近日，有網(wǎng)友發(fā)現(xiàn)海底撈持股75%的品牌“囿吉山云貴川炭火與發(fā)酵bistro”（以下簡(jiǎn)稱“囿吉山”）在北京已暫停營(yíng)業(yè)，目前據(jù)大眾點(diǎn)評(píng)顯示在北京內(nèi)已無(wú)這家門(mén)店。 

2023年8月底，囿吉山在北京亮馬橋開(kāi)始試營(yíng)業(yè)。選址在亮馬橋也是頗下了一番功夫，亮馬橋這一帶被稱為“北京的塞納河畔”，極受年輕潮流客群喜愛(ài)，具有小資、有情調(diào)等特點(diǎn)。

“日咖夜酒”的囿吉山

據(jù)了解，囿吉山主打云貴川風(fēng)味，客單價(jià)在300元左右浮動(dòng)。營(yíng)業(yè)時(shí)間從上午10點(diǎn)到凌晨1點(diǎn)，從時(shí)間就可以看出為“日咖夜酒”經(jīng)營(yíng)模式。店內(nèi)裝修整體是工業(yè)風(fēng)的風(fēng)格，樓層共有兩層：一層是咖啡廳/酒吧區(qū)、二層為主就餐區(qū)。再結(jié)合店內(nèi)的裝潢及陳列，為消費(fèi)者打造出了兼具氛圍感與場(chǎng)景感的“微醺”環(huán)境。

菜品上采用了很多云貴川地區(qū)的特色食材，如黃牛肉、餌塊等，主要菜品有菌菇缽飯、大理手工餌塊千層面、自發(fā)酵酸咂肉、烤老貴陽(yáng)脆脆肚等。做法也在原有基礎(chǔ)上進(jìn)行了一些創(chuàng)新和改良，價(jià)格區(qū)間在88-680元。除此之外，還售賣一些幾百元的酒水。

bistro是什么？

bistro興于法國(guó)，意指法語(yǔ)中的“小酒館”。但與在國(guó)外截然不同的是，在國(guó)內(nèi)它的價(jià)格并不親民，走的反而是高端路線。還有比起“餐＋酒”，人們的側(cè)重點(diǎn)更偏向于餐，因此搭配上它的人均價(jià)格會(huì)顯得性價(jià)比不高，正如一些消費(fèi)者的評(píng)價(jià)“量少，價(jià)格高”，帶來(lái)的后續(xù)就是“打卡效應(yīng)高”與“低復(fù)購(gòu)率”。

在社交平臺(tái)上進(jìn)行關(guān)鍵詞“bistro”的搜索，會(huì)發(fā)現(xiàn)消費(fèi)者提到的高頻詞匯是“氛圍感”、“松弛感”、“出片”等?？梢?jiàn)要想打造出一家成功的bistro除了菜品本身的味道，對(duì)菜品的擺盤(pán)精致度以及店內(nèi)的環(huán)境都有不低的要求，各種小細(xì)節(jié)比如服務(wù)員的服務(wù)，服飾等都算作“氛圍感”的一環(huán)。對(duì)于餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)這些都是要源源不斷投入的成本，而且“餐＋酒”的重社交還意味著低翻臺(tái)率。

入局者眾多

放眼全局，幾年前，當(dāng)“微醺經(jīng)濟(jì)”開(kāi)始升溫，小酒館也變成了許多餐企紛紛入局的賽道。海底撈也是其中之一，在2021年曾進(jìn)行過(guò)試水，以“店中店”形式推出“Hi撈”小酒館，售賣特調(diào)雞尾酒、純威士忌等酒飲。但據(jù)相關(guān)報(bào)道，2022年位于北京的2家“Hi撈”小酒館就已關(guān)閉。

除了海底撈之外，和府撈面推出過(guò)子品牌“小面小酒”，奈雪的茶推出過(guò)旗下品牌“Bla Bla Ba”，最終都走向了相同的結(jié)局。

不可否置的是，盡管挑戰(zhàn)重重，但小酒館仍是行業(yè)內(nèi)為數(shù)不多還在增長(zhǎng)的賽道，也吸引著新的餐企入局。在今年，茶顏悅色也選擇了入局，于4月推出了“晝夜詩(shī)酒茶 · 藝文小酒館”。并且氣勢(shì)很足，在長(zhǎng)沙的五一商圈連開(kāi)7家，并計(jì)劃在今年內(nèi)開(kāi)店30家......

面對(duì)消費(fèi)降級(jí)，小酒館的困境還在持續(xù)。怎樣根據(jù)當(dāng)下市場(chǎng)變化做出差異化競(jìng)爭(zhēng)力，還需要眾多餐企繼續(xù)摸索。