我們店的匠心菜 愣是被黑心商家毀了…
315曝光槽頭肉梅菜扣肉一事仍在發(fā)酵，導(dǎo)致東方甄選股價(jià)一度跌超5%，今日，東方甄致歉并將優(yōu)先處理退款事宜。
在劣質(zhì)梅菜扣肉的背后，是整個(gè)預(yù)制菜行業(yè)的持續(xù)火熱。除了梅菜扣肉，或許紅燒獅子頭、紅燒肉類似的預(yù)制菜也有同樣的問(wèn)題……
但“糟心肉事件”一下子把梅菜扣肉掀了個(gè)底朝天。很多售賣(mài)梅菜扣肉的餐廳叫苦連天——我們的招牌菜好端端的，愣是被那些黑心商家毀了……估計(jì)近段時(shí)間沒(méi)有客人敢點(diǎn)梅菜扣肉這道菜了。
作為一種運(yùn)用標(biāo)準(zhǔn)化流水作業(yè)所生產(chǎn)出來(lái)的產(chǎn)品，預(yù)制菜原本是提供給餐廳，實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化、降本增效的重要供應(yīng)環(huán)節(jié)。
所謂預(yù)制，最初實(shí)際上是餐飲行業(yè)的前置環(huán)節(jié)，將一些可以由中央廚房預(yù)處理的工作提前做好，比如食材的切洗等，減輕餐廳前廳的壓力。
不過(guò)今天所說(shuō)的預(yù)制菜，涵義外延已經(jīng)擴(kuò)大了許多，在某些情況下，預(yù)制菜開(kāi)始與半成品等同。
說(shuō)起梅菜扣肉，其實(shí)它是色香味美的經(jīng)典老菜，在四川等地也被稱作“燒白”。雖然制作工藝有些復(fù)雜，但它可是一道令人難忘的匠心菜，也是許多名廚的拿手菜。特別是粵菜館，梅菜扣肉就是“鎮(zhèn)店之寶”，與廣東潮汕鹵鵝、深井燒鵝等，同樣擁有極高的知名度。
梅菜扣肉也是浙江名菜，其色澤金黃，扣肉酥爛入味，梅干菜香氣撲鼻，讓人回味無(wú)窮，所以此菜有廣泛的群眾基礎(chǔ)，大江南北食客都很喜歡。
經(jīng)典菜梅菜扣肉凝結(jié)著廚師匠心手藝，是注入了獨(dú)特烹飪工藝和健康的風(fēng)味，我們請(qǐng)烹飪藝術(shù)家陸橋華為大家還原一下創(chuàng)新改良版的梅菜扣肉工藝。
先說(shuō)說(shuō)扣肉的主角，一定要用帶皮的豬五花肉，學(xué)名豬肋條肉，藝名五花三層肉。好的五花肉肥瘦適中，不會(huì)讓人產(chǎn)生過(guò)于油膩或是過(guò)于干澀的口感。
“梅菜扣肉”為了讓它的味道更加出眾，這些年來(lái)我們對(duì)它的做法進(jìn)行了重新演繹，使得這道菜香味更濃，而且絲毫沒(méi)有油膩感。先來(lái)為大家介紹一下這道菜的4個(gè)改良點(diǎn)：
1.高溫油炸再泡水
以前制作這道菜，五花肉都是略微浸煮后直接改刀，而我們則是先浸煮至肉斷生，再用七成熱的色拉油浸炸至表皮呈現(xiàn)虎皮狀，撈出后迅速放入冷水中浸泡30分鐘-60分鐘，然后再改刀。這樣做不僅可以讓肉的表皮更加美觀，還可以在浸炸過(guò)程中消耗掉一部分脂肪。
2.厚度縮減
傳統(tǒng)方法制作此菜，肉的厚度大概控制在1厘米。而我們則是將肉的厚度控制在0.6厘米-0.7厘米，肉變薄了，更容易吸收湯汁的風(fēng)味。
3.蒸制時(shí)間延長(zhǎng)1小時(shí)
為了讓菜肴的口感更好，將肉的蒸制時(shí)間由2小時(shí)改為3小時(shí)。肉片薄了，蒸制時(shí)間延長(zhǎng)了，菜肴能更加入味，從而達(dá)到入口即化的感覺(jué)。
4.隔天食用更美味
扣肉蒸制3小時(shí)以后，我們將它取出，自然冷卻，存放24小時(shí)后方可上桌。在這段時(shí)間里，肉和梅菜可以充分吸收湯汁的風(fēng)味，所以成菜才能更加香濃。
為大家鏈接一下它的做法：
1.帶皮五花肉5千克改刀成大方塊，洗凈后加蔥、姜料酒各50克煮至斷生，撈起控水，用燒至七成熱的色拉油高溫油炸，待表皮呈現(xiàn)虎皮狀，撈出肉直接放入冷水中浸泡至皮起皺褶。
2.五花肉改刀成10厘米長(zhǎng)、0.6厘米-0.7厘米厚的大片，皮朝下依次碼入碗中(一碗肉的總量約350克)，加入梅菜100克(先泡去鹽分，洗凈，擠干水分后切碎)，陳年黃酒、打碎的冰糖各50克，蔥末和姜末各10克，仙鶴特抽醬油65克，封上保鮮膜，入蒸鍋大火蒸約3小時(shí)，拿出冷卻，用時(shí)直接復(fù)蒸1小時(shí)就可以了。
提示兩點(diǎn)：一是北方廚師在試做時(shí)，可將糖量縮減。二是我們選擇的醬油是本地生產(chǎn)的仙鶴特抽醬油，這種醬油咸味比生抽略淡一點(diǎn)，但是比老抽要咸，顏色比生抽略深一點(diǎn)，但是比老抽要淡。如果大家買(mǎi)不到，也可以將海天老抽和生抽1：1混合后使用。
盡管目前預(yù)制菜行業(yè)良莠不齊，確實(shí)存在類似槽頭肉梅菜扣肉預(yù)制菜這樣的問(wèn)題，但我們也沒(méi)必要談其色變、一棍子打死。
引導(dǎo)行業(yè)良性發(fā)展，規(guī)則和監(jiān)管約束至關(guān)重要，這也是食品安全的關(guān)鍵。
“糟心肉事件”
連累匠心梅菜扣肉
在劣質(zhì)梅菜扣肉的背后，是整個(gè)預(yù)制菜行業(yè)的持續(xù)火熱。除了梅菜扣肉，或許紅燒獅子頭、紅燒肉類似的預(yù)制菜也有同樣的問(wèn)題……
但“糟心肉事件”一下子把梅菜扣肉掀了個(gè)底朝天。很多售賣(mài)梅菜扣肉的餐廳叫苦連天——我們的招牌菜好端端的，愣是被那些黑心商家毀了……估計(jì)近段時(shí)間沒(méi)有客人敢點(diǎn)梅菜扣肉這道菜了。
預(yù)制菜和菜品預(yù)制不是一回事
所謂預(yù)制，最初實(shí)際上是餐飲行業(yè)的前置環(huán)節(jié)，將一些可以由中央廚房預(yù)處理的工作提前做好，比如食材的切洗等，減輕餐廳前廳的壓力。
不過(guò)今天所說(shuō)的預(yù)制菜，涵義外延已經(jīng)擴(kuò)大了許多，在某些情況下，預(yù)制菜開(kāi)始與半成品等同。
烹飪藝術(shù)家還原“梅菜扣肉”
說(shuō)起梅菜扣肉，其實(shí)它是色香味美的經(jīng)典老菜，在四川等地也被稱作“燒白”。雖然制作工藝有些復(fù)雜，但它可是一道令人難忘的匠心菜，也是許多名廚的拿手菜。特別是粵菜館，梅菜扣肉就是“鎮(zhèn)店之寶”，與廣東潮汕鹵鵝、深井燒鵝等，同樣擁有極高的知名度。
梅菜扣肉也是浙江名菜，其色澤金黃，扣肉酥爛入味，梅干菜香氣撲鼻，讓人回味無(wú)窮，所以此菜有廣泛的群眾基礎(chǔ)，大江南北食客都很喜歡。
經(jīng)典菜梅菜扣肉凝結(jié)著廚師匠心手藝，是注入了獨(dú)特烹飪工藝和健康的風(fēng)味，我們請(qǐng)烹飪藝術(shù)家陸橋華為大家還原一下創(chuàng)新改良版的梅菜扣肉工藝。
先說(shuō)說(shuō)扣肉的主角，一定要用帶皮的豬五花肉，學(xué)名豬肋條肉，藝名五花三層肉。好的五花肉肥瘦適中，不會(huì)讓人產(chǎn)生過(guò)于油膩或是過(guò)于干澀的口感。
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“梅菜扣肉”為了讓它的味道更加出眾，這些年來(lái)我們對(duì)它的做法進(jìn)行了重新演繹，使得這道菜香味更濃，而且絲毫沒(méi)有油膩感。先來(lái)為大家介紹一下這道菜的4個(gè)改良點(diǎn)：
1.高溫油炸再泡水
以前制作這道菜，五花肉都是略微浸煮后直接改刀，而我們則是先浸煮至肉斷生，再用七成熱的色拉油浸炸至表皮呈現(xiàn)虎皮狀，撈出后迅速放入冷水中浸泡30分鐘-60分鐘，然后再改刀。這樣做不僅可以讓肉的表皮更加美觀，還可以在浸炸過(guò)程中消耗掉一部分脂肪。
2.厚度縮減
傳統(tǒng)方法制作此菜，肉的厚度大概控制在1厘米。而我們則是將肉的厚度控制在0.6厘米-0.7厘米，肉變薄了，更容易吸收湯汁的風(fēng)味。
3.蒸制時(shí)間延長(zhǎng)1小時(shí)
為了讓菜肴的口感更好，將肉的蒸制時(shí)間由2小時(shí)改為3小時(shí)。肉片薄了，蒸制時(shí)間延長(zhǎng)了，菜肴能更加入味，從而達(dá)到入口即化的感覺(jué)。
4.隔天食用更美味
扣肉蒸制3小時(shí)以后，我們將它取出，自然冷卻，存放24小時(shí)后方可上桌。在這段時(shí)間里，肉和梅菜可以充分吸收湯汁的風(fēng)味，所以成菜才能更加香濃。
為大家鏈接一下它的做法：
1.帶皮五花肉5千克改刀成大方塊，洗凈后加蔥、姜料酒各50克煮至斷生，撈起控水，用燒至七成熱的色拉油高溫油炸，待表皮呈現(xiàn)虎皮狀，撈出肉直接放入冷水中浸泡至皮起皺褶。
2.五花肉改刀成10厘米長(zhǎng)、0.6厘米-0.7厘米厚的大片，皮朝下依次碼入碗中(一碗肉的總量約350克)，加入梅菜100克(先泡去鹽分，洗凈，擠干水分后切碎)，陳年黃酒、打碎的冰糖各50克，蔥末和姜末各10克，仙鶴特抽醬油65克，封上保鮮膜，入蒸鍋大火蒸約3小時(shí)，拿出冷卻，用時(shí)直接復(fù)蒸1小時(shí)就可以了。
提示兩點(diǎn)：一是北方廚師在試做時(shí)，可將糖量縮減。二是我們選擇的醬油是本地生產(chǎn)的仙鶴特抽醬油，這種醬油咸味比生抽略淡一點(diǎn)，但是比老抽要咸，顏色比生抽略深一點(diǎn)，但是比老抽要淡。如果大家買(mǎi)不到，也可以將海天老抽和生抽1：1混合后使用。
盡管目前預(yù)制菜行業(yè)良莠不齊，確實(shí)存在類似槽頭肉梅菜扣肉預(yù)制菜這樣的問(wèn)題，但我們也沒(méi)必要談其色變、一棍子打死。
引導(dǎo)行業(yè)良性發(fā)展，規(guī)則和監(jiān)管約束至關(guān)重要，這也是食品安全的關(guān)鍵。
