有句俗語你聽過嗎？“清明蔗，毒過蛇”。甘蔗作為一種清甜多汁的水果，一直很受歡迎。但是甘蔗在清明前后食用要格外謹慎，如果吃不對真的有可能會中毒。

甘蔗為什么有毒？

甘蔗一般在每年的中秋節(jié)前后上市至第二年的清明前后才會賣完。這個周期還是很長的，在這段儲藏時間里，甘蔗很容易發(fā)生霉變，特別是在高溫高濕的南方，春季氣溫回升后容易產(chǎn)生節(jié)菱孢霉菌，其代謝產(chǎn)物3-NPA能引起強烈的神經(jīng)中毒甚至死亡。



甘蔗，汁多解渴，口感清甜，深受人們的喜愛，但在每年的2至4月份，也被稱為“毒過蛇“的毒藥。其實并不是甘蔗本身有毒，而是發(fā)霉變色的“紅心”或者“黑心”甘蔗。

食霉變甘蔗中毒會致死嗎？

春季多雨潮濕，甘蔗極易發(fā)生霉變，產(chǎn)生“3-硝基丙酸”。進入人體后被吸收，發(fā)病急，一般是十幾分鐘至十幾小時。

短時間內(nèi)引起中樞神經(jīng)系統(tǒng)損傷，導致腦水腫、頭痛，重者抽搐、四肢強直足呈雞爪樣、瞳孔放大；嚴重可導致缺血、呼吸衰竭死亡。還有部分因甘蔗毒素導致中毒的患者留下語言、運動障礙等后遺癥。

科研人員曾專門調查過江南地區(qū)春季甘蔗中“3-硝基丙酸”含量，發(fā)現(xiàn)檢出率超過50%，遠高于冬季的10%。

目前，食用含有“3-硝基丙酸”霉變甘蔗引起的中毒沒有特效的解毒藥物。唯一能夠確保不中毒的辦法就是避免食用霉變甘蔗。

目前正值春季，氣溫不斷升高，霉菌等雜菌適宜生長繁殖，甘蔗容易霉變；霉變的甘蔗就有產(chǎn)生毒素的風險，所以每年甘蔗中毒事件多發(fā)生在2月到4月。



值得注意的是，只要甘蔗霉變，無論是在清明節(jié)前后還是其他的季節(jié)，一樣會導致中毒。質軟、變色、酒味、長毛、紅心的甘蔗都不建議吃。

如何揀選好甘蔗？

1.看外觀和中心部分

表皮黑中帶紅、光滑、有白霜的甘蔗，比較新鮮。如果甘蔗色澤差，在末端出現(xiàn)絮狀或茸毛狀的白色物質，切開后的剖面如果有泛紅黃色、棕褐色，或青黑色的斑點斑塊，表示已霉變，這樣的甘蔗別買！

2.摸硬度

新鮮甘蔗質地堅硬，霉變甘蔗質地較軟。如果質地比較松軟的甘蔗那就要注意了。

3.鑒別有無異味

正常甘蔗榨出來的蔗汁汁多清甜，脆嫩爽口，具有甘蔗特有清香風味，如果聞到有酸餿霉味或酒糟氣味等異味，說明已經(jīng)變質，這樣的甘蔗不能食用。

春季節(jié)氣菜怎么設計？

3月份有兩個節(jié)氣，驚蟄和春分（3月20日）。這兩個節(jié)氣的飲食，講究“調其陰陽，不足則補，有余則瀉”，簡單地說就是利用自然界的平衡規(guī)律來調節(jié)體內(nèi)的陰陽平衡。

我們廚師在研發(fā)菜品時可多選擇時令新鮮蔬菜，“春分時節(jié)吃春菜”，比如枸杞葉、桑芽菜、芹菜、菠菜、春菜、芥菜等，也可以飲用花茶，有助于人體應時知節(jié)。

為了幫助大家在設計二十四節(jié)氣菜時順時而烹，這份由食療專家總結的“二十四節(jié)氣菜春分節(jié)氣設計指南”，可作為設計的參考：

分享 陸橋華

此菜曾榮獲東方美食2023年二十四節(jié)氣菜設計大賽金獎。春筍與咸肉、河鰻搭配，通過蒸制手法，保證鮮香味不流失，口味咸鮮，鰻魚鮮嫩，筍絲爽脆，咸肉香濃，特別適合春令餐桌。



原料 春筍、自家腌曬的咸肉各150克，河鰻300克。

調料 A料（鹽、味精各1克，蔥油10克），B料（鹽、味精各2克，料酒10克，蔥段、姜片各5克），整顆小蔥、大姜片、料酒各10克，熟雞油 15克，花生油30克，大蒜葉5克。

制作 1.春筍煮熟后切成絲，加A料調底味；咸肉泡去部分鹽分，蒸熟后切成長6厘米、寬3.5厘米、厚0.5厘米的片。2.鰻魚宰殺制凈，用80℃的熱水燙一下，洗凈黏液，斜切成0.8厘米厚的片，清洗一下，用B料腌制10分鐘。3.將春筍整齊地碼入盤中，將鰻魚片整齊的排在筍絲上，再在鰻魚中間整齊的排上一排咸肉片，最后在原料上放上整蔥和大姜片，淋上雞油和料酒，放入蒸箱大火蒸6分鐘取出，去掉蔥姜，撒上大蒜葉，淋上燒至七成熱的花生油即可。

專家點評

此菜三種食材的搭配很用心，有顏值有味道。咸肉在最上面能充分地利用蒸出來的油脂祛除鰻魚的腥味，同時春筍在最下面又能吸收咸肉的油脂香味和鰻魚的鮮汁，從而提升春筍的滋味。建議制作此菜時注意控制料酒和味精的用量，主要突出時令食材的本味。