中國烹飪藝術(shù)百佳師門劉敬賢：堅持終身學(xué)習(xí)
功勛烹飪藝術(shù)家 劉敬賢
功勛烹飪藝術(shù)家、遼菜泰斗、遼菜第一人，從廚近60余載，他的廚藝生涯，精彩無限、獲獎無數(shù)……
時至今日，已是古稀之年的他依然在為中國烹飪藝術(shù)和遼菜的弘揚與發(fā)展傾盡全力，依然在為年輕廚師的成長卯足全力。
今天，讓我們走近劉敬賢大師，聽聽他的師門故事，聆聽他的烹飪心得。
01 棄筆從廚 跟四大名師學(xué)藝
劉敬賢，1944年出生，祖籍山東招遠(yuǎn)，被譽為“中國食神”弘揚遼菜第一人，國家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性傳承人、全國勞動模范、遼菜文化研究會會長、遼寧省烹飪協(xié)會會長、飯店協(xié)會終身榮譽會長。2016年，他獲得“中國功勛烹飪藝術(shù)家”稱號和“中國百佳師門”。
劉敬賢是一個一旦下定決心做什么事情就立志做好的人，他就是要在這個平凡的行業(yè)里創(chuàng)造出一番驚天動地的大事業(yè)。
從廚師學(xué)校畢業(yè)后，劉敬賢被分配到當(dāng)時沈陽很有名的香雪飯店。學(xué)廚的日子異常艱辛，掃地、洗菜、推煤、掏爐灰……雖然有過動搖，但最終他還是堅持了下來。
▲劉敬賢大師和恩師唐克明先生
幸運的是，這家飯店的主廚是唐克明、劉國棟兩位聲名顯赫的烹飪大師，他們都是劉敬賢一直仰慕的名師，能夠在大師的手下工作是劉敬賢所向往的。
上世紀(jì)60年代，劉敬賢拜唐克明先生為師。唐克明是江蘇揚州人，精通宮廷菜、淮揚菜 , 師從曾是咸豐、同治、光緒、宣統(tǒng)四位皇帝的御廚梁忠老先生。
劉敬賢是唐克明先生宮廷御膳的傳人之一。上世紀(jì)70年代，劉敬賢又先后拜王甫亭、劉國棟和任樹芳三位大師為師。王甫亭師承魯菜名家，鹿鳴春飯店主廚，有“扒菜大王”之美譽。
▲一代宗師王甫亭向弟子劉敬賢傳授技藝
說到自己的師父，劉大師常懷感恩之心，認(rèn)為自己最幸運的就是遇到了四位好師父。別人是一師難求，他不僅有四位大師引路，而且這四位大師都是廚界響當(dāng)當(dāng)?shù)娜宋?，這是很多廚師可遇而不可求的恩遇。
所以無論在什么場合，提及自己在烹飪界取得的成就，他都會說得益于四位師父的傳藝和教導(dǎo)。
02 一賽成名 扛起振興遼菜大旗
1983年，全國首屆烹飪大賽在人民大會堂擺開擂臺，劉敬賢的第一款菜“蘭花熊掌”，贏得評委席上一陣嘖嘖稱贊，更是令“末代皇帝”溥儀的弟弟溥杰大為贊嘆：“我以前在皇宮里吃過這道菜，但味道沒有這位師傅做得好?！?/span>
在“首屆全國烹飪名師技術(shù)表演鑒定會”的頒獎儀式上，劉敬賢回憶說：“當(dāng)上臺領(lǐng)取最佳廚師第一名的獎杯時，我非常激動，還警告自己，你老實點，低調(diào)點，但嘴合不攏。怎么說呢，我拜了唐克明、王甫亭、劉國棟、任樹芳四位師父，他們每一位都擁有精湛的技藝，各有所長，我汲取了他們四位的烹飪技藝的精華，融匯貫通，才得以有此成績和殊榮?！?/span>
這次奪冠不僅讓劉敬賢一賽成名，遼菜這一菜系在他的不斷努力下，綻放出耀眼的光芒。
▲劉敬賢大師表演勺工鳳凰單展翅
03 授業(yè)解惑 心系傳承無保留
劉敬賢還說：“師父的這種精神直接影響到我，我要把從師父身上學(xué)到的一切本事一絲不漏地傳給我的學(xué)生們。而且我們這一代廚師，有責(zé)任也有義務(wù)將技藝傳承下來，然后再傳承給更多年輕的廚界新人。”
▲劉敬賢和王義均在中國烹飪藝術(shù)家年會中分享
這些年來，劉大師曾先后被聘為清華大學(xué)、北京大學(xué)、中國人民大學(xué)、北京師范大學(xué)等著名高校的烹飪顧問，并受聘東北大學(xué)客座教授，還被東方美食學(xué)院聘為客座教授。
04 劉敬賢說鍋包肉“糊的技法”
鍋包肉是食客最喜歡的經(jīng)典東北菜之一，但是要做好這道菜，不容易。尤其是調(diào)糊和掛糊的技術(shù)點很關(guān)鍵，下面跟大家講解一下鍋包肉中糊的竅門。
鍋包肉先選用豬底板肉（即豬屁股那部分的肉）腌好后，一定要加入水粉糊?，F(xiàn)在，有不少師傅用土豆淀粉、地瓜粉以及綠豆粉來調(diào)糊，但是對比油炸后的酥脆度和成形效果，我更青睞于使用玉米淀粉。
地瓜粉質(zhì)地雖然細(xì)膩，但是炸后的成品顏色發(fā)黑，賣相不好。土豆淀粉調(diào)糊后炸出來的成品表面不夠光滑，用句俗話說，炸后的成品表面容易“鼓包”。而綠豆淀粉炸出來的成品口感比較硬。
說到調(diào)糊和裹糊，這里跟大家分享兩個竅門：一是調(diào)好的水粉糊里一定要加入少許底油，這樣炸出來的成品外焦里嫩，而且炸的時候不容易濺油；二是不要采用拖糊的方法處理腌好的肉，正確的方法是加入少許水粉糊用抓糊的手法上漿。
劉敬賢的弟子有：張奔騰、羅永存、孫璐明、王和平、呂建亭、苗偉、劉劍、紀(jì)廣澤、董龍召、李創(chuàng)誼、原偉、劉云、李建鋼、李繼東、裴五江、趙丹、孫正榮、劉萬保、郭克賜、劉慶軍、周長生、王嬈、王軍輝、劉清山、趙松利、梁廣杰、張立忠、鄭樹國、趙偉、呂家楷、任澤峰、劉鋼、郭翔……
如今，他的弟子們也已經(jīng)成為餐飲行業(yè)的中流砥柱，繼續(xù)傳承遼菜技術(shù)、遼菜文化，為遼菜的發(fā)展傾盡全力。
▲劉敬賢在烹飪藝術(shù)家年會中講“師門傳承”
