在溧陽(yáng)這個(gè)縣級(jí)市的一個(gè)新區(qū)，平時(shí)馬路上都見(jiàn)不到幾輛車的地方，藍(lán)洋林頓的宴會(huì)日平均收入可以達(dá)到100 萬(wàn)+。



別人搞 200 桌以上的宴席需要廚師近百人，服務(wù)人員超百人，藍(lán)洋林頓卻只需要 45 名廚師、9 個(gè)前廳管理人員，服務(wù)人員全部是臨時(shí)工，工作干得還有條不紊；

別人的宴會(huì)開(kāi)餐前后廚師跟上場(chǎng)打仗一樣，藍(lán)洋林頓的廚師卻不急不躁，9:30 前完成宴會(huì)所用涼菜、面點(diǎn)的制作和分餐，11:00 時(shí)菜品全部進(jìn)入保溫狀態(tài)，后廚衛(wèi)生打掃進(jìn)入尾聲；

12:00 起菜后，上什人員只需按照進(jìn)度完成蒸菜，炒鍋師傅給預(yù)制好的熱菜裝盤(pán)。

為何他們的宴會(huì)如此高效？5 個(gè)原因！

NO.1  廚房動(dòng)向設(shè)計(jì)合理，加工流程順暢。
NO.2  設(shè)計(jì)有巧思，10 組菜單熱菜僅 30 款。
NO.3  設(shè)備高效，加工便捷效率高。
NO.4  冷藏（凍）庫(kù)多，預(yù)制品存放更方便。
NO.5  菜品工藝升級(jí)，節(jié)點(diǎn)管理到位。

關(guān)于動(dòng)向設(shè)計(jì)、菜單設(shè)計(jì)、高效設(shè)備、食材的預(yù)制處理，在往期《烹飪藝術(shù)家》雜志中已經(jīng)進(jìn)行了詳細(xì)的介紹，大家可以查閱 2021 年第 8 期雜志“主題策劃”欄目。

下面，我們就按照菜品的不同，分別來(lái)介紹一下宴會(huì)出品的加工流程和時(shí)間節(jié)點(diǎn)。


葷菜
備料節(jié)點(diǎn) 提前一個(gè)餐口改刀、擺盤(pán)，當(dāng)餐從冷藏庫(kù)取出做盤(pán)飾。
出菜時(shí)間節(jié)點(diǎn) 中餐 11:00 左右，晚餐 17:30 左右。
食材安全控制 燒熟、煮透，食材中心溫度 85℃以上，在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)備料。
菜品質(zhì)量控制 按標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)指導(dǎo)書(shū)的口味和盤(pán)飾進(jìn)行出品，低于 100 桌當(dāng)餐制作。

素菜
備料節(jié)點(diǎn) 所有涼拌的菜品當(dāng)餐焯水、焯透，當(dāng)餐現(xiàn)拌，裝盤(pán)。
出菜時(shí)間節(jié)點(diǎn) 中餐11:00，晚餐17:30左右。
食材安全控制 所有蔬菜少備勤備，用多少備多少，全部加熱熟化處理。
菜品質(zhì)量控制 要求食材新鮮當(dāng)餐現(xiàn)拌，裝盤(pán)飽滿美觀清爽，符合菜品作業(yè)指導(dǎo)書(shū)要求。

☆上什海鮮☆

蒜蓉粉絲波龍
解凍時(shí)間 波龍?zhí)崆皟商旖鈨觯磧?、腌制、隨粉絲擺放，冷凍。
加工時(shí)間 當(dāng)餐宰殺，1小時(shí)內(nèi)熟化（蒸7分鐘），上菜時(shí)放蒜蓉，復(fù)蒸8分鐘。
關(guān)鍵控制點(diǎn) 出餐時(shí)中心溫度不低于75℃。

蒜蓉粉絲蒸元貝
解凍時(shí)間 鮮活無(wú)需解凍。
加工時(shí)間 提前一餐放水產(chǎn)冷藏庫(kù)自然緩化出餐時(shí)，蒸15分鐘。
關(guān)鍵控制點(diǎn) 出餐時(shí)中心溫度不低于75℃。

蒜蓉粉絲蒸鮑魚(yú)
解凍時(shí)間 鮑魚(yú)提前一餐冷藏緩化。
加工時(shí)間 鮑魚(yú)殼用開(kāi)水煮10分鐘；鮑魚(yú)肉用開(kāi)水焯燙3分鐘，沖涼，擺入鮑魚(yú)殼，裝盤(pán)后放冷藏庫(kù)。當(dāng)餐淋蒜蓉，上汽蒸15分鐘出餐。
關(guān)鍵控制點(diǎn) 出餐時(shí)中心溫度不低于 75℃。

芙蓉（肉醬）蒸蟹
解凍時(shí)間 蟹提前一餐宰殺。
加工時(shí)間 一小時(shí)內(nèi)熟化（75℃以上），冷凍。當(dāng)餐打雞蛋液，放蟹肉蒸25分鐘。起菜時(shí)上汽復(fù)蒸15分鐘。當(dāng)餐放肉餡擺盤(pán)，出餐時(shí)蒸25分鐘。
關(guān)鍵控制點(diǎn) 出餐時(shí)中心溫度不低于 75℃。蒸蟹時(shí)提前要自然緩化解凍。

清蒸魚(yú)
解凍時(shí)間 鮮活無(wú)需解凍。
加工時(shí)間 當(dāng)餐清洗裝盤(pán)，上汽蒸15 分鐘。
關(guān)鍵控制點(diǎn) 出餐時(shí)中心溫度不低于 75℃。







備料節(jié)點(diǎn) 提前一天準(zhǔn)備海參、魚(yú)肚、皮肚等主輔料的切配，冷藏；當(dāng)餐進(jìn)行開(kāi)水焯透，保證中心溫度達(dá)到 85℃以上。高湯熬制調(diào)味，提前 1.5 小時(shí)出餐裝位餐盅。

安全控制 樓層分裝，專人管控，手部消毒，佩戴手套，將餐具加熱至 85℃以上，灌好的位餐保持 60℃以上。

出品控制 鮮香濃郁，煮熟煮透。除遼參和鮑魚(yú)之外，其他原料不做余留。


小炒類
備料節(jié)點(diǎn) 提前一天將牛仔粒、牛仔骨等原料放入生肉冷藏庫(kù)自然緩化。當(dāng)餐過(guò)油熟處理。當(dāng)餐加工，并提前 30 分鐘將做好的產(chǎn)品送至樓層。
安全控制 解凍時(shí)間不得超過(guò) 24 小時(shí)，菜品中心溫度 90℃以上，輔料要求高溫加熱。
出品控制 黑椒味濃郁，燒熟燒透。牛肉可做余留，其他原料當(dāng)餐處理。

紅燒甲魚(yú)
備料節(jié)點(diǎn) 甲魚(yú)提前一天宰殺，焯水熟化，去油洗凈，冷藏處理。甲魚(yú)湯料提前一餐熬制備用，當(dāng)餐提前半小時(shí)做好送往樓層。
安全控制 食材須當(dāng)餐解凍，保證原料無(wú)異味，菜品中心溫度確保 95℃以上。
出品控制 醬香濃郁，鮮香微辣，燒熟燒透，甲魚(yú)可做余留處理，其他輔料不做余留處理。

燉牛肉
備料節(jié)點(diǎn) 牛肉提前一餐切配備好，當(dāng)餐焯水洗凈，調(diào)味燉制。提前 30 分鐘做好送往樓層。
安全控制 牛肉確保新鮮，中心溫度燒透達(dá)到 95℃以上；胡蘿卜燒透，使用專用的盛器，封保鮮膜保存。
出品控制 鮮香入味，色澤紅亮，燒熟燒透。牛肉可做預(yù)留，其他輔料當(dāng)餐處理。

素菜
備料節(jié)點(diǎn) 時(shí)蔬類提前一餐原料切配，洗凈。當(dāng)餐廳起菜指令后開(kāi)始制作，提前備好料汁。
安全控制 蔬菜需放入氣泡消毒機(jī)進(jìn)行消毒清洗，燒制中心溫度需 85℃以上。
出品控制 蔬菜油亮咸淡適中。原料不做余留。

肉丸子
備料節(jié)點(diǎn) 可提前 1-5 天進(jìn)行原料生產(chǎn)加工。加工好的成品肉丸放入半成品冷凍庫(kù)進(jìn)行冷凍保存。提前一餐進(jìn)行丸子湯熬制。當(dāng)餐煨燉兩小時(shí)送往樓層保溫。
安全控制 燒熟燉透，保證中心溫度 95℃以上。
出品控制 色澤醬紅，濃香四溢。

烤雞
備料節(jié)點(diǎn) 雞提前一天宰殺洗凈，用調(diào)料腌制入味，冷藏保存。當(dāng)餐取出洗凈，放入烤箱烤 90 分鐘，放入烤箱保溫隨熱菜出菜。
安全控制 保證中心溫度 95℃以上。
出品控制 香酥濃郁，色澤鮮亮。

烤鴨燒鵝
備料節(jié)點(diǎn) 鴨胚提前一天放入晾鴨房吹干。當(dāng)餐提前按時(shí)間節(jié)點(diǎn)進(jìn)行烤制?，F(xiàn)烤現(xiàn)片放入加熱柜進(jìn)行儲(chǔ)存。隨熱菜起菜時(shí)間上菜。
安全控制 晾鴨房溫度保證 18℃以下干燥。菜品溫度保證75℃以上。
出品控制 顏色棗紅香酥可口，烤熟烤透。不做余留，不進(jìn)行二次使用。

瓦罐湯
備料節(jié)點(diǎn) 提前一餐對(duì)原料進(jìn)行粗加工 ，焯水洗凈，當(dāng)餐裝入瓦罐，放入瓦缸，進(jìn)行炭火烤制 2 小時(shí)。
安全控制 保證爐體溫度 300℃，出品溫度 95℃以上。
出品控制 養(yǎng)生健康，咸淡適中，不做余留，不做二次使用。