食春正當(dāng)時(shí)丨2024春季菜設(shè)計(jì)6個(gè)新思路
每年三、四月，各種春季時(shí)蔬新鮮上市。春韭、薺菜、菊花腦、香椿、春筍、蘆筍、面條菜、西洋菜……嫩嫩的、綠綠的，帶來(lái)了春天的新滋味，也預(yù)示著我們的春季新菜馬上要上市了。
為了給大家提供更多的春令食材烹調(diào)新方法，在即將出版的2024年2期《烹飪藝術(shù)家》雜志中，我們特別策劃了設(shè)計(jì)春季菜的思路，希望能夠?qū)Υ蠹矣兴鶐椭?/span>
在研發(fā)春季菜品時(shí)，顏色宜色淺淡雅，注重原料本色，忌過(guò)濃過(guò)重，并且盡量使用原料自身顏色搭配，使菜品看起來(lái)更和諧。
比如這道菜，春筍表面釀入蝦膠，搭配雞湯、黑松露、青豌豆成菜，時(shí)令的食材，鮮美的味道，家常的做法。
這款海苔酥從外形看，綠意盎然，很有視覺(jué)沖擊力。它是以鮮味十足的海苔為皮料，以五花肉、馬蹄、春筍為餡料，用茴香苗調(diào)制脆炸糊油炸而成的，成品香味十足，口感更是富有變化。
春季菜品的口味宜清淡微甘少酸，由冬季濃厚肥膩味轉(zhuǎn)變?yōu)榍鍦仄降?，宜使用少量的調(diào)料調(diào)味，尤其少用過(guò)濃過(guò)重調(diào)味料，以突出原料原有鮮味與本味。
此菜選用江南春季的時(shí)令食材薺菜為主料，以牡丹蝦球和珍菌為輔料，用湯燒制而成。湯汁鮮美，蝦球Q彈，吃上一口滿滿的春天味道。
蕨菜、春筍都是春季非常時(shí)令的食材，這道菜在傳統(tǒng)“山海兜”的制作基礎(chǔ)上進(jìn)行升級(jí)，用蝦仁、紅蘿卜、干貝來(lái)搭配春筍和蕨菜，取西蘭花的綠色為主色調(diào)烹制而成，成菜綠意盎然，而且口感豐富。
春季，最明顯的現(xiàn)象就是涼菜的創(chuàng)作成為這一時(shí)期的主要工作，涼菜的創(chuàng)新比例升至70%，這一季度的涼菜走的還是綠色路線，運(yùn)用時(shí)令原料，多用當(dāng)季的綠色蔬菜，例如春筍、香椿、蕨菜、薺菜等。
這是一款非常有賣相的春季涼菜。十幾種不同風(fēng)格的食材匯聚在一盤中，呈現(xiàn)出豐富多彩的味道和質(zhì)感。
不少南方的酒店在春季會(huì)推出一些河鮮菜肴，河鮮的烹飪方法多樣——比如用河鮮加時(shí)蔬的烹飪方法，更能帶出河鮮的特色；也有在飯面上蒸河鮮的例子，河鮮加上木耳、蔥等，在蒸的時(shí)候吸收了飯香味，味道又不同了。
大蝦用喼汁、白糖等燒制后，肉質(zhì)緊實(shí)，口味咸甜，搭配春韭成菜，色澤靚麗，口味新穎。
春季菜單中可以設(shè)計(jì)一些以水果為主題的菜品，解決了春季干燥、營(yíng)養(yǎng)不全面的問(wèn)題。比如書中有一款閩南地區(qū)的消暑降火的小甜品。
用楊桃的果肉為主料，加入白砂糖、咸梅果肉、檸檬汁和純凈水做成一款漂亮的果汁，用以給石花凍調(diào)味，酸甜爽口，很適合推薦給女士和小朋友。
一提到板藍(lán)根，你會(huì)想到什么？板藍(lán)根顆粒。我們要給大家分享的并不是干制后的中藥，而是新鮮的板藍(lán)根青菜。
板藍(lán)根青菜的嫩葉和苔莖可供食用，口感清甜鮮脆，做法與菜薹類似。其烹飪方式非常多樣，可以涼拌、白灼、清炒、生啫、包包子、涮火鍋、雞湯涮、榨汁、做面條……無(wú)所不能。
還沒(méi)有出菜新思路的烹友們，不妨看看2024年第2期《烹飪藝術(shù)家》雜志，希望大家學(xué)習(xí)了這些靚麗又實(shí)用的春季菜做法后，用口味和創(chuàng)意打動(dòng)你的食客。
為了給大家提供更多的春令食材烹調(diào)新方法，在即將出版的2024年2期《烹飪藝術(shù)家》雜志中，我們特別策劃了設(shè)計(jì)春季菜的思路，希望能夠?qū)Υ蠹矣兴鶐椭?/span>
在研發(fā)春季菜品時(shí)，顏色宜色淺淡雅，注重原料本色，忌過(guò)濃過(guò)重，并且盡量使用原料自身顏色搭配，使菜品看起來(lái)更和諧。
▲黑松露春筍釀蝦滑
比如這道菜，春筍表面釀入蝦膠，搭配雞湯、黑松露、青豌豆成菜，時(shí)令的食材，鮮美的味道，家常的做法。
▲脆皮茴香海苔酥
這款海苔酥從外形看，綠意盎然，很有視覺(jué)沖擊力。它是以鮮味十足的海苔為皮料，以五花肉、馬蹄、春筍為餡料，用茴香苗調(diào)制脆炸糊油炸而成的，成品香味十足，口感更是富有變化。
春季菜品的口味宜清淡微甘少酸，由冬季濃厚肥膩味轉(zhuǎn)變?yōu)榍鍦仄降?，宜使用少量的調(diào)料調(diào)味，尤其少用過(guò)濃過(guò)重調(diào)味料，以突出原料原有鮮味與本味。
▲珍菌薺菜蝦球
此菜選用江南春季的時(shí)令食材薺菜為主料，以牡丹蝦球和珍菌為輔料，用湯燒制而成。湯汁鮮美，蝦球Q彈，吃上一口滿滿的春天味道。
▲私廈里山海兜
蕨菜、春筍都是春季非常時(shí)令的食材，這道菜在傳統(tǒng)“山海兜”的制作基礎(chǔ)上進(jìn)行升級(jí)，用蝦仁、紅蘿卜、干貝來(lái)搭配春筍和蕨菜，取西蘭花的綠色為主色調(diào)烹制而成，成菜綠意盎然，而且口感豐富。
▲鮮酥海蠣煎（左）冰爽紅棗山藥糕（右）
春季，最明顯的現(xiàn)象就是涼菜的創(chuàng)作成為這一時(shí)期的主要工作，涼菜的創(chuàng)新比例升至70%，這一季度的涼菜走的還是綠色路線，運(yùn)用時(shí)令原料，多用當(dāng)季的綠色蔬菜，例如春筍、香椿、蕨菜、薺菜等。
▲春色滿園艷紫紅
這是一款非常有賣相的春季涼菜。十幾種不同風(fēng)格的食材匯聚在一盤中，呈現(xiàn)出豐富多彩的味道和質(zhì)感。
不少南方的酒店在春季會(huì)推出一些河鮮菜肴，河鮮的烹飪方法多樣——比如用河鮮加時(shí)蔬的烹飪方法，更能帶出河鮮的特色；也有在飯面上蒸河鮮的例子，河鮮加上木耳、蔥等，在蒸的時(shí)候吸收了飯香味，味道又不同了。
▲春韭煎大蝦
大蝦用喼汁、白糖等燒制后，肉質(zhì)緊實(shí)，口味咸甜，搭配春韭成菜，色澤靚麗，口味新穎。
▲海苔冰川糯茄子和薺菜粉皮燴煮膏蟹
春季菜單中可以設(shè)計(jì)一些以水果為主題的菜品，解決了春季干燥、營(yíng)養(yǎng)不全面的問(wèn)題。比如書中有一款閩南地區(qū)的消暑降火的小甜品。
▲楊桃石花蜜
一提到板藍(lán)根，你會(huì)想到什么？板藍(lán)根顆粒。我們要給大家分享的并不是干制后的中藥，而是新鮮的板藍(lán)根青菜。
板藍(lán)根青菜的嫩葉和苔莖可供食用，口感清甜鮮脆，做法與菜薹類似。其烹飪方式非常多樣，可以涼拌、白灼、清炒、生啫、包包子、涮火鍋、雞湯涮、榨汁、做面條……無(wú)所不能。
還沒(méi)有出菜新思路的烹友們，不妨看看2024年第2期《烹飪藝術(shù)家》雜志，希望大家學(xué)習(xí)了這些靚麗又實(shí)用的春季菜做法后，用口味和創(chuàng)意打動(dòng)你的食客。
