春節(jié)倒計時！被問了N遍的年夜飯菜單設(shè)計秘訣（建議收藏）

發(fā)布時間：2024-02-04 09:21 瀏覽量：54

轉(zhuǎn)眼已到小年了，距離春節(jié)的腳步越來越近，各大酒店、餐廳、飯店也已經(jīng)開始緊鑼密鼓地籌劃年夜飯菜單了。作為中國人過年的重頭戲，年夜飯不僅要美味，菜品名字和造型也要講究討個好彩頭，或者帶有吉祥的寓意。

我們觀察到，今年各大餐廳在年味產(chǎn)品上持續(xù)發(fā)力創(chuàng)新，年夜飯?zhí)撞驮O(shè)計也更加精細化了，既要考慮到食客的接受程度，又要考慮快速、穩(wěn)定的出菜，還要考慮到年節(jié)時刻食材漲價、供貨不穩(wěn)定等因素……

到底如何制定受顧客歡迎、出菜高效、又別具一格的“新年菜”呢？

年夜飯要具備一定檔次

▲花家怡園推出的龍年年夜飯（外賣）套餐

分享北京花家怡園周梅華

一年到頭，無論是年夜飯還是親朋好友聚餐，人們往往希望吃得好一些犒勞一下自己，因此比較舍得花錢，吃得稍上檔次才能更加盡興，因此中高端的套餐更容易受到青睞。

我們按照人數(shù)不同分為幾個類別，每個類別又分為不同價位檔次。年夜飯與平時的套餐并不相同：第一，必須有吉利菜，如四喜丸子等，更能體現(xiàn)出團圓喜慶的美好寓意；第二，必須有整雞、整鴨、魚、整個的肘子；第三，平時年輕人喜歡口味刺激新鮮的菜品，年夜飯會選擇傳統(tǒng)方法制作的符合北方人口味的菜品。

每一道菜都是一份祝福

分享阿五黃河大鯉魚

我們今年推出的4款年夜飯?zhí)撞陀膳腼兇髱熅脑O(shè)計，搭配合理，營養(yǎng)均衡；無論是菜品選擇、菜單設(shè)計、還是廣告宣傳都與往年不同，顧客不必再為點菜絞盡腦汁，每道菜有一定的美好寓意。每款菜單均有多種口味菜品，兼顧小孩和老人的喜好，滿足全家人的不同需求。

在菜單設(shè)計上，我們沿用傳統(tǒng)中國年的設(shè)計風(fēng)格，喜慶歡樂，年味兒十足。紅燒黃河鯉魚（年年有余）、汴京烤鴨（福氣到家）、熬炒柴雞（大吉大利）、脆皮羊排（三陽開泰）、肉絲帶底（金玉滿堂）、五嫂魚羹（富貴有余）、芥菜肉（財源廣進）等，每一道菜都是一份祝福。

強化主菜凸顯“震撼”感

分享藍洋林頓酒店董事長賴建全

跟其他酒店設(shè)計年夜飯菜單的方式不同，我們通過強化主菜的方法，讓客人感覺我們的套餐性價比特別高。那么如何強化主菜呢?

一般來說，一份套餐中我們會設(shè)計兩款或者3款主菜，假設(shè)我的套餐售價是2000元，那么兩道或者三道主菜的售價總和大概占到了1千元，即一份套餐售價的40%-50%。

至于其他的菜肴，我們則會設(shè)計得略微簡單一些。這樣的話，主菜上桌，食客會感覺我們提供的菜品是非常高大上和超值的。

清炒時蔬變更清蒸蔬菜

分享青年烹飪藝術(shù)家張士釗

年夜飯不主張在菜單上設(shè)計清炒時蔬類菜肴，操作環(huán)節(jié)略復(fù)雜還難以保障菜品成色。但是餐桌上不能沒有素菜，這一點要如何解決呢？

我在設(shè)計菜單時，取南方菜心或面條菜擺入蒸籠內(nèi)，入整箱大火蒸熟，取配味汁上桌蘸食，這類菜品加熱時間短，操作起來還簡單，更重要的是原料的顏色、質(zhì)感都不會有影響。

蒸海鮮菜這樣做上菜快

分享藍洋林頓酒店總經(jīng)理何虎

大家有沒有遇到過這樣的問題，當年夜飯訂單暴增時，你的上什是不是超級繁忙？若蒸箱的數(shù)量不夠多，年夜飯的蒸海鮮是絕對無法按時保質(zhì)上桌的。

我推薦大家一種新的海鮮加工形式——二次熟化。以蟹和龍蝦為例，我們在開餐前三四個小時提前將蟹、龍蝦一只只砍好，然后以只為一份，提前蒸至熟化，取出后按照菜肴擺盤需求全部裝盤，上菜時再根據(jù)食材的不同進行二次蒸制。這樣做一來可以保證上菜速度，二來可以保證食材品質(zhì)和安全。

那這種處理方式會不會造成海鮮口味和口感上出現(xiàn)瑕疵呢？會，但是幾乎微乎無微，普通的食客是完全感受不到的。下面分享一張表格，讓大家看看我們的蒸海鮮是如何高效出品的。