2014年7月15日，西安挖寶之旅仍在火熱進(jìn)行中，許多團(tuán)員都覺(jué)得不虛此行。東方美食小編也在努力為你尋找挖寶人，讓寶藏成為你企業(yè)的黃金寶典，今天的寶藏有哪些呢？早餐工程的小買(mǎi)賣(mài)大產(chǎn)業(yè)的最終揭秘、百姓廚房的ERP創(chuàng)新管理、老碗翻臺(tái)7次的小秘密。那么，西安單品特色是如何煉成的呢？東方美食KTP挖出你所不知道的西安旺店秘笈。

 
東方美食文化集團(tuán)總裁郝冬霞女士、市場(chǎng)總監(jiān)盛麗君女士與放心早餐董事長(zhǎng)王淑惠合影

放心早餐董事長(zhǎng)王淑惠為團(tuán)員們 分享

 
福榮大酒店總經(jīng)理劉建玲

挖寶人：福榮大酒店 總經(jīng)理 劉建玲
目的：看早餐工程中央廚房運(yùn)作、聽(tīng)百姓廚房創(chuàng)新管理、品老碗手搟傳統(tǒng)面條。
寶藏指數(shù)：☆☆☆☆☆
曬寶藏：我有三家店，分別是中餐、火鍋、會(huì)所。2012年開(kāi)始參加?xùn)|方美食KTP活動(dòng)，我們真的是跟著KTP成長(zhǎng)起來(lái)的，從以前的低頭拉車(chē)、不抬頭看路的閉塞想法到現(xiàn)在的多學(xué)習(xí)、多分享的思路，讓我對(duì)餐飲發(fā)展更加有信心。今天由我來(lái)?yè)?dān)當(dāng)挖寶人，以下是我挖出的寶藏：
古都放心早餐：
1.放心早餐的中央廚房是機(jī)械化的代表，且是以手推車(chē)的方式、1000個(gè)網(wǎng)點(diǎn)面向西安百姓。監(jiān)控中心對(duì)每一個(gè)車(chē)間24小時(shí)的流程監(jiān)控，一根頭發(fā)都可以檢查得到，且及時(shí)糾正。
2.放心早餐中央廚房的員工分色管理，白色帽子代表早餐人員，紅色代表午餐人員。方便管理，及時(shí)區(qū)分。
3.早餐工程要理性對(duì)待，不能盲目開(kāi)早餐網(wǎng)點(diǎn)。要跟城市、面積、人口、餐飲行業(yè)發(fā)展的特點(diǎn)具體分析是否可以做得成功。網(wǎng)點(diǎn)要先從小做到大、從少做到多，即先將項(xiàng)目推開(kāi)，再逐漸擴(kuò)大?？此凭W(wǎng)點(diǎn)很小，可里面的細(xì)節(jié)卻是大工程。

 
中央廚房早餐制作流程車(chē)間之一

 
統(tǒng)一制作豆?jié){的大鍋

 
放心早餐之中央廚房引得團(tuán)員拍照激情

團(tuán)員們認(rèn)真聽(tīng)放心早餐王總講課

百姓廚房之中央廚房及管理建設(shè)：
1.果蔬菜、調(diào)料、XO醬、肉食、面食產(chǎn)品、湯統(tǒng)一在中央廚房制作，其余是將在終端廚房完成。
2.員工梯隊(duì)建設(shè)，“三對(duì)一”的培養(yǎng)人才，對(duì)有發(fā)展的員工進(jìn)行培養(yǎng)，且每一個(gè)人都有培養(yǎng)接班人，其可分為A崗員工（勝任崗位之人）、B崗員工（2個(gè)僅次于適合崗位之人）、C崗員工（新人）。
3.餐具管理。以菜品與餐具的系統(tǒng)對(duì)照做基礎(chǔ)，菜品的銷(xiāo)售數(shù)量為配置依據(jù)，三個(gè)月進(jìn)行一次餐具標(biāo)配調(diào)整。餐具分為大小號(hào)，方便洗碗工的績(jī)效考核。
4.掃描管理。每個(gè)菜品、盤(pán)子都有條形碼，每個(gè)廚師也有自己對(duì)應(yīng)的條形碼，通過(guò)掃描落實(shí)到具體制作人，評(píng)定員工工作量，提高責(zé)任心，進(jìn)而增加出品效率。
5.ERP系統(tǒng)專(zhuān)業(yè)又細(xì)致。只有資金、信息、物流三者循環(huán)達(dá)到最高，才能提高企業(yè)運(yùn)營(yíng)的效率。且股份制管理區(qū)分投資股東和管理股東的權(quán)利。12%管理股份、3%是獎(jiǎng)勵(lì)股份、團(tuán)隊(duì)分配是18%。

 
百姓廚房分享現(xiàn)場(chǎng)

 
菜品量化管理解決方案

 
看ERP系統(tǒng)的專(zhuān)業(yè)與細(xì)致

 
百姓廚房之中央廚房參觀
 
面食間

 
百姓廚房之雙色面

 
百姓廚房之百姓全家福

老碗菜品：
1.現(xiàn)場(chǎng)制作手搟面，啟發(fā)我的菜品研發(fā)思想。
2.粗獷菜品更適合家常菜，大眾消費(fèi)定位準(zhǔn)確。
3.三合一干拌面、麻醬釀皮子、小酥肉等菜品值得一品。

 
老碗后廚一道分享風(fēng)景線

 
面條小料

 
現(xiàn)場(chǎng)制作手工搟面點(diǎn)燃團(tuán)員學(xué)習(xí)高潮

 
麻醬釀皮子

 
小酥肉

 
三合一干拌面

小編建議：
東方美食KTP帶領(lǐng)大家走南闖北，學(xué)習(xí)餐飲知識(shí)，并不是所有分享的餐企都適合自己企業(yè)的發(fā)展，完全照搬不是明智選擇，只有根據(jù)自身企業(yè)的特色改變發(fā)展方向和經(jīng)營(yíng)理念，才能抓住企業(yè)根基。比如，中央廚房是如今的潮流，但并不是所有企業(yè)都適合開(kāi)設(shè)中央廚房，只有規(guī)避自己的缺點(diǎn)，發(fā)揚(yáng)自身優(yōu)點(diǎn)的學(xué)習(xí)理念才是最理智的KTP之行。
明日挖寶大預(yù)告：
1.品快頤坊的山西菜毛利達(dá)到70%以上的秘訣。
2.一尊皇牛商超店、企業(yè)文化、臺(tái)布火鍋的新式管理。
3.邀西安餐飲人講解西安餐飲市場(chǎng)及菜品結(jié)構(gòu)發(fā)展趨勢(shì)。