烹飪藝術(shù)家專訪

 

烹飪藝術(shù)家  古方云

景德鎮(zhèn)古記餐飲集團(tuán)創(chuàng)始人

 

中國烹飪藝術(shù)家、贛菜大師、景德鎮(zhèn)烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)、景德鎮(zhèn)古記餐飲集團(tuán)創(chuàng)始人和掌舵者。他出身廚師世家，年少入行，師從贛菜大師張德生，經(jīng)過多年的刻苦鉆研，深諳贛菜精髓，曾多次代表江西省參加國內(nèi)烹飪大賽，并取得傲人戰(zhàn)績(jī)，他所獲獎(jiǎng)項(xiàng)也曾多次被錄入《景德鎮(zhèn)市地方志》中，如今58歲的他儼然成為景德鎮(zhèn)餐飲的一個(gè)傳奇。

 

為了練刀工 全家跟我吃蘿卜

 

古方云出身廚師世家，父親是當(dāng)時(shí)景德鎮(zhèn)最好的餐飲企業(yè)景德鎮(zhèn)飯店的掌勺大廚，幼時(shí)的古方云可以說是伴著鍋碗瓢勺的撞擊聲長(zhǎng)大的。

 

16歲那年，他順理成章地接替了父親的工種，進(jìn)入景德鎮(zhèn)飯店成為一名摘菜工。這是廚房里最沒技術(shù)含量的工作，想盡快升職的“小古”在父親的建議下決定苦練刀工，每到周末便起早買來一大筐白蘿卜，在自家廚房里練習(xí)切絲。

 

古方云說：“我的工資是家庭收入的主要來源，一大家子人就指望我那幾十塊錢過活，可是我把工資都用來買蘿卜練刀工了，無奈之下，全家人跟著我吃了好長(zhǎng)時(shí)間的蘿卜，每天餐桌上不是清炒蘿卜絲就是蘿卜絲湯?！?/span>

 

北京學(xué)來醬大骨 開店日售600斤

 

他喜歡去各地考察和學(xué)習(xí)，在京城尋覓美食期間，古方云在一個(gè)小區(qū)里發(fā)現(xiàn)了一家名叫“東北醬骨”的小館子，一吃之后立刻愛上了這道招牌菜：肉質(zhì)醬香濃郁，咽下肚后，唇齒間依然留有余香，火候也恰到好處，肉既容易脫骨，又不軟爛，略帶嚼勁。

 

于是每到休息日，古方云就到這家店來吃醬骨，邊吃邊細(xì)細(xì)琢磨其中加入了哪些香料，回到店里就買上幾斤骨頭試做，失敗之后再去那家小店邊吃邊琢磨，就這樣持續(xù)了兩個(gè)月，古方云終于做出了令自己滿意的醬骨。

 

▲古記醬骨頭

 

雖然成功破解秘方，但是古方云覺得東北醬骨并不適合江西人的口味，于是他又把自己關(guān)進(jìn)廚房，開啟了改良模式。

 

贛菜的特點(diǎn)是：多油、香辣、味濃，因此他增加了鹵水中辣椒的用量，鹵制80斤筒骨，要下入干辣椒200克，而且為了進(jìn)一步增加醬骨的風(fēng)味，還加入了炸金蒜200克。

 

這樣鹵出的醬骨突出的是香辣味，但是回味不夠醇厚，于是古方云在老抽和鹽的基礎(chǔ)上加入了500克冰糖，使鹵出的大骨微辣回甜。

 

此時(shí)，大骨的味型基本確定，但若想拿回江西確保熱賣，還缺一個(gè)關(guān)鍵因素：濃重的口味。古方云反復(fù)琢磨后，決定吸取京醬肉絲的精髓，用甜面醬加姜蒜碎和高湯另外調(diào)制了一款醬汁，走菜時(shí)將鹵好的大骨放入其中收一下，略勾薄芡，晶瑩濃稠的醬汁扒在骨頭上，入口醬香+蒜香，略嚼幾下就能嘗出其中的辣味，回口醇厚帶甜。

 

古方云自己開店后，將這款醬骨配上面條放在店里作為主打菜品推出，先啃骨頭，再用湯汁拌面，每天最少能賣出600斤醬骨。