“創(chuàng)意江南菜”掌門人俞斌

俞斌

 

早在上世紀(jì)80年代，還在讀書的他就常去家庭經(jīng)營的小餐廳幫忙。從浙江省第一技師學(xué)院畢業(yè)后，他在百年老店“樓外樓”學(xué)徒并工作了將近10年。在“樓外樓”學(xué)到的扎實(shí)的基本功，為他之后掌勺中國多家頂級(jí)中餐廳奠定了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)，現(xiàn)任杭州紫萱度假村總經(jīng)理兼行政總廚。此外，他還為上海灘餐廳、北京華府會(huì)、Hakkasan、深圳南海會(huì)、龍庭、上海東方融宴、晶采軒、康萊德·里安by Chef YU（希爾頓大中華區(qū)第一家以主廚名字命名的餐廳）等頂級(jí)中餐廳提供顧問服務(wù)。

 

2013年，他被推選為中國浙菜研究會(huì)副會(huì)長，并為一系列烹飪大獎(jiǎng)賽擔(dān)任國家級(jí)評(píng)委，還擔(dān)任浙江省餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)名廚委執(zhí)行主任、世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)名廚委浙江省區(qū)域主席、法國?？品茝N皇協(xié)會(huì)杭州區(qū)會(huì)長。

 

他以“傳承、厚味”來概括自己的菜肴特色，尤其擅長打造江南創(chuàng)意菜。他說：“烹飪是一種語言。通過烹飪，廚師表達(dá)出和諧、創(chuàng)造力、愉悅、美、內(nèi)涵、神奇、靈感和文化?！?

 

 經(jīng)典語錄：

 

學(xué)廚的前10年練的是基本功，之后考驗(yàn)的就是廚師的眼界。

 

厚積才能薄發(fā)，需要很多積累才能把對(duì)中餐和西餐的理解慢慢打通，而不是東施效顰地模仿。

 

樓外樓十年 打下堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)

 

杭州名店樓外樓是俞斌從廚的起點(diǎn)。跟很多名廚一樣，他每日早早來到餐廳，先為師傅泡茶買報(bào)，又將衛(wèi)生做得格外干凈，入行三年便實(shí)現(xiàn)了從燒制簡單素菜到參與重要接待的蛻變。

 

在樓外樓的十年并非想象中一帆風(fēng)順，因?yàn)榕c上級(jí)的摩擦，他曾被調(diào)到樓外樓的食品廠，負(fù)責(zé)監(jiān)督員工切肉煮肉，就此與烹飪絕緣。而當(dāng)時(shí)外界環(huán)境正值劇變，粵菜北上，新餐廳如雨后春筍般冒出，往昔同學(xué)陸續(xù)成為廚房的中流砥柱，唯有他仍在做著最為基礎(chǔ)的初加工。“在當(dāng)時(shí)杭幫菜的廚房里，這是地位最低的崗位。我從做廚師開始，一直是在表揚(yáng)聲中成長的，內(nèi)心也很驕傲。但經(jīng)過這次，面子也沒有了，而且感覺到自己不被團(tuán)隊(duì)認(rèn)同，在團(tuán)隊(duì)的最下面?！鄙硖幍凸鹊挠岜笠残幕乙饫溥^，但多年來的積累還是讓他選擇堅(jiān)持，并開始反省自我。那位曾經(jīng)“只要老師傅說錯(cuò)就一定不留情面當(dāng)場指出”的少年，一步步調(diào)整心態(tài)，與曾經(jīng)的上級(jí)達(dá)成和解，抓住尾灶空缺的機(jī)會(huì)重回廚房，甚至在一個(gè)月內(nèi)就收到 3 封食客的表揚(yáng)信。談及這段經(jīng)歷時(shí)，俞斌仍然有幾分感慨。這段刻骨銘心的經(jīng)歷深深影響著日后俞斌的人生軌跡，除了對(duì)溝通方式的日益熟稔，他亦更為看重對(duì)下屬耐力的考驗(yàn)，心態(tài)不能浮躁即是他挑選人才的首要標(biāo)準(zhǔn)。

 

廚師應(yīng)是藝術(shù)家 做菜、藝術(shù)不分家

 

在餐飲朋友圈，譚國輝盡人皆知。入行8年，他就進(jìn)入總廚的管理行列。從餐桌到管理，他一步一個(gè)腳印，從不言棄在他的眼中，好的廚師不僅要是味覺大師，更要是一位視覺大師，將菜做成藝術(shù)品，就是他的目的。所以俞斌創(chuàng)造了屬于自己的菜系——?jiǎng)?chuàng)意江南菜。其中包含了淮揚(yáng)菜、杭幫菜、上海菜等多個(gè)菜系，在保留了杭幫菜的特點(diǎn)之外，還融合了很多中西烹飪的手法和擺盤。

 

對(duì)于創(chuàng)新，俞斌有一套自己的見解。在過去，食材的稀缺限制了烹飪的發(fā)展，而有了對(duì)調(diào)味平衡和食材的正確理解之后，大可以拋開固有的地域菜系框架，實(shí)現(xiàn)創(chuàng)新。俞斌認(rèn)為，自己一路走來，最重要的就是旅行和見識(shí)。零幾年的時(shí)候，俞斌開始有機(jī)會(huì)和一些國外的廚師交流，開始了解西班牙，了解到 elBulli（斗牛犬餐廳），了解到分子料理，才知道原來菜還可以這樣做。以前做傳統(tǒng)菜，就是規(guī)規(guī)矩矩。其實(shí)做菜可以有很大變化，那會(huì)兒第一次看到用干冰做甜品，覺得很有趣。從開始學(xué)習(xí)到模仿借鑒，最后才慢慢形成屬于自己的一套融合菜。在這次成功的“跨界”經(jīng)歷之后，俞斌便不再拘泥于廚房，而是走出去品酒、觀畫、閱歷風(fēng)景，將生活藝術(shù)的美感融入菜品的創(chuàng)作當(dāng)中，尋找更多“跨界”的可能性。盤子的顏色，包括盤飾、攝影、國畫，和創(chuàng)意有很大的聯(lián)系。俞斌認(rèn)為，一道菜配什么樣的盤子，用什么樣的造型，都可以從生活、藝術(shù)中尋找靈感。藝術(shù)和食物一定是相通的，其實(shí)廚師就是藝術(shù)家，你看國外的廚師，他們做菜的狀態(tài)，很多就是在創(chuàng)作藝術(shù)品，特別厲害。

 

每月出新菜 累計(jì)儲(chǔ)備菜品7000款

 

每月堅(jiān)持出新菜，是俞斌最大的特色。“在菜品創(chuàng)新上，我不給他們?nèi)魏慰蚣芎褪`。只要是他們想買的設(shè)備，我們都會(huì)通過，餐具的供應(yīng)商也和日本米其林三星餐廳龍吟一樣。每天他們都可以放著自己喜歡的音樂在廚房做菜?！背嗽谟布c環(huán)境方面搭建的廣闊天地，建立優(yōu)質(zhì)社群也是俞斌進(jìn)行菜品研發(fā)的重要方式?！拔以?2011 年成立了自己的管理公司，現(xiàn)在在全國各地的管理項(xiàng)目也有十幾家，每個(gè)月的20號(hào)，這些餐廳的廚師長或主廚都會(huì)回到紫萱。只要你看到了特別的食材或有提升現(xiàn)有菜品的想法，都可以分享交流，平攤到每個(gè)人身上，也只有一兩道菜?！?/span>

 

為了更好地創(chuàng)新，俞斌還立下規(guī)矩，這些每月推出的新菜只做一個(gè)月，無論評(píng)價(jià)好壞，做完一律放入資料庫中，通過幾年的累計(jì)，如今這個(gè)資料庫中已儲(chǔ)備了近7000道菜肴。每隔一年半大菜單更新時(shí)，這些儲(chǔ)備菜肴將在新菜單中占比60%，而只有40%的老菜會(huì)被留下。食客的反饋則是決定所有菜品去留的重要標(biāo)準(zhǔn)。

 

與食客互動(dòng)  因是廚師而驕傲

 

每一餐甜品上桌時(shí)，俞斌都會(huì)要求廚師走出廚房，與客人打個(gè)招呼，了解他們的用餐體驗(yàn)，并在內(nèi)部微信群中交流感受。在俞斌看來，這個(gè)要求不僅是為了了解食客，更是廚師得以走出后廚、建立個(gè)人品牌的重要方式，而他自己也在身體力行地踐行著這份要求。在擔(dān)任羅萊夏朵·杭州紫萱度假村總經(jīng)理的前10 年中，俞斌基本上每天都是西裝革履，但從 2018 年開始，沒有特別正式的場合，他都穿著廚師服?！爸袊诎l(fā)展，對(duì)廚師的態(tài)度也比原有好了很多，但和歐洲比，大家對(duì)廚師的尊重還不夠，所以我們需要去引領(lǐng)和改變大家對(duì)廚師的認(rèn)識(shí)，而改變的第一步，就是你自己要在骨子里覺得穿廚師服是驕傲的事情?！?/span>

 

何為創(chuàng)意江南菜？讓我們聽聽俞斌的回答：

 

創(chuàng)意江南菜包含淮揚(yáng)菜、杭幫菜、上海本幫菜等多個(gè)菜系，既打破了單一菜系的食材限制，又在此基礎(chǔ)上研發(fā)創(chuàng)新，加上令人驚艷的擺盤，每道菜都讓人賞心悅目。

 

我是浙江人，從廚學(xué)的就是杭幫菜。學(xué)廚那會(huì)兒，由于菜系之間的交流并不多，再加上烹調(diào)菜品使用的食材受到季節(jié)和地域的限制，因此在菜肴的創(chuàng)新和菜系的發(fā)展上都受到了很大的局限。但是近十幾年來，餐飲發(fā)展的速度可謂迅猛。不僅國內(nèi)各大菜系的交流日益增加，物流的提速也讓食材實(shí)現(xiàn)了全國和全球化采購，這給我們研發(fā)新菜創(chuàng)造了很好的條件。比如云南的野生菌，以前我們是根本見不到的鮮貨的，而現(xiàn)在，只需要幾個(gè)小時(shí)，剛挖出土的鮮貨就能空運(yùn)到杭州。再比如西班牙的火腿、法國的鵝肝、澳洲的鮮鮑……只要你想用，隨時(shí)都可以采購的到，這為菜品研發(fā)提供了物質(zhì)基礎(chǔ)。

 

再就是烹調(diào)方法。杭幫菜擅長生炒、清燉、嫩熘等技法，講究清、鮮、脆、嫩的口味，注重保留原汁原味。但是我們的食客不僅僅是浙江本地人，來自天南海北的食客比比皆是。所以在烹調(diào)菜品的時(shí)候，我們也會(huì)借鑒粵菜、川菜、湘菜的烹調(diào)手法以及調(diào)味技術(shù)。另外，在十年前，國外先進(jìn)的烹飪理念進(jìn)入中國，我們通過學(xué)習(xí)和對(duì)比后發(fā)現(xiàn)，比如低溫慢煮、液氮技術(shù)、膠囊技術(shù)這些先進(jìn)的烹調(diào)方法是非常值得我們?nèi)ソ梃b和應(yīng)用的。

 

最后要說的就是菜品的呈現(xiàn)方式?，F(xiàn)在的食客，對(duì)美的要求是越來越高，這就要求我們?cè)谠O(shè)計(jì)菜品的時(shí)候也要不斷提高自己的審美能力，這樣端上桌的菜品才能是色、香、味、型、器俱佳的藝術(shù)品。為了提高整個(gè)廚師團(tuán)隊(duì)的藝術(shù)品味，我們會(huì)定期邀請(qǐng)一些藝術(shù)家或者畫家，來給我們做一些美學(xué)方面的指導(dǎo)。同時(shí)，我也會(huì)要求我們的廚師團(tuán)隊(duì)多去參加一些畫展、藝術(shù)品展、攝影展。另外，我們集團(tuán)還有一個(gè)藝術(shù)總監(jiān)，他本身就是個(gè)非常知名的畫家，會(huì)定期對(duì)我們進(jìn)行一些藝術(shù)品鑒賞、攝影等等一些培訓(xùn)，從各個(gè)方面來提升對(duì)于美學(xué)的認(rèn)知和看法。