楊繼亮

他是青年烹飪藝術(shù)家楊繼亮，中國(guó)素食技藝傳承人，素心·素食餐廳行政總廚。擁有十年高級(jí)烹飪師從業(yè)經(jīng)驗(yàn)，曾受德國(guó)烹飪協(xié)會(huì)邀請(qǐng)學(xué)習(xí)制作中國(guó)素食料理。他崇尚自然純凈的生活方式播種綠色有機(jī)農(nóng)耕和生活理念，專注從事餐飲運(yùn)營(yíng)管理菜品設(shè)計(jì)研究與實(shí)踐15余年。他深諳中華美食傳統(tǒng)，有精通西方現(xiàn)代烹飪，用禪意刻寫(xiě)美味，用藝術(shù)融入食物。

—— 白莉

素食無(wú)國(guó)界

世界飲食文化各有千秋，但對(duì)美食的熱情、對(duì)健康生活的追求，無(wú)疑是不分國(guó)界的。美國(guó)百老匯提出的Fusion（融合）的概念，而落實(shí)在烹飪中，就是用中國(guó)的烹飪方法去做法餐，用法餐的烹飪方法做日本料理，南北融合，中西融合，取其不同，不同之意，不同之味。他深諳東方的美食文化，又精通西方的現(xiàn)代烹飪，將藝術(shù)融入食物，對(duì)楊繼亮來(lái)說(shuō)已變成一種習(xí)慣。他的菜品設(shè)計(jì)，從食材選購(gòu)、營(yíng)養(yǎng)搭配開(kāi)始，到其烹飪的手法與菜品顏色構(gòu)造，最后至極具藝術(shù)性的擺盤(pán)，每一步都極其用心。他希望用食材與食客對(duì)話，傳遞自己的意念，把食客的用餐過(guò)程變成其難忘的人生經(jīng)歷。

素”本身就是“白色”的意思，也有潔凈的含義。素食指食物本身是簡(jiǎn)單潔凈的，食素食也讓人體健康、身心清凈。素食其實(shí)就是一種“修身養(yǎng)性”。素食健康、環(huán)保、護(hù)生，因愛(ài)而生，故稱為愛(ài)的料理，是對(duì)環(huán)境與生命友善的飲食，也是地球可持續(xù)發(fā)展的生活形態(tài)，當(dāng)下素食已經(jīng)慢慢成為一種風(fēng)尚，深得人心。

▲楊繼亮作品-香煎菜頭粿配風(fēng)干白玉菇

談道菜品理念，楊繼亮闡述道：“我認(rèn)為吃素對(duì)身體有很多益處，但是它最厲害的地方不只是對(duì)身體健康的幫助，而是一種‘情志養(yǎng)生’，屬于一種精神調(diào)養(yǎng)，即名為‘神補(bǔ)’的高級(jí)養(yǎng)生方法，簡(jiǎn)約而不簡(jiǎn)單，大道至簡(jiǎn)，返璞歸真?！?

▲楊繼亮作品-鮮麻椒烤茄子配風(fēng)干蘇子葉

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菜品展示

自制黑松露醬佐一物

創(chuàng)意思路:我用中式的烹飪手法配上西式的醬汁，中西結(jié)合，口味層次豐富。

關(guān)鍵:植物蛋白做的時(shí)候不宜大火，否則會(huì)導(dǎo)致顏色發(fā)黃成塊。

原料:黑蒜150克，桃膠100克，法棍、葛仙米各5克，金錢草2克，紅菜頭1克。

調(diào)料:純凈水200克，牛奶150克，葡萄糖漿100克，淡奶油80克，檸檬碎50克，白糖、黑松露醬各20克，竹炭粉5克。

制作:1.法棍切片烤脆；金錢草摘好；紅菜頭烘干打粉；黑蒜剝皮。2.桃膠放入用葡萄糖漿、檸檬碎調(diào)制的糖水中低溫浸泡16小時(shí)。3.黑蒜切片，倒入純凈水，加入白糖、淡奶油20克、竹炭粉熬制成醬汁。4.平底鍋中加入淡奶油60克、牛奶攪拌收干至七成后，加入黑松露醬攪拌收干晾涼制成植物蛋白。3.在盤(pán)子上畫(huà)好醬汁，將做好的植物蛋白用模具制成橄欖形放入盤(pán)中，依次放入桃膠、葛仙米、金錢草、法棍片，撒上紅菜頭粉點(diǎn)綴即可。

▲自制黑松露醬佐一物