▲烹飪藝術(shù)家邵慶宏

邵慶宏

中國烹飪藝術(shù)家，現(xiàn)任五十七度湘餐飲管理有限公司副總經(jīng)理、上海嘗勝投資管理有限公司總經(jīng)理、天然臺1908 品牌總經(jīng)理、龍牌食品股份有限公司餐飲事業(yè)部總經(jīng)理。

他擅長在中餐和西餐之間尋找突破的路徑，他的菜，味還是中國味，但更有回味，好比是穿了唐裝跳著西方的華爾茲。來到湖南 10 年，從制作湘菜的門外漢變身新湘菜代言人，他不僅用高超的技藝贏得了廣大食客和一眾湘菜大佬的廣泛認可，也得到了湘菜泰斗的親傳。所以他的新湘菜，既保留了傳統(tǒng)老湘菜的底子和韻味，又融入了很多現(xiàn)代化、國際化的新風尚。

10年磨一劍 打造新湘菜

今年是我從廚的第 32 個年頭，也是我來到長沙的第 10 個年頭。2012 年，我義無反顧地拖著十七個行李箱，抱著勇往直前、不給自己留后路的心態(tài)扎根長沙。來到長沙的第一年，餐廳換了一次菜譜，很不成功。這個事情讓我觸動很大，如果自己不能沉下心來，放下身段、虛心學(xué)習(xí)湘菜的話，那么我永遠不可能勝任這份工作。從那時開始，我放平心態(tài)，把自己當做一個小學(xué)生一樣重新學(xué)習(xí)、認真了解傳統(tǒng)湘菜。在之后的八年里，我走遍了湖南的各個角落，嘗遍了當?shù)氐拿考姨厣宛^，跟湘菜前輩學(xué)習(xí)湘菜制作技術(shù)，跟湘菜同行交流菜品制作經(jīng)驗，跟民間高手學(xué)做傳統(tǒng)菜肴，終于吃透了湘菜的精髓。

在這個過程中，我發(fā)現(xiàn)湖南人的性格刀剛火辣，熱情似火，性格十分鮮明，所以湘菜的表達也是火辣、熱情的，但同時我也發(fā)現(xiàn)湘菜的一些缺陷和可以提升的點。這讓我看到了機會，用新方式表達新湘菜的機會。

2018 年 3 月，“天然臺 1908”重新開業(yè)，由我全面負責“天然臺1908”的運營，并擔任品牌總經(jīng)理?！疤烊慌_1908”也是我詮釋新湘菜的開始。

那么什么是新湘菜呢？

繼承湘菜傳統(tǒng)的味道，運用中外優(yōu)質(zhì)的時令食材，結(jié)合多樣的烹調(diào)方法，輔以現(xiàn)代化的裝盤方式，呈現(xiàn)出來的就是新湘菜。

有了湘菜的根基，結(jié)合我多年從廚積累的先進的烹飪理念，我們在“天然臺1908”研發(fā)出了無數(shù)款叫好又叫座的新湘菜。我們只用了幾個月的時間，就在中高端消費群體這個層面打開了市場，這也驗證了新湘菜的成功。

2019 年 4 月 22 日晚，備受矚目的第 23 屆新加坡世界美食峰會（World Gourmet Summit，簡稱 WGS）歡迎晚宴在全球期待中開場。這是屬于世界各地名廚的舞臺，也是資深美食愛好者們的聚會。在本屆WGS 活動中，我被二度邀請，帶領(lǐng)“天然臺1908”的廚師團隊，向世界展示了新湘菜的風貌。這次活動再次證明了新湘菜的魅力。

下面給大家分享一下我們自創(chuàng)的菜品，讓大家也來認識一下我們的新湘菜。

黑松露堂爆雪花牛肉

雪花牛肉是比較高端的食材，傳統(tǒng)的烹調(diào)方法就是用來煎扒，體現(xiàn)雪花牛肉本身的風味。但是這種風味是湖南人不太能接受的，而且做法也沒有創(chuàng)意。所以我們在研發(fā)雪花牛肉菜的時候，提出了三條思路：一是牛肉一定要切成厚塊嗎？不一定。我們將其切成了長條形的薄片，依次擺入盤中，就像高級的火鍋牛肉的擺盤方式一樣。二是牛肉一定要煎扒嗎？也不一定。我們以水晶云板為容器，采用現(xiàn)場烹制的手法堂做，這樣既有儀式感，也有記憶點。三是在調(diào)味環(huán)節(jié)，我們以小米椒片、洋蔥絲、獨蒜片、黃貢椒碎為配料，以蠔油、黑松露醬、辣鮮露、龍牌 280 醬油等調(diào)料進行調(diào)味，做出了更適合湖南人口味的菜肴。

青椒紫蘇帝王蟹

帝王蟹的烹調(diào)方法以清蒸為主。而我們卻另辟蹊徑，用高檔海鮮搭配地道湘菜特有的青椒紫蘇炒技法烹制而成，碰撞出了另一番風味。成品蟹肉鮮嫩多汁，搭配秘制蝦油、秘制蝦醬、青椒、紫蘇，妥妥的湖南味。用類似的方法，我們還可以烹制“青椒紫蘇爆波士頓龍蝦”，客人也是滿滿的喜愛。

甲魚燒賣

這個菜名相信大家一定是第一次聽到，而且我也可以非常自信的說，這絕對是我們原創(chuàng)的一款點心。湖南人是很喜歡吃甲魚的，市面上專營甲魚的館子也很多，但是絕大多數(shù)甲魚的做法都是雷同的，那就是燒煨。那么這道菜之所以紅遍整個湖南，說明食客對于它的口味是認可的。所以，我還是按照傳統(tǒng)的方法烹調(diào)甲魚，只不過甲魚燒好后我將它去骨，只保留燒后的甲魚肉，然后加入鹵肉、熟豬油30 克、蔥香醬、上湯、糯米等調(diào)成餡料，用來做成燒麥。這款燒麥剛剛上市不久，立即圈粉無數(shù)。

擂茶辣椒冰激凌

這是一款聽上去有些類似“黑暗料理”的甜點，但是它從研發(fā)到現(xiàn)在，已經(jīng)有兩年的時間了，客人對它的喜愛讓我們都有些意外。很多客人在吃完菜肴后都是以這款冰激凌收尾的。制作時，我們用擂茶和辣椒這兩味，提煉出湖南的香辣味道，搭配上酥軟的蔥油粑粑。整道甜品融合了蔥香味、胡椒味、咸味，再搭配辣的冰激凌，把慕名而來的食客的味蕾都打開了。