一提起“預(yù)制菜”，很多人就本能的擺擺手。許多餐飲商家也深知這一點(diǎn)，于是將“反預(yù)制菜”列入了自己的宣傳賣(mài)點(diǎn)之一。

在今年的1月份，位于北京朝陽(yáng)區(qū)慈云寺商圈的一家湘菜館——蓋碼幫生意火爆的消息不徑而走，吸引了眾多人前去一品美味。蓋碼幫之所以能成功出圈，成為周?chē)最I(lǐng)的心頭愛(ài)，秘訣則來(lái)自于“沒(méi)有預(yù)制菜，全靠猛火炒”，而這句話也被做成了白底紅字的招牌張貼在門(mén)口。

走進(jìn)店內(nèi)便可被濃郁的湘菜氛圍感染到：土墻土桌子，地上還有盛放著蔬菜的背簍，墻面上貼滿了與“現(xiàn)炒”和展示湘菜味道的標(biāo)語(yǔ)。比如，“生命不息，現(xiàn)炒不止”，“辣到噴火”等。

走俏的蓋碼飯

如果你仔細(xì)觀察的話會(huì)察覺(jué)到這幾年蓋碼飯的存在感已經(jīng)越來(lái)越強(qiáng)了，盡管和一些快餐連鎖店相比它的價(jià)格并不占優(yōu)勢(shì)。但是和如瀟湘閣、費(fèi)大廚等湘菜品牌相比還是很具有性價(jià)比的，拿經(jīng)典菜辣椒炒肉舉例，蓋碼幫招牌辣椒炒肉飯售價(jià)為36元，單獨(dú)要小炒售價(jià)則為48元。

蓋碼飯，簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)就是將炒好的菜碼蓋在米飯上，因此碼子為關(guān)鍵。為了使用地道的食材還原正宗湘菜味道，蓋碼幫店里有三成的食材來(lái)自長(zhǎng)沙的市場(chǎng)，每天進(jìn)行空運(yùn)。湘菜又以香、辣、鮮、嫩為主，極具成癮性，是完美的下飯神器。據(jù)大眾點(diǎn)評(píng)顯示，蓋碼幫在收獲了消費(fèi)的喜愛(ài)度之后，經(jīng)過(guò)幾個(gè)月的發(fā)展已經(jīng)在北京擁有了4家門(mén)店。

隨著預(yù)制菜的長(zhǎng)驅(qū)直入，越來(lái)越多的食客開(kāi)始懷念菜肴的“鍋氣”。何為“鍋氣”？總的來(lái)說(shuō)就是煙火氣，以及氣勢(shì)、氣味、氣色、氣質(zhì)的合體?！?023 餐飲市場(chǎng)熱點(diǎn)洞察報(bào)告》顯示，展現(xiàn)出成長(zhǎng)韌性的餐飲品牌或品類(lèi)，都不約而同回歸到了餐飲的美食屬性 ：詮釋煙火人間的“鍋氣”，沉淀著厚重餐飲文化的地道風(fēng)味，以及健康鮮美的味型成為當(dāng)代食客熱寵的美味。蓋碼飯可以說(shuō)就是乘著“鍋氣”正在強(qiáng)勢(shì)回歸的東風(fēng)在加速發(fā)展。

迎面而來(lái)的問(wèn)題

在湖南，類(lèi)似于此的蓋碼飯遍布街頭巷尾，是煙火氣的縮影。相關(guān)數(shù)據(jù)表明，自2023年起關(guān)于蓋碼飯關(guān)鍵詞的搜索就逐漸上升，因此也跑出了一些連鎖品牌。霸碗蓋碼飯成立于2018年，根據(jù)數(shù)據(jù)顯示，截至2024年1月，已在全國(guó)開(kāi)出約400家門(mén)店；耿大叔擂椒蓋碼飯雖然主打純外賣(mài)但目前的門(mén)店數(shù)量也相當(dāng)可觀，已經(jīng)開(kāi)出超500家門(mén)店......

隨之而來(lái)的就是問(wèn)題，這些蓋碼飯品牌的定位與菜品都相差無(wú)幾，各品牌都難以擁有獨(dú)一無(wú)二的競(jìng)爭(zhēng)力。在這一品類(lèi)爆火之后，有一些餐廳“鉆空子”用預(yù)制菜料理包來(lái)進(jìn)行“現(xiàn)炒表演”，如此一來(lái)就會(huì)有破壞口碑的作用。并且一旦發(fā)展起來(lái)，那么對(duì)于蓋碼飯這個(gè)品類(lèi)來(lái)說(shuō)會(huì)帶來(lái)負(fù)面的影響。

而且人工現(xiàn)炒很大一部分程度就取決于廚師，拋開(kāi)成本不說(shuō)，那么在高峰時(shí)段如何把控出餐速度也成為面臨的一大難題。部分餐廳已經(jīng)來(lái)用炒菜機(jī)器人來(lái)代替，旨在把控成本和保障效率。

蓋碼飯火爆的原因還是源自于預(yù)制菜的盛行，預(yù)制菜到底如何，每個(gè)人心里都有自己的答案。而消費(fèi)者為蓋碼飯買(mǎi)單，恰好能說(shuō)明對(duì)“煙火氣”的需求。畢竟“人間煙火氣，最撫凡人心”，有時(shí)候能打動(dòng)消費(fèi)者的可能就是一碗熱氣騰騰的食物。