年夜飯“被套路”？其實(shí)餐飲人很真誠(chéng)（附節(jié)日營(yíng)銷策略）
最近，年夜飯暴利的話題又登上熱搜，經(jīng)濟(jì)日?qǐng)?bào)公眾號(hào)報(bào)道的一篇“莫讓‘被套餐’綁架年夜飯”一文，指出一些商家“抬高消費(fèi)門檻”，呼吁市場(chǎng)監(jiān)管部門干預(yù)行動(dòng)，讓本就低谷期的餐飲行業(yè)再次卷入熱潮。
緊接著，“魚眼觀察”發(fā)表的一篇名為“某媒體一篇雄文翻車了！”將輿論反轉(zhuǎn)，認(rèn)為“年夜飯既非強(qiáng)迫消費(fèi)，也非壟斷經(jīng)營(yíng)，商家隨行就市漲點(diǎn)價(jià)，符合市場(chǎng)規(guī)律，不過(guò)是正常的經(jīng)濟(jì)現(xiàn)象……”
從輿情角度來(lái)看，年夜飯漲價(jià)的問(wèn)題每年都在升溫，這個(gè)問(wèn)題凸顯了餐飲企業(yè)和消費(fèi)者之間在節(jié)日期間消費(fèi)理念和利益分配的矛盾。
多傾聽客人心聲 及時(shí)調(diào)整營(yíng)銷策略
北京餐飲行業(yè)一位從業(yè)者透露，推出年夜飯?zhí)撞蛶缀跻殉伞靶幸?guī)”。他解釋說(shuō)，推出套餐方便后廚備料，好計(jì)劃，有條理。
“過(guò)春節(jié)時(shí)，人手都緊，推出年夜飯?zhí)撞?，飯店只需把套餐里的菜品備出?lái)就行，確實(shí)能省去不少麻煩和成本，因?yàn)閭湄泦?wèn)題也是不得不考慮的因素。此外，套餐算下來(lái)比單點(diǎn)有更大的利潤(rùn)空間”。
其實(shí)，早在2014年，我國(guó)就出臺(tái)相關(guān)規(guī)定禁止餐飲經(jīng)營(yíng)者設(shè)置最低消費(fèi)，但一些餐飲企業(yè)仍然設(shè)置最低消費(fèi)額，或者雖取消了最低消費(fèi)額，卻代之以包間費(fèi)、高價(jià)套餐等。
從供需關(guān)系上看，餐飲企業(yè)能設(shè)定最低消費(fèi)，無(wú)疑是“需大于供”的“賣方市場(chǎng)”給了他們底氣。不過(guò)，想要在年夜飯市場(chǎng)上長(zhǎng)久立住腳，餐飲企業(yè)要多傾聽消費(fèi)者心聲，及時(shí)調(diào)整營(yíng)銷策略。
年夜飯關(guān)乎新年開局的成敗
還有一些餐廳是懂營(yíng)銷的，他們以食客消費(fèi)的需求為出發(fā)點(diǎn)，在食客吃完當(dāng)年的年夜飯，還會(huì)直接預(yù)訂下一年的年夜飯。
人間煙火氣，最撫凡人心。年夜飯承載著無(wú)數(shù)食客對(duì)新年的憧憬和向往，也關(guān)乎著餐飲行業(yè)新年開局第一戰(zhàn)的成敗，其實(shí)餐飲人是很真誠(chéng)的，他們的初心就是好好做久一家店，以顧客為中心。
分享幾個(gè)年夜飯營(yíng)銷策略
我們借此年夜飯的話題，給大家分享幾個(gè)有成功經(jīng)驗(yàn)的年夜飯營(yíng)銷策略，大家可以選準(zhǔn)自己擅長(zhǎng)的，重點(diǎn)推出。
海底撈人堅(jiān)守?zé)崂睗L燙的龍年 分享 李彤
▲李增蘭帶領(lǐng)后廚阿姨扭秧歌表演
這里我們想分享一下海底撈的真誠(chéng)服務(wù)：
在哈爾濱中央大街附近的海底撈餐廳，后堂經(jīng)理李增蘭一把接過(guò)顧客的行李箱，送上姜汁可樂(lè)讓他們驅(qū)寒。為了減少等位的時(shí)間，附近的海底撈松雷店派車來(lái)接走一部分顧客，雙店合璧齊發(fā)力來(lái)保障游客的就餐體驗(yàn)。
李增蘭還帶領(lǐng)后廚阿姨為客人表演了排練半個(gè)月的東北秧歌?？腿嗽诤涞亩靖惺艿降牟粌H僅是一頓火鍋的溫暖。
▲食安員上崗守衛(wèi)“舌尖上的安全”
早上7點(diǎn)，食品安全員熊姐手機(jī)收到了推送——您有一個(gè)食安“日管控”排查任務(wù)，請(qǐng)及時(shí)處理。每到高峰期，熊姐就把自己的小音箱擺出來(lái)，后堂回蕩起她提前錄好的聲音：“餐后洗手、便后洗手，大家天天洗手，顧客健康永久！”
這是屬于熊姐的春節(jié)工作儀式感。做好一系列質(zhì)檢工作后，熊姐還要去后廚、就餐區(qū)、門迎區(qū)給大家?guī)兔Γ塾^六路、耳聽八方，所到之處都在她嚴(yán)抓質(zhì)檢的范圍內(nèi)。
營(yíng)銷不能“一頭熱” 分享 夏天旗
去年春節(jié)，我們店開展了“手把手教你做春節(jié)大餐”的活動(dòng)——廚師到大廳現(xiàn)場(chǎng)表演廚藝，我們精選了10道適合顧客春節(jié)期間在家烹飪的菜品（注意原料要常見，工序不要復(fù)雜,調(diào)料盡量家常） 。
在中午和晚上飯口期間現(xiàn)場(chǎng)烹飪這10道菜品。結(jié)果效果非常好：很多顧客在點(diǎn)餐到上菜那段空閑期，圍著我們的廚師嘖嘖稱贊，咨詢做菜技巧。
看到效果良好，我們趁熱打鐵，推出了“春節(jié)送菜到家”的服務(wù)，就是顧客春節(jié)期間在我們店訂飯(當(dāng)然包括年夜飯) , 我們免費(fèi)送上門，并優(yōu)惠5%。結(jié)果活動(dòng)和銷售廣告一結(jié)合，顧客反饋非常好，我們的年夜飯預(yù)訂率比前年高出35%。
與商家聯(lián)手降低成本 分享 李春利
我總結(jié)了春節(jié)營(yíng)銷的經(jīng)驗(yàn)是，之前年夜飯營(yíng)銷耗費(fèi)大、投入多，其實(shí)營(yíng)銷不能大規(guī)模地投入，因?yàn)楣?jié)日是一時(shí)性的，而賺錢更多的是靠平時(shí)。
我們想出了一個(gè)辦法，就是聯(lián)合我們的供貨商和超市共同做活動(dòng)，比如前年春節(jié)，我們聯(lián)合酒水供貨商搞活動(dòng)，春節(jié)期間凡在我們店內(nèi)喝某個(gè)品牌的酒水，酒水九折，贈(zèng)送“新年菜”一道，把酒水供貨商的促銷放到我們店里來(lái)，就變成了我們無(wú)成本的營(yíng)銷。
后來(lái)我們又把自己店內(nèi)推出的“面食禮包”放到我們聯(lián)合的超市去賣，給超市一定的銷售折扣，效果也同樣非常好。產(chǎn)品進(jìn)超市，一方面擴(kuò)大了銷售范圍，另一方面增加了信譽(yù)度，一舉兩得。
照顧客人 請(qǐng)別忘記辛苦的員工
節(jié)假日，每個(gè)人都想和家人團(tuán)聚，尤其是春節(jié)這樣的中國(guó)傳統(tǒng)節(jié)日，所以穩(wěn)定員工情緒，讓員工按部就班工作，是十分必要的，千萬(wàn)不要只照顧客人，忘了員工。
▲寶軒集團(tuán)管理層慶祝員工生日
★可以讓員工換上自己的衣服，到餐廳會(huì)餐，享受一下客人的待遇，老板可利用這個(gè)機(jī)會(huì)，與員工進(jìn)行交流。
★給員工發(fā)放一些節(jié)日小禮品，如洗涮用品、護(hù)膚品、衣服等。
★新的一年馬上開始，應(yīng)該對(duì)過(guò)去一年中表現(xiàn)突出的員工 進(jìn)行獎(jiǎng)勵(lì)。
★員工大部分是外地人，可以向員工家人進(jìn)行電話問(wèn)候，使家人放心，從而增強(qiáng)員工對(duì)企業(yè)的認(rèn)同感。
以上案例，僅供參考。我們想說(shuō)的是，在這個(gè)特殊的時(shí)期，餐飲業(yè)和消費(fèi)者都應(yīng)該找一個(gè)平衡點(diǎn)，讓消費(fèi)者可以享受到實(shí)惠的溫馨的年夜飯，但同時(shí)確保餐廳經(jīng)營(yíng)者也能從中獲得合理的回報(bào)。
