為迎接即將到來的龍年春節(jié)，不少酒店、餐廳圍繞著“龍?jiān)亍贝笞鑫恼拢粩喔虏似?。小編方方也給大家準(zhǔn)備了兩款適合龍年餐桌的招牌菜，其中有一道“盤龍茄子”大家一定不陌生，早在幾年前就是一款網(wǎng)紅必點(diǎn)菜。

恰逢龍年，這道寓意美好的龍菜再次翻紅，成為絕對(duì)霸氣的C位菜，快學(xué)起來吧！







這款菜的主料就是一個(gè)茄子，總成本不過5元，但是經(jīng)過特色加工，一份茄子可以賣到46元，毛利率能達(dá)到89%，茄子改蓑衣花刀，用特制的盤龍酸甜汁燒制，成菜后就像一條漂亮的金龍，十分貼合龍年吉祥的寓意。

菜品上桌話術(shù)：

我們特別為您制作的“盤龍茄子”象征“團(tuán)團(tuán)圓圓”、“一飛沖天”，希望這道特別的菜品能給在座的各位帶來好運(yùn)和吉祥！

盤龍酸甜汁調(diào)制

將西紅柿500克用開水燙一下，去掉皮，入攪拌機(jī)打碎；小米辣5克打碎；將西紅柿碎、小米辣碎加白醋50克、冰糖125克、番茄醬100克、鹽5克拌勻，入鍋內(nèi)小火熬香。

茄子改刀掛糊

做這道菜需選用粗細(xì)均勻、長短一致（長約35厘米)的長紫茄，切蓑衣花刀，盤成圓形，用竹簽固定外形；取雞蛋黃2個(gè)拌勻，朝一個(gè)方向攪打成糊，茄子裹一層蛋黃糊，拍面粉30克。

小火浸炸再澆汁

鍋內(nèi)下色拉油燒至100°C，下茄子（下茄子前先用手輕輕拍一下，將多余的面粉拍下）小火浸炸，待油溫慢慢上升至130°C-150°C，炸至茄子表皮酥脆、金黃色時(shí)，撈出控油，裝盤，去掉竹簽。最后將加熱后的酸甜汁100克澆在茄子上即可。





這道菜的選料和燒制的火候十分關(guān)鍵，鯉魚先過油定形，再三次轉(zhuǎn)火燒制入味，加之蜜棗的清甜味讓菜品口味更有層次，鰻魚因自帶天然膠質(zhì)，燒制時(shí)不需要額外勾芡。河鰻改刀后如蟠龍形狀，寓意吉祥，成菜色澤紅亮、鰻魚酥嫩。

菜品上桌話術(shù)：

龍年吃一道蜜棗河鰻，寓意龍?zhí)ь^，愛情家庭甜甜蜜蜜。祝在座的哥哥姐姐、叔叔阿姨新年行好運(yùn)，運(yùn)勢(shì)亨通！

河鰻改刀盤旋

取1條重約600克的河鰻宰殺制凈，沿背部用直刀法改0.8厘米寬、斷主骨、使其腹部相連。

▲備料 河鰻背部直刀法改刀

將河鰻頭內(nèi)、尾外盤旋好，入兩成熱油中炸至定形，撈出瀝油；待油溫升至五六成熱時(shí)，下入生姜塊、香蔥段、蒜子各20克炸香，撈出瀝油。

三次轉(zhuǎn)火紅燒

鍋內(nèi)放入熟豬油20克燒熱，放入河鰻、生姜、蒜子、香蔥段，沿鍋邊噴入黃酒20克，加入白砂糖40克、老抽20克， 順時(shí)針轉(zhuǎn)動(dòng)鍋?zhàn)尷铣楹桶滋浅浞秩芙?，加入鹽2克、雞精15克、香醋5克、白胡椒粉2.5克，放入蜜棗3個(gè)，倒入清水(水量沒過河鰻為宜)中火燒制5分鐘，轉(zhuǎn)大火蓋蓋燒制10分鐘，再轉(zhuǎn)中火燒25分鐘，最后轉(zhuǎn)小火燒10分鐘收汁，燒至湯汁濃稠，出鍋前撒蔥花5克，起鍋裝盤，保持鰻魚盤龍的造型即可。

結(jié)語

還不知道年夜飯推什么好菜的烹友們不妨試試這兩道菜。小編介紹的這兩道菜可批量預(yù)制，操作方便，口味絕倫，關(guān)鍵是顏值高、寓意好，為新年討個(gè)好彩頭，還會(huì)讓你的客人倍有面子！