2023年，餐飲產(chǎn)業(yè)層面數(shù)據(jù)向好，市場(chǎng)反應(yīng)卻冷暖不均。一些實(shí)力餐飲品牌和新興餐企持續(xù)迅猛發(fā)展，另一些餐飲企業(yè)卻未能享受到經(jīng)濟(jì)回暖的紅利，甚至關(guān)張倒閉。

2024年又將迎來(lái)哪些行業(yè)變化？

2024年，我們?cè)摪盐漳男┬纶厔?shì)？

2024年，我們餐飲人該向哪個(gè)方向走？

北京東方美食研究院、中國(guó)品牌建設(shè)餐飲品牌集群、《烹飪藝術(shù)家》雜志、東方美食網(wǎng)和中國(guó)吃網(wǎng)已連續(xù)16年聯(lián)合發(fā)布《年度中國(guó)餐飲流行趨勢(shì)》，為中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供了風(fēng)向標(biāo)。

面對(duì)新的產(chǎn)業(yè)發(fā)展節(jié)點(diǎn)，《2024年中國(guó)餐飲流行趨勢(shì)》重磅推出。

我們?cè)敢鈳湍A(yù)判趨勢(shì)、認(rèn)清趨勢(shì)、緊跟趨勢(shì)、用好趨勢(shì)！

賦能增效，餐飲數(shù)智化進(jìn)入快車道

2023年餐飲數(shù)智化市場(chǎng)增長(zhǎng)迅速，市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)到 117.6 億元，比上年增長(zhǎng)42.9%，餐飲業(yè)數(shù)智化正在從降本增效走向賦能增值。那么，2024年構(gòu)建全場(chǎng)景、全鏈路的數(shù)智化生態(tài)系統(tǒng)將成為餐飲企業(yè)必由之路。 



餐飲企業(yè)該如何借數(shù)智化升級(jí)？

以大董集團(tuán)為例，助力其決策數(shù)據(jù)化的產(chǎn)品是數(shù)據(jù)中臺(tái)，它通過(guò)建立有思想的數(shù)據(jù)分析模型，可深度剖析經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)，透過(guò)數(shù)據(jù)還原經(jīng)營(yíng)現(xiàn)場(chǎng)，以可視化圖形為載體，實(shí)現(xiàn)對(duì)經(jīng)營(yíng)結(jié)果的直接觀察與判斷。通過(guò)經(jīng)營(yíng)動(dòng)態(tài)大屏，就能快速直觀地查看集團(tuán)整體經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)。

資源共享，餐飲連鎖趨向合伙制

三年疫情，一些餐飲品牌逆勢(shì)擴(kuò)張。如：華萊士、蘭湘子、半天妖烤魚(yú)、米村拌飯等。它們都做對(duì)了同一件事：引入合伙制。用好合伙制，可高效利用地域資源，降低開(kāi)業(yè)風(fēng)險(xiǎn)。

那么，餐飲合伙企業(yè)如何分配股權(quán)？需要避開(kāi)哪些坑？

餐飲連鎖品牌較常見(jiàn)的占股比例是：總部職能部門(mén)，與門(mén)店利益掛鉤，占比約為20%~30%；開(kāi)發(fā)選址團(tuán)隊(duì)，主要解決找店問(wèn)題，占股約在20%~30%；運(yùn)營(yíng)團(tuán)隊(duì)，解決開(kāi)店人員問(wèn)題，占股約在30%~40%；社會(huì)資源方，主要解決開(kāi)店資金，約占股20%~30%。

（詳見(jiàn)2024第1期《烹飪藝術(shù)家》雜志）

順應(yīng)變化，餐飲品牌加速下沉

麥肯錫曾在一份報(bào)告中預(yù)測(cè)，到2030年，中國(guó)個(gè)人消費(fèi)將達(dá)到65.3萬(wàn)億元，其中，66%以上的增長(zhǎng)來(lái)自下沉市場(chǎng)。但對(duì)餐飲品牌而言，在一二線城市的市場(chǎng)策略拿到下沉市場(chǎng)來(lái)，卻未必行得通。

下沉市場(chǎng)究竟有多大潛力？

國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2022年，全國(guó)社會(huì)消費(fèi)品零售總額43.97萬(wàn)億元。其中，下沉市場(chǎng)（三線城市及以下）貢獻(xiàn)了將近一半（占比47.4%）。相比一二線城市飽和的市場(chǎng)開(kāi)發(fā)程度，下沉市場(chǎng)仍堪稱藍(lán)海。

搶占先機(jī)，餐飲企業(yè)矚目情緒價(jià)值

從寺廟經(jīng)濟(jì)到多巴胺配色，再到“圍爐煮茶”，它們爆火背后有個(gè)共同點(diǎn)：為消費(fèi)者提供了足夠的情緒價(jià)值。 盡管“情緒價(jià)值”已被越來(lái)越多餐飲企業(yè)看到，但要觸動(dòng)消費(fèi)者的內(nèi)心并讓其與品牌產(chǎn)生共鳴，卻越來(lái)越不容易。



餐飲品牌如何吃到“情緒價(jià)值”紅利？

情緒價(jià)值營(yíng)銷，效果取決于能否對(duì)消費(fèi)者有精準(zhǔn)的洞察，餐飲企業(yè)需要充分考慮所提供的情緒價(jià)值是否能讓消費(fèi)者愿意買單。有四個(gè)可參考的思路：緊跟熱梗，提供場(chǎng)景，抒發(fā)情懷，治愈人心。

（詳見(jiàn)2024第1期《烹飪藝術(shù)家》雜志）

少就是多，商超店菜SKU走向極簡(jiǎn)

近來(lái)，很多大品牌都在菜品上做減法，比如西貝剛成立時(shí)有200多道菜，現(xiàn)在只剩30多道菜；逆勢(shì)增長(zhǎng)的蘭湘子，SKU僅24個(gè)。大商超內(nèi)，幾乎所有生意紅火的知名餐廳，菜品SKU都在30-40道。

為什么精簡(jiǎn)菜品SKU？菜品SKU如何確定？

對(duì)于菜品結(jié)構(gòu)，目前普遍認(rèn)可的一個(gè)觀點(diǎn)是：1+N占銷售額的90%，甚至90%以上。1+N，即一個(gè)爆款(即1款招牌菜)外加N個(gè)必點(diǎn)菜（即N款主打菜）。整體產(chǎn)品結(jié)構(gòu)就是：1個(gè)爆款+N個(gè)必點(diǎn)菜+家常菜+時(shí)令新菜。

主打健康，無(wú)糖茶和餐配茶需求升級(jí)

隨著人們減糖、控糖意識(shí)的增強(qiáng)，無(wú)糖茶快速增長(zhǎng)?！?023年中國(guó)無(wú)糖茶飲行業(yè)白皮書(shū)》預(yù)計(jì)，2025年，無(wú)糖茶飲市場(chǎng)規(guī)模將突破百億大關(guān)。由健康需求推動(dòng)的茶業(yè)趨勢(shì)還有：餐配茶需求升級(jí)。未來(lái)，“餐+茶”將進(jìn)一步推動(dòng)餐飲企業(yè)的品牌升級(jí)。 



餐飲企業(yè)如何做好“茶”文章來(lái)增收？

以中高端粵菜品牌“瑰·茶廳”主打的“中式茶點(diǎn)+下午茶+粵菜”模式為例，針對(duì)不同用餐場(chǎng)景，這家餐廳對(duì)中國(guó)傳統(tǒng)茶文化大膽創(chuàng)新，進(jìn)行中茶西作，以香檳瓶搭配冷泡中式茶飲，以獨(dú)特創(chuàng)意贏得了一批年輕人的喜愛(ài)。

（詳見(jiàn)2024第1期《烹飪藝術(shù)家》雜志）

重性價(jià)比，餐飲競(jìng)爭(zhēng)回歸本質(zhì)

隨著消費(fèi)者信心指數(shù)的下降，中國(guó)餐飲業(yè)消費(fèi)已顯現(xiàn)出第四消費(fèi)時(shí)代的部分特征，即：實(shí)用主義引領(lǐng)消費(fèi)潮流。站在新的時(shí)代節(jié)點(diǎn)，餐飲人在瘋狂“內(nèi)卷”中，切身感受到了消費(fèi)降級(jí)帶來(lái)的陣陣寒意。

在“消費(fèi)降級(jí)”趨勢(shì)下，餐飲企業(yè)該如何獲取利潤(rùn)？

（詳見(jiàn)《烹飪藝術(shù)家》雜志）

沖擊萬(wàn)店，小吃快餐仍將快速發(fā)展

美團(tuán)高級(jí)副總裁、到家事業(yè)群總裁王莆中曾預(yù)測(cè)：2023年餐飲萬(wàn)店品牌數(shù)量有望翻番。作為中國(guó)餐飲門(mén)店最多的品類，很多小吃快餐品牌加速步入“萬(wàn)店”時(shí)代。業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，餐飲行業(yè)要開(kāi)出“萬(wàn)店”，必須實(shí)現(xiàn)：品牌連鎖化，管理數(shù)字化，產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化。



未來(lái)，是否有更多餐飲品牌“萬(wàn)店”之夢(mèng)成真？

（詳見(jiàn)2024第1期《烹飪藝術(shù)家》雜志）

品質(zhì)為上，新精致與特色餐廳受寵

疫情后，人們對(duì)健康飲食更加關(guān)注，外出就餐非常青睞精致且性價(jià)比尚可的“新精致餐廳”。除此之外，在后疫情時(shí)代，想在競(jìng)爭(zhēng)紅海中贏得一席之地，餐飲企業(yè)還需要重點(diǎn)考慮打造自己的“特色”。 



那么，該如何結(jié)合自身優(yōu)勢(shì)打造餐廳特色？

（詳見(jiàn)2024第1期雜志）

生死一線，品牌塑造成生存必選項(xiàng)

在疫情期間倒閉的餐廳中，無(wú)品牌加持的普通餐廳占據(jù)了絕大多數(shù)。今天，餐飲企業(yè)若想走得長(zhǎng)遠(yuǎn)，就必須構(gòu)建自己的品牌。這不只讓企業(yè)擁有一個(gè)可識(shí)別的商標(biāo)，更賦予其寶貴的信任價(jià)值，可極大地提升利潤(rùn)空間，增強(qiáng)抗風(fēng)險(xiǎn)能力。

餐飲企業(yè)究竟該如何打造品牌？

（詳見(jiàn)2024第1期《烹飪藝術(shù)家》雜志）

入局者眾，團(tuán)餐市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)白熱化

疫情三年，相比社會(huì)餐飲，團(tuán)餐顯現(xiàn)出更強(qiáng)的穩(wěn)定性和韌性，也因此吸引了不少新的入局者。如今，團(tuán)餐企業(yè)正致力于構(gòu)建協(xié)同生態(tài)系統(tǒng)，形成競(jìng)爭(zhēng)壁壘，在不斷嘗試中實(shí)現(xiàn)自我迭代和升級(jí)。 


未來(lái)，團(tuán)餐市場(chǎng)到底競(jìng)爭(zhēng)態(tài)勢(shì)如何？現(xiàn)階段進(jìn)入是否仍有機(jī)會(huì)？

（詳見(jiàn)2024第1期《烹飪藝術(shù)家》雜志）

遠(yuǎn)離輻射，內(nèi)陸水產(chǎn)食材受青睞

對(duì)核污染的擔(dān)憂，加劇了人們對(duì)進(jìn)口海鮮的排斥。與此同時(shí)，新疆、陜西、寧夏、甘肅等內(nèi)陸地區(qū)大規(guī)模養(yǎng)殖的海鮮，也受到廣泛贊譽(yù)。越來(lái)越多的國(guó)家也正在探索內(nèi)陸地區(qū)養(yǎng)殖海鮮的可能性，以緩解海洋資源的壓力和環(huán)境污染問(wèn)題。

未來(lái)，采購(gòu)內(nèi)陸海鮮食材是否將成為常態(tài)？

（詳見(jiàn)2024第1期《烹飪藝術(shù)家》雜志）