生意一直虧損如何改善
我開(kāi)了一家200平方米的小飯店，經(jīng)營(yíng)的是特色菜，屬于大眾消費(fèi)。就是地段有點(diǎn)偏，人流量不大，但師傅的技術(shù)還可以，來(lái)過(guò)的客人都說(shuō)菜品味道不錯(cuò)，開(kāi)業(yè)有三個(gè)月，生意一直不見(jiàn)好轉(zhuǎn)，且一直在虧。請(qǐng)問(wèn)是否真的是地段的原因？是否有改善的方法？請(qǐng)支持，謝謝！
1 條回答
回答者: 食尚生活
2014-01-06 06:15:40
尊敬的許經(jīng)理：
您好！
非常感謝您對(duì)綠滿家的支持與信任！歡迎您來(lái)到我們的網(wǎng)站，希望您的駐足能給您帶來(lái)價(jià)值和意義。
根據(jù)您的介紹，您認(rèn)為貴餐廳由于受到選址的影響，銷(xiāo)售情況一直不令人樂(lè)觀。而新開(kāi)業(yè)的餐廳的生意好壞一般受以下幾個(gè)因素影響：
1．特色：餐廳的經(jīng)營(yíng)特色是否有吸引人的地方，據(jù)您描述貴餐廳的定位本就是大眾消費(fèi)的特殊特色菜。在此點(diǎn)上，是否有過(guò)調(diào)查、分析，對(duì)比同等消費(fèi)的同行，貴餐廳的特色顯現(xiàn)是什么，優(yōu)勢(shì)在哪里？
2．選址：地段的好壞，對(duì)餐廳銷(xiāo)售的影響占了很大因素。故人所說(shuō)：“酒香不怕巷子深”，對(duì)于一些特色明顯的餐廳，還是有作用的。但大眾消費(fèi)的餐廳，如果所處位置太偏，人流量不大，勢(shì)必會(huì)受到很大的沖擊。
3．產(chǎn)品：餐廳的生命線就是產(chǎn)品的質(zhì)量，您提到貴餐廳廚師的技術(shù)可以，客人都說(shuō)不錯(cuò)。但是否真正的分析過(guò)，拿出過(guò)數(shù)據(jù)進(jìn)行論證，說(shuō)味道好、可以、有待改進(jìn)的顧客各占了多大的比例，又有多少成為了餐廳的回頭客。
4．服務(wù)：新開(kāi)業(yè)的餐廳由于前期的培訓(xùn)不到位，最容易出現(xiàn)的就是“亂”，各環(huán)節(jié)操作都還在磨合期，服務(wù)員不知道如何應(yīng)付突發(fā)的事件，對(duì)產(chǎn)品的知識(shí)不全，不能很好回答顧客的提問(wèn)；準(zhǔn)備不充分，服務(wù)速度慢；出品速度慢、產(chǎn)品不標(biāo)準(zhǔn)；結(jié)帳速度慢、數(shù)字不準(zhǔn)確等等，都會(huì)成為造成顧客不滿意的導(dǎo)火線。
5．衛(wèi)生：民為食為天，食以潔為本。現(xiàn)代的消費(fèi)者越來(lái)越注重衛(wèi)生、安全，國(guó)內(nèi)報(bào)紙不斷的暴光食品安全的問(wèn)題，有些大餐廳尚且不能讓人放心，何況是小餐廳。因此，要用實(shí)際的行動(dòng)和表現(xiàn)，打消顧客的顧慮。
綠滿家提出如下改善建議：
1．分析：分析周邊同行的經(jīng)營(yíng)優(yōu)勢(shì)與劣勢(shì)，與之進(jìn)行對(duì)比，顯現(xiàn)出個(gè)人特色，從而打造出屬于自己的品牌。
2．收集顧客的意見(jiàn)：
（1）200平方米的餐廳，作為老板的您完全可以親自與顧客進(jìn)行交流，收集產(chǎn)品、服務(wù)、衛(wèi)生等各方面的意見(jiàn)。不過(guò)，消費(fèi)者更關(guān)心的是，提出了這些問(wèn)題，有多少真正的得到了改善。因此，只要是真實(shí)存在的，且影響到了大部分顧客的，一定要立即行動(dòng)，展現(xiàn)整改的效果。
（2）讓廚師走出廚房，與顧客進(jìn)行當(dāng)面的交流。
（3）剩菜分析：對(duì)臺(tái)面剩余菜品較多的，除了讓服務(wù)員單獨(dú)了解、收集意見(jiàn)外，還要留下來(lái)，讓廚師自己品嘗一下，找到剩菜的原因。雖然廚師應(yīng)該信奉自己的技術(shù)，不斷的聽(tīng)取食客的意見(jiàn)，進(jìn)行改良、優(yōu)化才會(huì)讓自己的技術(shù)不斷提升。
3．產(chǎn)品創(chuàng)新：敢為天下“鮮”，消費(fèi)者的心理，都喜歡嘗“鮮”，要有不斷的創(chuàng)新產(chǎn)品。餐飲行業(yè)內(nèi)有句話：“眼光是金，特色是寶”，只要有特色就能吸引顧客。
4．產(chǎn)品保證：
（1）味道：老板要自己經(jīng)常品嘗，也要組織廚師定期品嘗。
（2）質(zhì)量：保證產(chǎn)品的新鮮度、原材料不貪便宜，便宜沒(méi)好貨，要買(mǎi)適合自己菜品的原材料。
（3）標(biāo)準(zhǔn)：每份出品要根據(jù)餐廳的贏虧定位，設(shè)置主、輔料標(biāo)準(zhǔn)，并嚴(yán)格按此操作，避免或多或少。
5．服務(wù)：讓顧客享受高端服務(wù)，低端消費(fèi)。不能大眾消費(fèi)就是大眾服務(wù)，讓顧客感受到超值得服務(wù)。
6．顧客關(guān)系建立：經(jīng)營(yíng)要有“舍得”精神，只有先舍才有得，來(lái)店消費(fèi)的顧客由管理人員或者老板出面親自給予折扣，或者送上二支啤酒，或送上一個(gè)小菜、或免去幾塊錢(qián)零頭。小小的優(yōu)惠，都會(huì)讓顧客覺(jué)得有面子，加深對(duì)餐廳的印象，與老板產(chǎn)生交情。中國(guó)人都是講情面的，為了面子、情意也會(huì)多來(lái)幫襯的。
7．宣傳：雖然顧客口碑宣傳是最省錢(qián)又最好的宣傳方式，在餐廳還沒(méi)有形成氣候，且地處偏僻地帶時(shí)。還是要多做一些宣傳活動(dòng)，并可根據(jù)周邊的具體情況，與其他單位開(kāi)展“強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)手”。
其他提醒：
1、要用數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，對(duì)收集到的顧客意見(jiàn)等信息，分別用數(shù)據(jù)來(lái)表明結(jié)果，能更直觀的看出問(wèn)題所在。
2、不能為了完成創(chuàng)新的任務(wù)去創(chuàng)新，且創(chuàng)新也需要考慮成本，且真正達(dá)到創(chuàng)新的效果。如果只是將同樣的原料，換了幾個(gè)輔料再換個(gè)名字，那只是在欺騙自己而已。
3、促銷(xiāo)并不是搞價(jià)格戰(zhàn)，是通過(guò)一定的優(yōu)惠，讓消費(fèi)者了解餐廳信息，從而對(duì)餐廳進(jìn)行推廣宣傳。
4、與顧客進(jìn)行溝通時(shí)，無(wú)論顧客的意見(jiàn)是對(duì)是錯(cuò)，都不與顧客進(jìn)行辯解。整改也要有方向和目標(biāo)性，正所謂“眾品難調(diào)”，不能因?yàn)橐粋€(gè)客人的意見(jiàn)就開(kāi)始改，結(jié)果改來(lái)改去自己都不知道想要的是什么。對(duì)所有顧客提出的問(wèn)題，都要查看比例人數(shù)，并自行進(jìn)行分析，再列改善計(jì)劃。
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