吃”是葉浩和小時的喜愛；“做吃的事”是葉浩和少年的夢想；“培養(yǎng)做吃的人”是葉浩和往后的愿望。

　　葉浩和，廣東人，15歲入行，師從香港名廚。從業(yè)24年來，葉浩和事業(yè)發(fā)展穩(wěn)健，先后在北京、上海、南昌等四星五星級賓館擔(dān)任行政總廚，創(chuàng)立“和記鮑魚”的個人品牌，并身負“粵港名廚”、“粵菜金牌大廚”等多項殊榮，現(xiàn)擔(dān)任深圳新桃園酒店出品行政總監(jiān)。做一個出色的大廚，是葉浩和從小學(xué)時就為自己立下的理想。如今功成名就，葉浩和為自己總結(jié)，如果想要在這一行取得真正的成功，技藝只是其中一個方面，最為重要的，是看他是否既“勤力”還兼具“廚德”。

　　有勇有謀，靠平價海鮮制勝

　　1995年，葉浩和在南昌某大型酒店任總廚。為了改變酒樓當(dāng)時沉悶的經(jīng)營現(xiàn)狀，他向老總提出希望酒店增加海鮮項目。十幾年前國內(nèi)的餐飲業(yè)還處于初級發(fā)展的階段，廣東的海鮮對內(nèi)陸城市來說是絕對的新鮮事物。領(lǐng)導(dǎo)雖然接納了葉浩和的建議，但價格卻制定得很高，他認為經(jīng)過長途跋涉，增加運費理所應(yīng)當(dāng)。葉浩和則堅持，海鮮本身價格不菲，如果在推廣時期再定高價，太高的門檻會嚇退本地第一批客人。

　　平價海鮮在南昌的推出，如同一石激起千層浪，引起了巨大的反響。本地高端商務(wù)人群發(fā)現(xiàn)南昌也能吃到海鮮時非常滿意，都認為這家酒店請來了香港的大廚。而來到南昌的廣東客人發(fā)現(xiàn)大大的“平價海鮮”的牌子時也異常興奮，“沒有想到在南昌吃到的海鮮和廣東一個價”。

　　海鮮推廣的市場營銷取得了巨大的成功，酒樓的生意也被帶動了起來。在一個危機成敗的關(guān)鍵時刻，葉浩和靠膽識力挽狂瀾。

　　做大佬，就要嚴(yán)于律己

　　葉浩和入行24年，做了19年的“大佬”。從20歲時十幾個人的廚房到現(xiàn)在150人的大廚房，葉浩和的管理能力和技術(shù)在一起成長。

　　最初當(dāng)老大的時候，葉浩和心里也沒譜，于是就向自己的師傅不斷請教。師傅告訴他，成功的管理，一定要先嚴(yán)格自律，再指揮別人；如果希望得到別人的尊重，首先就是懂得尊重別人。葉浩和謹(jǐn)記師傅的教誨，19年來，無論在哪一家酒店工作，他永遠都是最早來最晚走的一個，別人工作的時候自己也會工作，“只有做一個榜樣，大家才會信服。”

　　葉浩和管理他的團隊有一個二字箴言，那就是“執(zhí)著”。他自己對工作執(zhí)著，每天早晚兩次會，不斷在各個部門巡視。他也讓下屬對自己的出品執(zhí)著，做到“人無我有，人有我精，人精我變”。現(xiàn)在在新桃園吃飯，每一道菜上桌，都能看到在盤子的邊上放一張小小的綠色卡片，寫著做菜師傅的名字，還有一句勉勵的話。“每一道菜做得好，都能鼓勵到個人，如果有問題的時候，也能找到源頭。”

　　葉浩和鼓勵廚師鉆研創(chuàng)新，自己也在不斷琢磨新菜式。每一次出游到其他地方，他都會采擷當(dāng)?shù)仫嬍车木A，加以變化研制成符合深圳感覺的新菜。在新桃園三年時間，葉浩和開發(fā)新菜100多道，其中“和記鮑魚”、“紅酒煎牛柳”、“桃園小炒皇”等20余款，目前都已經(jīng)成為了酒樓的“品牌菜”。

[nextpage]　　為葉浩和奪得業(yè)內(nèi)大獎的一道力作，也是如今新桃園的一道“品牌菜”。葉浩和經(jīng)常去世界各地采風(fēng)，開拓事業(yè)也開拓思路。在一次馬來西亞之行后，他萌生借用東南亞的特色調(diào)料來創(chuàng)新菜的念頭。一個多月的苦心鉆研之后，這道光彩奪目的輝煌大菜即告問世。

　　“麥香金絲蝦”，給人的第一印象就如同滿盤的金線，彼此纏繞的金絲將九節(jié)蝦從上到下包了個嚴(yán)嚴(yán)實實，每只蝦夾起來狀如一只碩大的雞腿。皮脆肉滑香中帶辣，猶如撲面吹來一陣東南亞清風(fēng)。而這樣隆重的一道大菜，材料僅僅是雞蛋、蝦和咖喱。

　　學(xué)徒年代　　10歲就立下名廚志向

　　讓大部分懵懵懂懂的小孩子暢想未來，得到的答案都會是“科學(xué)家”、“醫(yī)生”和“老師”之類光鮮體面的回答，10歲的葉浩和出口驚人，“以后我要做一個有名的廚師”。能有如此明確的志向，并且一步步去實現(xiàn)，連葉浩和自己都承認，當(dāng)時思想的確過于早熟。

　　1984年，初中沒有畢業(yè)的葉浩和來到了剛剛開放而且充滿潛力的深圳，并且幸運地進入當(dāng)時規(guī)模最大、最早港人投資的香蜜湖酒店工作，在20多個小學(xué)徒中，他的聰明伶俐被香港總廚一眼相中，被選為了唯一的正式弟子。

　　廚師界是最講究“師道尊嚴(yán)”的傳統(tǒng)行業(yè)，徒弟時常要挨打受罵，工作還異常辛苦。有一次被師傅痛罵之后，心里委屈的葉浩和萌生了退意。聽說他要走，師傅只說了一句，“你今天的經(jīng)歷，每一個廚師都經(jīng)歷過，如果連這一關(guān)都過不了，還想什么成功？”

　　15歲的葉浩和一夜未眠。第二天一上班就跑到師傅面前說，“我會努力爭氣給你看！”事實證明，勤力加天分是有回報的。入行僅僅5年，葉浩和就做到了“老大”的位置，成為了師兄弟中最早一個“行政總廚”。

　　私人秘技　　做大廚，定有幾款醬料傍身

　　技巧一：“流沙包”，如果想要達到“流動”的“沙”的質(zhì)感，最重要的是糖、油和蛋黃的比例。二成的蛋黃，四成的牛油，六成打碎過的大粗糖，就能調(diào)和出最恰到好處的“流沙”餡料。

　　技巧二：粵菜小炒極見功力。最能討巧的成功小炒，僅有火候、鹽和雞精等等要素是不夠的，手邊一定要常備幾款“醬料”，老干媽、XO醬、沙嗲醬、豆瓣醬等等，根據(jù)不同的材料適量加上一點點醬料，就能既“出色”又“出香”，讓一道小菜瞬間升華。

　　刁難廚師　　怎樣用雞蛋打金絲

　　吃喝時代：用雞蛋是怎樣拉出如此細密卻條理分明的“金絲”？

　　葉浩和：打好的雞蛋在溫度不太高的油鍋中均勻抖動，動作要快頻率要穩(wěn)定，金絲只在十幾秒鐘的時間內(nèi)拉出，否則就會前功盡棄。這純粹是一個技術(shù)活，只有靠反復(fù)練習(xí)之后才能成功。