廣州市唐苑飲食集團總裁 謝仲賢

　　謝仲賢，中國飲食餐飲行業(yè)企業(yè)家委員會第一屆常委、廣州市民營企業(yè)家協(xié)會副會長、廣州市飲食行業(yè)商會副會長、廣州市飲食行業(yè)協(xié)會副會長、廣州市道教文化協(xié)會理事會員、廣州市唐苑飲食集團總裁。

　　謝仲賢，出生于四代飲食之家。1976年進入廣州酒家（其父謝林超，當年廣州酒家“三大天王”之一）學(xué)廚，其后曾在陶陶居、泮溪酒家、大同酒家等知名酒樓供職，得到廣州多位頂尖粵菜大師真?zhèn)?，從而磨練出堅實的粵菜烹飪功底，對傳統(tǒng)粵菜的精髓有著深透的領(lǐng)悟。

　　此后，他遠渡東瀛，在日本從事中餐烹飪長達7、8年時間，其間他對日式料理進行過深入研究。

　　常言道：識時務(wù)者為俊杰。在魚龍混雜、競爭激烈的餐飲市場中，要想脫穎而出，經(jīng)營者必須具備超越常人的眼光與決斷。

　　10年前，“唐苑酒家”獨辟蹊徑，以魚翅作為經(jīng)營的切入點，大張旗鼓地將它由“昔日豪門名貴品”變成“今日百姓桌上餐”，不僅徹底顛覆了高檔餐飲的經(jīng)營理念，同時也為其自身的發(fā)展贏得了市場先機。那么，作為“魚翅專家”，“翅膀”越來越硬的“唐苑”，究竟如何讓我們長“見識”的呢？

　　慧眼獨具

　　魚翅，古往今來一向是達官貴人的“專利”。但1996年亞洲金融危機之后，魚翅的身價大跌，其制作成本已經(jīng)足以讓平民百姓一“漱”為快。就在餐飲經(jīng)營者還在一味對魚翅頂禮膜拜之時，作為超級“翅客”的謝仲賢看到了商機，決心拿魚翅來“開刀”。

　　1998年，“唐苑”東圃店開張伊始，便以25元/50克的價錢將魚翅推向市場。這一招，真可謂“石破天驚”。

　　有人說，魚翅沒有“瘋”，但魚翅被“唐苑”賣瘋了。據(jù)說，當時一天的銷量居然可以超過90公斤干翅。這是一個什么概念呢？———它相當于一般高檔餐廳1年的銷量。

　　消費力強的人說這里的魚翅很實在；沒吃過魚翅的客人則說不很貴。過去，是一根根挑著吃，來到“唐苑”呢，卻成碟成碟地吃。無論貴賤，似乎所有人都簡直不把魚翅當魚翅。就這樣，半年時間內(nèi)，在很多同行驚詫的目光中，“唐苑”花開兩朵———流花店又宣告誕生。

　　“唐苑”的成功，表面上看是靠賣魚翅。其實，它賣的是一種理念，更是一種“功夫”。

　　謝仲賢做“魚翅專家”，絕非心血來潮。長期以來，他一直潛心研究魚翅。為此，其足跡遍布太平洋、大西洋、印度洋等數(shù)10個國家。

　　“唐苑”所以被稱為“魚翅專家”，是因為它創(chuàng)造性地將魚翅的烹飪與營銷提升到一個新的境界。比如，它撇開傳統(tǒng)上對魚翅的各種稱謂，一律將其分為大中小三種翅，并相應(yīng)地定出青、片、只、勾4種規(guī)格，按照不同的等級、不同的質(zhì)價、不同的烹飪方式來展開多品種、多食法、多品味的組合經(jīng)營。

　　在售賣方式上，它率先以“斤兩”代替“位”的計量方式，從而使消費者感受到更大的實惠；在魚翅的泡法上，它借鑒了日本人以冷水浸泡的科學(xué)工藝，使魚翅的口感與風(fēng)味更接近“原生態(tài)”；在烹飪方式上，它別出心裁，選擇了粵菜中“煲”的手法，在引入火山石鍋的基礎(chǔ)上，將一煲“濃湯雞魚翅”做得熱氣騰騰、深入人心。一塊“石頭”，搞掂了幾千年來烹飪中的一大難題。所以，有客人說，“唐苑”最好的產(chǎn)品就是“石頭翅”，它體現(xiàn)的不僅是一種科學(xué)的態(tài)度與獨到的烹飪工藝，還有一絲暖暖的人情。

　　經(jīng)過10年的積累，“唐苑”終于成為名副其實、雅俗共賞的“魚翅專家”，它的發(fā)展歷程說明，餐飲經(jīng)營，必須勇于突破、不斷創(chuàng)新。有了好賣點，還必須有好的手段來推進。

[nextpage]　　警世賢言

　　中華廚藝博大精深，但缺乏的是科學(xué)精神。“唐苑”所要做的便是將廚藝與科學(xué)、傳統(tǒng)與創(chuàng)新進行有機的整合。正所謂“菜系無正宗，有的只是融會貫通”。

　　這些年，粵菜所以能笑傲江湖，絕非浪得虛名，其廚藝在全世界可以說數(shù)一數(shù)二，沒有哪個菜系的烹飪方式比它更豐富、更復(fù)雜、更變化多端。所以，在我看來，粵菜能橫掃全世界的關(guān)鍵就在于它那深厚而精湛的廚藝；此外，粵菜的烹飪理念與制作的靈活性，使它具有開放、包容以及與時俱進的特點，讓人時時感受到一種鮮活、生猛的進取精神；最后，粵菜之所以所向披靡，更在于它敢于也擅于將全世界的食材拿來“為我所用”。古人云：“知己知彼，百戰(zhàn)不殆”。如今，做餐飲只有知己知“財”，方能做好。

　　想做好生意，先學(xué)會做人。生意做得怎么樣，與人的素質(zhì)密切相關(guān)。常言道：有什么樣的老板就有什么樣的員工，有什么樣的員工，就有什么樣的客人。

　　對待員工，要將心比心，換位思考，正所謂“己所不欲勿施于人”。廟里留得住和尚，念的一定是“真經(jīng)”。作為管理者，不能有太多的“緊箍咒”，而應(yīng)該為員工提供一種“自然”成長的環(huán)境，給他們充分釋放自身能量的機會。

　　對待員工還必須講誠信，做到“一言九鼎”。試想，一個對員工都不講誠信的老板，又怎么可能對客人、對社會奢談?wù)\信？正如“全聚德”的發(fā)展壯大，它正是“誠信”、“功夫”與“自然”最佳結(jié)合的典范。