黃秀英，昔日貧寒的農(nóng)家女，而今西安皮薄餐飲有限公司總經(jīng)理，說起自己的經(jīng)營秘訣就一句話：排除各種干擾，一生只打一口井。

　　我出生在長安區(qū)樊村鄉(xiāng)，小的時候，父親在外地工作，母親拉扯著我們姊妹4個在農(nóng)村生活，家中僅有兩間爛草棚。那時候最怕兩件事：一是怕給父親寫信。媽叫我給爸寫信，除了要錢還是要錢；二是怕逢年過節(jié)，家中人多房少擠不下，讓我四處借宿受難場。那時候最大的夢想，就是長大學(xué)本事會掙錢，蓋座寬敞漂亮的房子，讓一家舒舒服服地住著。

　　挖掘商機

　　1986年，我成家了。婆家在兆塬上，家中一貧如洗。被生活的重壓所逼，懷孕3個月的黃秀英和丈夫邁開了創(chuàng)業(yè)的第一步。他們在現(xiàn)在的長安區(qū)西街拉著架子賣肉夾饃。有了一點積蓄后，便在街道租門面賣小吃。一年后，聽到公交車上乘客的一句“柞水面粉比長安的貴”，頭腦靈活的黃秀英又忙活起來。她不畏險阻，把長安的面粉翻山越嶺運到柞水，一次賺了2300元。趕上養(yǎng)雞熱，她頭腦一熱，關(guān)掉小吃部，不再販面，同人合伙加工雞籠。沒想到4個月辛苦，算下來竟賠了1000多元。合伙人走了，趕上雞籠降價，銷售一落千丈、貨款難收……眼看一切要從頭開始，黃秀英反思起了4年創(chuàng)業(yè)路：不能緊跟熱潮，要選自己最熟悉的行業(yè)。

　　我從得失成敗中悟出了創(chuàng)業(yè)之道：投資興業(yè)，要瞅準市場，要發(fā)揮特長，要富有特色。經(jīng)過深思熟慮后，我決定還是搞餐飲。于是遍訪西安數(shù)十家名店，求教上百名廚師能人，開發(fā)出了獨具特色的皮薄餃子。1989年5月，我貸款5000元，皮薄餃子館在長安區(qū)城南街開門迎客了。

　　為啥要叫皮薄餃子館？我的用意有兩個：一是皮薄在常人的眼里是吝嗇、摳門，而我和丈夫是憨厚實在人，運用逆向思維使店名詼諧風(fēng)趣，吸引顧客的注意力。二是展示了餃子皮薄如紙的特色。

　　艱苦創(chuàng)業(yè)

　　餃子館面積不到30平方米，我和丈夫外帶兩個幫工，日營業(yè)額百元左右，連續(xù)兩月都虧損。當時經(jīng)濟緊張，租了一間民房讓員工住，我和丈夫春夏秋冬晚上都是在餐館過夜，用那些高低不平的方凳拼起來當床。不到四個月時間，生意就發(fā)生了很大變化，收入從每天一百元逐步增加到五百元。皮薄餃子很快叫響長安，走紅西安，員工由兩人發(fā)展到九人，營業(yè)面積擴大一倍，餃子館依舊天天爆滿。

　　要想做好企業(yè)，首先要做好人。十幾年來，在餃子店一步一個臺階的發(fā)展中，黃秀英一直堅持這一原則。1993年8月的一天中午，黃秀英在店內(nèi)拾到一個提包，打開一看全是整捆現(xiàn)金，總共5.8萬元，這相當于當時店里兩年的純收入。按說，店里人來人往，把提包拿了也沒人知道。但黃秀英認為，不義之財就是給座金山也不要。一個小時后，當一位操南方口音的中年男子著急地上門尋包后，她問明情況，當即把包歸還失主，并婉言謝絕了酬謝。農(nóng)村娃大都出身貧寒，在城里打工，沒人可依靠。然而，在西安皮薄餐飲有限公司，黃秀英就是他們可依靠的肩膀。她曾拿出4萬元資助5名員工結(jié)婚成家和創(chuàng)業(yè)，又拿出上萬元幫助員工家屬治病及員工子女上學(xué)。

　　2004年，為了幫助婦女自強自立創(chuàng)業(yè)，德國阿登納基金會曾出資邀請我省20名女企業(yè)家赴長三角考察學(xué)習(xí)。學(xué)成歸來，在與德國人的座談會上，黃秀英說：“我出身農(nóng)家，深知貧困的滋味，為了讓社會少一分貧窮，多一分富裕，我將多開店，多安置人，為國家多上稅，并培養(yǎng)出更多的小老板！”一席話，讓德國客人連連稱好。

[nextpage]　　實現(xiàn)跨越

　　1999年3月，到南方學(xué)習(xí)考察回來后做出了一個大家意想不到的決定：放棄餃子館的黃金地段！2000年9月，位于長安友誼街的皮薄村味園正式開業(yè)！實現(xiàn)從皮薄餃子館到皮薄村味園的跨越，營業(yè)面積擴大到500平方米，增加員工50多人。以皮薄餃子為龍頭，主營川粵菜系，獨創(chuàng)了餃子、大菜相結(jié)合的配餐方式，讓千百年來餃子這個傳統(tǒng)小吃登上了大雅之堂。

　　2005年1月，西安皮薄餐飲有限公司正式成立。同時，還開了一個分店，發(fā)展了兩個授權(quán)店。

　　夢想是前進的動力，夢想是發(fā)展的希望?，F(xiàn)在，我又做起了品牌經(jīng)營規(guī)模發(fā)展夢：重點發(fā)展授權(quán)店，讓“皮薄”走出陜西，為長安增光添彩。

　　營業(yè)額從每天幾十元到1萬多，黃秀英走得并不費勁，可要想做大，光靠自己是不行的。

　　黃秀英記得有關(guān)皮薄餃子的每一個重要時點，其清晰程度甚至超過她自己的生日：1989年5月16日，皮薄餃子館正式開業(yè)，黃秀英成了一名個體戶；2000年9月9日，皮薄餃子館更名為“皮薄村味園”，遷至西安市西長安街54號；2005年1月6日，皮薄村味園餐飲有限公司注冊成立，黃秀英當上了總經(jīng)理……

　　而2008年12月21日，農(nóng)歷冬至，又成為皮薄餃子的一個重要時點。這一天，皮薄村味園在西長安街總店舉辦了“首屆皮薄餃子文化節(jié)”。文化節(jié)的標志性意義在于，確立了皮薄今后的發(fā)展方向——夯實品牌，做出餃子的文化內(nèi)涵。“以此為契機，讓皮薄走出西安、走出陜西！”

　　顯然，這殊非易事。包了20年餃子的黃秀英能夠?qū)崿F(xiàn)她的夙愿嗎？

　　尋找下一個“黃秀英”

　　沒有人，再好的想法也實現(xiàn)不了。單說餃子文化節(jié)，從策劃到實施，幾乎每一個細節(jié)都是黃秀英一手操辦的，甚至連菜單的版式，她也要親自過問。“什么事都自己做，非把自己累死不可。你把大方向把握好就行了，細節(jié)交給別人。”來送菜單小樣的前廳經(jīng)理忍不住說她。黃秀英無奈地笑笑，作為掌舵人，她心里比誰都明白，這幾年皮薄餃子之所以沒能繼續(xù)做大，就是因為自己整日陷于具體的事務(wù)性工作當中，沒有時間進行思考。“20年過去了，我還在擔(dān)任店長。”

　　她需要幫手，一個能使她抽身出來的得力幫手。兒子倒是快大學(xué)畢業(yè)了，可學(xué)的是計算機，對傳統(tǒng)餐飲業(yè)毫無興趣。

　　公司的50多名員工中，從事管理工作的有4名，逐一考察下去，都不夠理想，用黃秀英的話是“缺少狼性”。一度，皮薄還引進過“外援”。2007年底，通過招聘，一位職業(yè)經(jīng)理人成為了皮薄的副總經(jīng)理。此人之前一直在大飯店擔(dān)任管理工作，光是職業(yè)經(jīng)理人就做了近10年，談起飯店管理頭頭是道，但是一做起具體工作，他的理念與皮薄的企業(yè)文化沖突就暴露無遺。在他的觀念中，餐飲管理是一個模式，只需按模式去操作，顧客也被算在這個模式之內(nèi)。顧客不買賬，他就吵：“我在大店的時候多少大領(lǐng)導(dǎo)都尊重我，你為什么不尊重我？！”完全是一種高高在上的心態(tài)。對待員工，他認為“員工就是機器，不應(yīng)該對他投入感情。”結(jié)果，他和員工的關(guān)系也很僵。

　　半年之后，黃秀英把他辭退了。“餃子文化是一種講究人情味的文化，他的理念和我們所推崇的餃子文化背道而馳。”這次失敗讓黃秀英對于引進職業(yè)經(jīng)理人心有余悸，尋求幫手再一次陷入僵局。

　　“我遲遲遇不到這樣一個人，沒有能力不要緊，我可以培養(yǎng)。”黃秀英想要的人其實只有一個條件：像她，即便像20年前對餐飲很懵懂的她！

[nextpage]　　打破餐飲業(yè)怪圈

　　20年前的黃秀英對所謂的餃子文化知之甚少，在促狹的20多平方米的餃子館里，她的信條只有三點：餃子香、店面衛(wèi)生、服務(wù)真誠。為了做到這三條，她堅定地奉行“修正主義”——優(yōu)點吸收過來，缺點馬上改善。

　　連“皮薄”的名號，也是“補短”的產(chǎn)物。當年黃秀英為了開餃子館，幾乎嘗遍了西安市內(nèi)的所有餃子。她的最大感受是：市面上的餃子普遍皮厚餡少，這樣的餃子不利于消化，口感也不好——誰想只吃個面疙瘩呢？她反復(fù)學(xué)習(xí)和琢磨，做出了皮薄餡多的餃子，名字也定為“皮薄”。

　　皮薄剛剛起步?jīng)]多久就已經(jīng)頗具知名度了：一是“皮薄寧可扔了也不給客人盛爛餃子”，二是“皮薄的老板有潔癖”。

　　剛開業(yè)時沒經(jīng)驗，煮餃子容易爛。有一回端給客人，客人很不滿意：“你看盤子里1/3都是爛餃子，我們拿錢來是吃囫圇餃子的，不是來吃爛餃子的！”黃秀英也很委屈，爛餃子和好餃子投資成本都一樣，我們也不是故意弄爛的！她給客人換了好餃子，但是臉上掛