人物簡(jiǎn)介：

　　孫應(yīng)武安徽人，十多歲時(shí)就在家鄉(xiāng)師從名廚學(xué)做徽菜。1964年年僅18歲的孫應(yīng)武被調(diào)入人民大會(huì)餐廳處工作，至今已在此工作了41年，是歷代國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)人的廚師，中國(guó)首席烹飪大師、北京人民大會(huì)堂國(guó)宴總廚,高級(jí)烹調(diào)技師，北京市人民大會(huì)堂餐廳處處長(zhǎng)。

　　歷任廚房冷菜、熱菜加工間廚師長(zhǎng)和總廚師長(zhǎng)。成功組織并實(shí)施了數(shù)百次接待外國(guó)元首的重大國(guó)宴和大型宴會(huì)的烹調(diào)工作，他制作的黃燜魚(yú)翅、蠔皇鮮鮑、富貴龍蝦、清燉羔鱉、麻香魚(yú)卷等菜肴，多次受到黨和國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)人及外國(guó)元首的贊揚(yáng)。1984年和1989年分別參與編寫(xiě)和出版了《人民大會(huì)堂國(guó)宴菜譜集錦》和《人民大會(huì)堂國(guó)宴食品雕刻畫(huà)冊(cè)》。其作品多次在全國(guó)烹飪大賽上獲獎(jiǎng)。

　　孫先生就國(guó)宴的菜式、烹制方法介紹。

　　“堂菜”的來(lái)歷

　　據(jù)他介紹，國(guó)宴一般都設(shè)在人民大會(huì)堂和釣魚(yú)臺(tái)，但人民大會(huì)堂承擔(dān)要多一些，這里的宴會(huì)廳能同時(shí)容納5000人就餐。人民大會(huì)堂建于1959年，當(dāng)時(shí)餐廳處的廚師都是從全國(guó)各地精挑細(xì)選的，除了有八大菜系的廚師外，還有其他來(lái)自不同地方的各種菜系的廚師，當(dāng)時(shí)各流派相互取長(zhǎng)補(bǔ)短，“好吃不如愛(ài)吃”，他們不斷尋找共同的結(jié)合點(diǎn)，逐步形成了人民大會(huì)堂自己的風(fēng)格。因此，國(guó)宴的菜，匯集了全國(guó)各地的地方菜系，是經(jīng)幾代廚師的潛心整理、改良、提煉而成，主要考慮到首長(zhǎng)、外賓的口味以及營(yíng)養(yǎng)，像國(guó)宴的川菜，少了麻、辣、油膩，蘇州、無(wú)錫等地的菜，少放了糖，都在原地方菜的基礎(chǔ)上做了改進(jìn)。

　　國(guó)宴制定的菜譜，一般以清淡、葷素搭配。“堂菜”現(xiàn)有四五百個(gè)品種，一般是根據(jù)中外賓客的不同口味，安排不同的菜譜。

　　“御廚”的代表作

　　國(guó)宴烹制非常精細(xì)，燉、燒、煮、蒸、炸、溜、燜、爆、扒一應(yīng)俱全，借鑒吸收了古今中外的各種烹調(diào)技法，烹調(diào)手法復(fù)雜，且用料也很講究，不論做什么菜肴，還是制作何種點(diǎn)心，都要選用最佳部位和品種。

　　以孫先生的代表作黃燜魚(yú)翅為例，主料魚(yú)翅選用的是市場(chǎng)上鮮見(jiàn)的菲律賓呂宋翅，其他配料入肘子、老母雞、鴨子、干貝、火腿也皆出身不凡。這道菜吸收了近代宮廷菜的特點(diǎn)，借鑒了清朝有名的官府菜———譚家菜的制作手法，十分講究用湯。這湯是將魚(yú)翅和用布袋包裹的其他配料一起放到鍋利用文火煲20個(gè)小時(shí)，直到翅軟糯，取出配料布袋，再用大火收汁至濃，使湯自然濃成芡樣，即大功告成。這道菜的特點(diǎn)是翅香、味純、湯濃。關(guān)鍵步驟是火候的把握。