余協(xié)武,中國連鎖餐飲營銷策劃大師、中國餐飲文化大師、湘西部落餐飲連鎖有限公司總經(jīng)理，這個一度曾被長沙餐飲界稱為“最牛的餐飲經(jīng)理人”，自開業(yè)以來，他就一直躬耕在湘西部落。

　　談到餐飲管理，余協(xié)武認為一家餐飲企業(yè)要盈利發(fā)展壯大，需做好出品、服務(wù)、環(huán)境、定位、特色、營銷、溝通與協(xié)調(diào)七方面。而一個做好充分調(diào)研、主題鮮明的營銷方案將給企業(yè)帶來滾滾的客源和收入。在談在常用的一些促銷手段時，余總利用消費心理學(xué)，站在企業(yè)和客人雙方的角度，對常用的一些促銷手法比如現(xiàn)金券、消費券、贈物、宴請、抽獎等做了利與弊的分析。

　　現(xiàn)場需要管理，管理需要在現(xiàn)場”，在談到餐飲現(xiàn)場管理時，余總將現(xiàn)場管理按時間地點劃分為迎賓區(qū)、點菜區(qū)、酒水區(qū)、傳菜區(qū)、服務(wù)區(qū)、收銀區(qū)、送客區(qū)7個工作站。

　　“作為一名優(yōu)秀的餐飲現(xiàn)場管理者，應(yīng)該明白在這7個工作站把服務(wù)做到細致入微，盡量使每個來吃飯的客人對企業(yè)的菜品和服務(wù)滿意，做好回頭客。”對于餐飲管理余協(xié)武總結(jié)出了二十三點心得。

     

　　心得分享

　　1. 定下調(diào)子：整個店的工作是以總經(jīng)理開始的。我經(jīng)常跟底下的管理層說，你們工作的力度決定了你們所領(lǐng)導(dǎo)的部門的工作力度，你們工作的努力程度和與下屬的溝通能獲得成百上千倍的效用，所以，總經(jīng)理為整個店訂下了基調(diào)。每天，我努力深入每一位員工的內(nèi)心，我要讓他們感覺到我的存在。

　　2. 集體智慧最大化。讓每一位員工全身心投入到工作中來是領(lǐng)導(dǎo)者最主要的工作。

　　3. 時間觀念強烈。“拖拉”的工作作風會極大的降低工作效率，降低你的威信和話語權(quán)。

　　4. 人為先，策為后。讓合適的人做合適的事，遠比開發(fā)一款新菜更重要。

　　5. 拓展。拓展就是做到超出你所想像的可能。“先開槍再瞄準”能使你不斷開拓思路和方法。

　　6. 慶功。經(jīng)商不能沒有樂趣。然而，對于大多數(shù)人來說。它只是“一項工作”，只是一種謀生的手段。

　　7.留住人。領(lǐng)導(dǎo)者們應(yīng)該明白，如果讓員工們發(fā)掘出更大的潛力是能得到回報的。現(xiàn)在的無邊界文化改變了規(guī)則，將儲藏最優(yōu)秀的人力資源變成了資源共享。

　　8. 隨時隨地做出評價。做出評價對我來說無時不在，在管理中，沒有什么比這更重要。我隨時都要作出評價——不論是在分配獎金的時候，還是在提升誰的時候，甚至在走廊里碰到某個人的時候。

　　9．思想的火花往往成就策略。餐飲成功并不是浮夸或是機會，而是在變化發(fā)生時就能夠迅速做出正確反應(yīng)的結(jié)果。

　　10．基層，我至少花了三分之一的時間到基層，我不清楚作為總經(jīng)理應(yīng)該在基層花多少時間合適，不過，我明白我每天都在努力盡量不在辦公室里辦公。除非有的放矢下基層，否則視察是無效的。理由是，一旦發(fā)現(xiàn)或聽到匯報的問題，上級管理人員必須提出具體補救措施。向下級下達任務(wù)時只說“努力改進”或“盡力解決這一問題”不會有效果。因為一旦發(fā)現(xiàn)了問題，這種抽象的口號不會使下屬采取任何行動。

　　11．交流者。每當我有了一個我希望貫徹到公司里去的主義和消息，我都會怎么說也說不夠。我不斷的重復(fù)，重復(fù)再重復(fù)，在會議上，在作總結(jié)時，在聊天的時候。

　　12．“填鴨式”的教育，對于基層員工相當管用。

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　　13. 提升職能。每當我認為哪個部門的職能不夠重要時，我就會責備自己不是一個合格的領(lǐng)導(dǎo)。

　　14. 廣告經(jīng)理。維護店面的形象和聲譽是總經(jīng)理顯而易見的職責之一。

　　15. 有張有弛的管理。知道什么時候應(yīng)該干涉，什么時候應(yīng)該放手讓人去做，純粹是一個需要勇氣的決定。

　　16. 說與寫是管理者的必修課。你只有會寫或者會說才能讓別人了解你的理念和思想，它是溝通的橋梁。

　　17. 避免陷入個人感情糾葛。店長或總經(jīng)理們往往不愿與他人建立很深的個人感情，因此他們與親友的感情都比較淡薄。正因為如此，他們才能夠全身心地投入到工作中去，能夠擺脫人與人之間的感情糾葛，而專心致志于自己的事業(yè)。有些人甚至將他們的事業(yè)看做有生命的東西，并傾注他們的全部心血。對他們來說，長時間的工作并不是負擔。

　　18. 不斷改進。領(lǐng)導(dǎo)者應(yīng)不斷尋找能改進下屬工作的新方法，進步是一個漸進的，遞增的過程。領(lǐng)導(dǎo)者應(yīng)創(chuàng)造良好環(huán)境，促進下屬改進工作。

　　19. 協(xié)調(diào)關(guān)系。各部門經(jīng)理必須分擔責任。對手下的經(jīng)理提出以下建議：部門管理者的最重要的職能之一是改善本部門與其他部門之間的協(xié)調(diào)關(guān)系。這項原則的推論之一是上一級管理者不能將一項重要任務(wù)單獨分配給一個部門。

　　20. 不要訓(xùn)斥。多數(shù)總經(jīng)理對這一點感到陌生。我的方法是：下級犯了錯誤，上級應(yīng)避免批評或威脅要采取處罰手段。只有這樣，才能保證錯誤情況得以及時完整地匯報。從而查找并排除造成錯誤的（存在于政策和過程中的）根本原因。若對報告人加以指責，顯然會妨礙將錯誤上報，也使查找錯誤的內(nèi)在原因變得更為困難。不過在培訓(xùn)中要使被培訓(xùn)者采納這一點是不容易的。

　　21. 不限定期限的指令不能稱之為指令。上級用這條原則來確保下級們對于布置的工作總是限定完成日期或給出日程。對下屬的指示則是：不必理睬沒定完成期限的指示，該原則的依據(jù)是，若沒有完成期限，任務(wù)極有可能完成不了。

　　22. 詢問下屬：“我能為你做些什么？”這一原理可以推廣應(yīng)用。如果下屬看見上級管理人員樂于幫助解決問題，他們處理問題時會更積極樂觀，也會更認真的對待管理層所定的目標。

　　23. 打滾。它的意思是讓大家聚在一起（一般都是隨意的）就一個復(fù)雜的問題進行爭論。