2015年中國快餐企業(yè)在經(jīng)濟形勢整體下行、過度競爭成新常態(tài)、四高一低消殺紅利的背景下，在生存中發(fā)展、在創(chuàng)新中生存、在迭代中演進，仍取得了令人世人矚目的數(shù)字成就、物質成就、發(fā)展成就。

　　一、快餐產(chǎn)業(yè)穩(wěn)定階段分析

　　2015年，中國快餐產(chǎn)業(yè)已從初創(chuàng)階段、成長階段躍遷到成熟階段。本文從三個方面對成熟階段特征做全面論證，以把握規(guī)律。

　　（一）產(chǎn)業(yè)規(guī)模已經(jīng)成型

　　1.餐飲產(chǎn)業(yè)規(guī)模分析，2014年全國餐飲收入27860億元，同比增長9.7％，增速比上年加快0.7％，終止連續(xù)3年增速下滑的頹勢。

　　2.快餐產(chǎn)業(yè)規(guī)模分析，餐飲產(chǎn)業(yè)規(guī)模既定，沒有行業(yè)分類統(tǒng)計造成行業(yè)規(guī)模數(shù)據(jù)遺憾從大眾餐飲剛需看支持快餐占比40％結論。

　　3.百強排名數(shù)據(jù)分析，2014年4月，中國烹飪協(xié)會發(fā)布的2013年度餐飲百強排位數(shù)據(jù)分析，對快餐產(chǎn)業(yè)規(guī)模占比做了佐證支持。

　　4.快餐產(chǎn)業(yè)層次分析，快餐企業(yè)產(chǎn)業(yè)化令人矚目；團餐企業(yè)發(fā)展速度令人稱道；早餐工程面臨業(yè)態(tài)轉型；外賣送餐業(yè)態(tài)的機會巨大。

　　（二）業(yè)態(tài)模式已經(jīng)成型

　　5.快餐業(yè)態(tài)模式成型，快餐業(yè)態(tài)經(jīng)過初創(chuàng)階段、成長階段、成熟階段洗禮，不但商業(yè)模式成型而且產(chǎn)生了區(qū)域品牌與跨區(qū)域品牌。

　　6.團餐業(yè)態(tài)模式成型，團餐業(yè)態(tài)經(jīng)過初創(chuàng)階段、成長階段、成熟階段躍遷，不但商業(yè)模式升級而且產(chǎn)生大產(chǎn)業(yè)、大品牌、大企業(yè)。

　　7.早餐工程業(yè)態(tài)轉型，早餐工程業(yè)態(tài)源于民生、政府推進、企業(yè)經(jīng)營。中國早餐工程業(yè)態(tài)是民生行業(yè)，要無限親民接近民生。

　　8.外賣送餐業(yè)態(tài)生成，外賣送餐隨著互聯(lián)網(wǎng)絡、呼叫中心、移動互聯(lián)導入，外賣送餐解決最后1公里問題將成為潛力無限的業(yè)態(tài)。

　　（三）產(chǎn)業(yè)梯隊已經(jīng)成型

　　9.上游產(chǎn)銷梯隊分析，包括種植、養(yǎng)殖、畜牧、加工4大產(chǎn)業(yè)；食材、餐料、小料，設備、設施、工具……12大品類與諸多品種。

　　10.中游配銷梯隊分析，信息、采購、倉儲、加工、配送部門構成中游配銷中心，為連鎖店鋪提供持續(xù)、穩(wěn)定、安全的配銷分銷支持。

　　11.下游銷售梯隊分析，連鎖店鋪、區(qū)域連鎖、組團發(fā)展，通過銷售實現(xiàn)產(chǎn)品配置、服務設計、環(huán)境價值  店鋪銷售推動配銷規(guī)模。

　　12.快速銷售已經(jīng)成型，產(chǎn)業(yè)下游連鎖店鋪負責銷售，產(chǎn)業(yè)中游配銷中心負責物流，產(chǎn)業(yè)上游供應廠商負責供給形成全程有效控制。

　　二、快餐產(chǎn)業(yè)經(jīng)營階段分析

　　中國快餐產(chǎn)業(yè)經(jīng)過20世紀80年代的初創(chuàng)經(jīng)營，已經(jīng)向90年代連鎖經(jīng)營、再向00年代產(chǎn)業(yè)經(jīng)營躍遷?？觳彤a(chǎn)業(yè)處于產(chǎn)業(yè)經(jīng)營階段。

　　（一）商業(yè)模式已經(jīng)成型

　　13.快餐企業(yè)專賣模式，包括單品、雙品、多品整合產(chǎn)品模式與柜臺、收銀、餐臺交易模式設計，還有服務、環(huán)境、體驗模式呈現(xiàn)。

　　14.快餐企業(yè)小吃模式，包括沙縣模式、四川模式、地方模式3種模式。小吃模式是能區(qū)域連鎖、跨區(qū)發(fā)展、組團經(jīng)營的成功模式。

　　15.快餐企業(yè)檔口模式，包括專門檔口、店頭檔口、店內檔口3種模式。檔口模式是便當模式、是早餐模式、是社區(qū)模式完美呈現(xiàn)。

　　16.快餐企業(yè)美食廣場，包括明檔模式、自營模式、商圈模式3種組合。商場美食集中客群、超市美食接近社區(qū)、團餐美食服務周邊。

　　（二）連鎖經(jīng)營規(guī)律把握

　　17.快餐企業(yè)連鎖經(jīng)營，包括直營連鎖、合作經(jīng)營、加盟連鎖3種模式。直營連鎖是主流，合作經(jīng)營是變通，加盟連鎖是初級模式。

　　18.快餐企業(yè)組團經(jīng)營，包括區(qū)位策略、卡位經(jīng)營、壟斷經(jīng)營3種模式。區(qū)位策略是布局，卡位經(jīng)營是策略，壟斷經(jīng)營是優(yōu)勢經(jīng)營。

　　19.快餐企業(yè)區(qū)域連鎖，包括區(qū)位連鎖、總區(qū)連鎖、地區(qū)連鎖3種模式。組團發(fā)展是策略，區(qū)位連鎖、總區(qū)連鎖、地區(qū)連鎖是本質。

　　20.快餐企業(yè)跨區(qū)發(fā)展，包括跨區(qū)連鎖、托管經(jīng)營、物流分銷3大要點?？鐓^(qū)發(fā)展是布局，遠程控制、孵化作業(yè)、托管經(jīng)營是能力。

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　?。ㄈ┊a(chǎn)業(yè)經(jīng)營價值分析

　　21.快餐企業(yè)原料供應，包括：養(yǎng)殖、種植、畜牧、加工4大行業(yè)；食材、餐料、香辛，設備、設施、工具，飲品、酒水等15大品類。

　　22.快餐企業(yè)配銷中心，即信息、采購、倉儲、加工、配送5大部門實現(xiàn)信息提煉、采購排期、倉儲補齊、加工上線、配送規(guī)則。

　　23.快餐企業(yè)店鋪銷售，以合理布局、組團發(fā)展、區(qū)域連鎖實現(xiàn)快速銷售。店鋪銷售以快銷為主，快速銷售、快速配銷、快速周轉。

　　24.快餐企業(yè)全程有效，通過上游原料、中游配銷、下游銷售3個鏈條鏈接，以實現(xiàn)上游產(chǎn)銷、中游配銷、下游銷售能有利潤貢獻。

　　三、快餐產(chǎn)業(yè)發(fā)展趨勢分析

　　在盤點、分析、評價2014年中國快餐產(chǎn)業(yè)歷程的基礎上，對連鎖總部、連鎖體系、連鎖店鋪發(fā)展趨勢做結構分析與理性預期。

　?。ㄒ唬┊a(chǎn)業(yè)經(jīng)營8大走勢

　　25.產(chǎn)銷環(huán)節(jié)利潤貢獻，好餐單要好研發(fā)，好研發(fā)要好選型，好選型要好食材，好食材要好產(chǎn)地，產(chǎn)銷打通了從種子到筷子的鏈接。

　　26.配銷環(huán)節(jié)利潤貢獻，好申購要好采購，好周轉要好倉儲，好出品要好加工，好銷售要好配送，配銷打通了從配銷到銷售的鏈接。

　　27.銷售環(huán)節(jié)利潤貢獻，好績效要好銷售，好銷售要好配銷，好配銷要好產(chǎn)銷，好產(chǎn)銷要好鏈條，銷售打通了從銷售到產(chǎn)銷的鏈接。

　　28.快速銷售快速周轉，快銷售要快周轉，快周轉要快補貨，快補貨要快采購，快采購要先預期，快銷打通了從銷售到周轉的鏈接。

　　29.越庫作業(yè)快速排期，第一方與第二方，第二方與第三方，第三方與第四方，越庫作業(yè)、快速排期、快速周轉，輕資運作生成了。

　　30.價值鏈條全程有效，從產(chǎn)銷到配銷、從配銷到銷售、從種子到筷子，是產(chǎn)業(yè)環(huán)節(jié)、產(chǎn)業(yè)鏈條、產(chǎn)業(yè)利潤全程有效環(huán)節(jié)控制管理。

　　31.食品安全全程有效，從生態(tài)到認證、從品類到品種、從資質到追溯，是食品安全全程有效問責管理，食品安全追溯管理生成了。

　　32.戰(zhàn)略伙伴共贏有效，顧客贏企業(yè)贏、企業(yè)贏廠商贏、廠商贏伙伴贏，是戰(zhàn)略伙伴共贏設計追求期許，共贏實現(xiàn)游戲才能玩下去。

　?。ǘ┻B鎖經(jīng)營8大走勢

　　33.總部決策數(shù)據(jù)轉化，數(shù)字運用能夠告別模糊、走向精確，數(shù)據(jù)指標是計劃設計、對比分析；大數(shù)據(jù)運用是趨勢分析、決策依據(jù)。

　　34.總部角色服務轉化，要改變總部高高在上、店鋪執(zhí)行、遠離顧客的傳統(tǒng)連鎖經(jīng)營模式，總部與店鋪之間是服務關系與支持關系。

　　35.事業(yè)設計體驗轉化，連鎖經(jīng)營事業(yè)是以顧客為中心的體驗絲帶設計，顧客是連鎖經(jīng)營的終極目標，要從顧客角度思考設計事業(yè)。

　　36.品牌設計品類轉化，產(chǎn)品設計、產(chǎn)品組合、產(chǎn)品創(chuàng)新，需要聚焦品類、單品突破、品類組合，生成品牌、持續(xù)精進、極致經(jīng)營。

　　37.組織設計輕型轉化，連鎖經(jīng)營組織是戰(zhàn)略實施的組織保障，組織制度、分工協(xié)作、組織效率在訴求著網(wǎng)絡化、扁平化、輕資化。

　　38.食品安全體系轉化，2015年10月食品安全法出臺與實施引起餐飲同仁高度覺醒，食安出現(xiàn)問題要負法律責任。

　　39.公共事務專業(yè)轉化，應對主管部門、主流媒體、主流公眾要有公共事務專門的人、專門組織、專業(yè)運作以贏在預期、贏在當下。

　　40.體系支持效率轉化，業(yè)務體系創(chuàng)造利潤、物流體系實現(xiàn)利潤、行政體系保護利潤，體系支持、專業(yè)提升、效率升級、價值放大。

　　（三）店鋪經(jīng)營8大走勢

　　41.快餐店鋪小型轉化，須知小型旨在節(jié)省租金、小型追求提升周轉、小型需要追求坪效、小型適合各類商圈、小型容易復制發(fā)展。

　　42.飯市設計全天轉化，快餐企業(yè)飯市設計，從只有午晚兩餐經(jīng)營，追求三餐經(jīng)營、追求全天經(jīng)營，同時還要追求堂食的外賣經(jīng)營。

　　43.用工體制計件轉化，受人員短缺、人才奇缺的影響，快餐企業(yè)在用工模式上要設計新的體制、制度、機制，以適合供需的變化。

　　44.利潤環(huán)節(jié)控制轉化，應對四高一低，需要成本分差控制、費用損益控制、利潤環(huán)節(jié)控制。經(jīng)理人與管理人要懂得利潤環(huán)節(jié)管理。

　　45.事業(yè)重心店長轉化，連鎖經(jīng)營要改變總部出大腦、店鋪出手腳的事業(yè)體制，注重店長經(jīng)營貢獻，按商圈結構賦予店長更多權力。

　　46.營銷設計社群轉化，產(chǎn)品只是入口，顧客變?yōu)橘Y產(chǎn)，社群才是模式，運用移動互聯(lián)網(wǎng)思維改變顧客管理、商圈管理、市場管理。

　　47.區(qū)域連鎖組團轉化，連鎖經(jīng)營講區(qū)域連鎖，區(qū)域連鎖講組團發(fā)展，組團發(fā)展講究規(guī)模經(jīng)濟、集約經(jīng)營、跨區(qū)發(fā)展，組團有道理。

　　48.連鎖經(jīng)營體系轉化，連鎖經(jīng)營講體系連鎖，包括：業(yè)務、物流、行政三大體系，人們看到的是商業(yè)模式，比拼的是背后的體系。

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