（圖片來自網(wǎng)絡(luò)）

　　一家在全國并非多么有名的包子品牌在2013年的年末，因為一位特殊客人的眷顧而快速紅遍全國，伴隨而來的疑問是中國傳統(tǒng)餐飲企業(yè)的春天是否已經(jīng)來臨？

　　北京市早在多年前就把眾多老字號餐飲品牌進行整合并統(tǒng)一管理，而作為北京主要的老字號餐飲品牌運營商之一，北京華天飲食集團的整合模式多年發(fā)展也是磕磕絆絆。如今，天賜良機出現(xiàn)后，慶豐包子的加盟模式是否能幫助眾多老字號煥發(fā)生機？

　　起底慶豐背后的北京華天

　　因為總書記的光臨而火遍全國后，慶豐包子鋪相關(guān)負責人曾向記者介紹，“北京全市慶豐包子銷售額在短短幾天內(nèi)增加了一倍左右”。

　　“蝴蝶效應(yīng)”也在發(fā)酵。從12月29日開始，打電話咨詢加盟慶豐包子的人就“絡(luò)繹不絕”，其地域也涵蓋了中國的大江南北。“以前一天沒幾個電話，現(xiàn)在一天最少有好幾百個，接電話接的手都酸了”，北京華天飲食集團的工作人員向記者介紹。

　　北京華天是慶豐包子的品牌管理和運營方。2004年，慶豐包子被納入到北京華天飲食集團公司旗下，并在2007前后開始以中式快餐連鎖加盟的方式擴張。從過去只有3家直營店，發(fā)展到目前的183家門店，成為京城規(guī)模最大的包子快餐連鎖企業(yè)，其中直營店30家，加盟店153家。

　　記者發(fā)現(xiàn)，作為慶豐包子鋪的母公司，隸屬于北京西城區(qū)國資委的北京華天集團，旗下除擁有慶豐包子一家老字號外，還擁有包括護國寺小吃、鴻賓樓、烤肉季、砂鍋居在內(nèi)的北京地區(qū)諸多老字號餐飲企業(yè)。

　　據(jù)北京餐飲界人士向記者介紹，目前華天系旗下?lián)碛械睦献痔枖?shù)量就北京地區(qū)來說是當之無愧的“第一”。

　　但是，現(xiàn)實生活中的北京華天卻是異常低調(diào)，在公開信息中能查詢到與之有關(guān)的信息很少。官網(wǎng)的介紹更是“惜字如金”：北京華天飲食集團公司，以餐飲經(jīng)營為主業(yè)，旗下?lián)碛续欃e樓、烤肉宛、烤肉季、砂鍋居、同和居、同春園、峨嵋酒家、新川面館、慶豐包子鋪、護國寺小吃、華天延吉餐廳等21個老字號品牌。

　　資料顯示，北京華天飲食集團公司目前是全民所有制專業(yè)公司，最早的前身為北京市西城區(qū)飲食公司。上世紀90年代，在國家推行國有企業(yè)體制改革的背景下，1992年10月在原西城區(qū)飲食公司的基礎(chǔ)上組建了華天飲食集團公司。

　　老字號難適應(yīng)現(xiàn)代化生存

　　有不愿具名的餐飲行業(yè)專家向記者指出，就全國來說，屬北京的老字號最多，而在北京的老字號中又屬餐飲業(yè)老字號品牌最多，在北京餐飲業(yè)的老字號中又屬北京西城區(qū)的最多。

　　據(jù)他向記者分析，北京西城區(qū)餐飲老字號多的原因，與歷史有關(guān)。“清代曾實施旗、民分城而居、而治的制度，西城屬內(nèi)城，旗人多。到晚清年間不少政府機構(gòu)也在這，不管是旗人還是官員都屬有錢人家，所以為他們服務(wù)的飯館就多”。

　　早年間，北京的大街小巷遍布國營小吃店和早點鋪，而北京的老字號飯館和國營小吃店基本都屬于北京西城、東城、宣武、崇文四區(qū)國營飲食公司，而北京華天的前身就是其中的北京西城區(qū)飲食公司。

　　當時的華天集團基本可成為北京各城區(qū)餐飲企業(yè)之首，資產(chǎn)總額達2．44億元，旗下?lián)碛幸淮笈毩⒔?jīng)營的風味飯莊、老字號企業(yè)。2000年以前的華天集團可謂是風光無限，出國表演、招待外賓等等榮譽接踵而至。

　　然而，據(jù)記者了解，近十年來，中國的老字號餐飲品牌發(fā)展一直較為困難。據(jù)2005年統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，當年中國的老字號企業(yè)約16000家，其中約70%經(jīng)營十分困難，瀕臨倒閉；20%的老字號企業(yè)能夠勉強維持，只有10%的老字號企業(yè)經(jīng)營情況良好。

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　　中國餐飲協(xié)會秘書長邊疆向記者指出，中國的老字號企業(yè)主要分布在京、津、滬、西安、南京、杭州等歷史文化名城，業(yè)態(tài)包括零售、餐飲、制藥、酒類等。

　　“一些老字號企業(yè)的產(chǎn)品由于時代的發(fā)展而喪失了社會價值，已經(jīng)被淘汰。相當一批老字號企業(yè)由于歷史包袱重，冗員多、積累不足、觀念陳舊，不重視老字號品牌的保值增值而面臨困境。但也有通過創(chuàng)新發(fā)展、改革改制，為老字號企業(yè)拓展了發(fā)展的新空間”，邊疆表示。

　　加盟店模式能否拯救老字號

　　據(jù)記者了解，中國的老字號餐飲品牌受到生產(chǎn)壓力的影響，也在探索相應(yīng)的新的經(jīng)營模式，但是有成功也有失敗。以北京華天為例，一位目前已退休的北京華天高管向記者介紹，1992年烤肉宛曾嘗試過經(jīng)營模式“創(chuàng)新”，與澳門一家公司簽訂了合資協(xié)議，將老字號更名為烤肉宛特味飯莊。

　　但是，烤肉宛在合資經(jīng)營后不溫不火，且業(yè)績下滑態(tài)勢明顯。無奈之下，“北京華天在1998年可謂是花費重金，把烤肉宛贖了回來，重新裝修，復原老字號，生意才有了好轉(zhuǎn)。但不久后烤肉宛又遭遇拆遷，多次遷徙至今”，這位前高管表示。

　　中投顧問酒店餐飲行業(yè)研究員康建華分析指出，“傳統(tǒng)老字號能夠傳承并經(jīng)營成功，原因在于產(chǎn)品口味正宗，競爭對手難以復制；不斷創(chuàng)新，適時調(diào)整，滿足不同時代的消費者需求；注重品牌形象維護以及文化底蘊的傳承。失敗多在于管理不善，核心產(chǎn)品、人才、技術(shù)的流失，難以順應(yīng)市場做出相應(yīng)的變化”。

　　在經(jīng)營模式上，據(jù)悉，目前部分老字號餐飲品牌也開始開放加盟，如慶豐包子、護國寺小吃等。對此，邊疆向記者指出，目前中國的絕大多數(shù)的老字號餐飲品牌沒有開放加盟模式。

　　“能開放加盟的老字號餐飲基本以快餐類位置，這類企業(yè)的業(yè)態(tài)比較容易復制，但絕大數(shù)餐飲老字號出于產(chǎn)品質(zhì)量把控和信譽的考慮，選擇不開放加盟模式”。

　　這在北京華天身上體現(xiàn)的較為明顯。據(jù)中國烹飪協(xié)會數(shù)據(jù)顯示，北京華天飲食集團餐飲業(yè)態(tài)2013年上半年實現(xiàn)收入9億元，同比增長11.2%，利潤增長15%。其中慶豐包子鋪通過直營與特許加盟，2013年上半年實現(xiàn)收入6億多元。護國寺小吃目前已擁有門店36家，上述兩個品牌幾乎占了北京華天今年上半年營收的絕大比例。

　　即便可以開放加盟的老字號，發(fā)展也并未駛上快車道。以護國寺小吃為例。按照華天方面的計劃，護國寺小吃曾計劃到2013年將店面從35家增加到60家，而數(shù)據(jù)顯示截止2013年末，護國寺小吃門店數(shù)量僅為37家。

　　如今，經(jīng)歷了最高領(lǐng)導人光顧后，不但慶豐包子獲得了發(fā)展良機，眾多餐飲老字號也有望得到市場青睞。同時，慶豐包子堅持的加盟店模式或許更能得到推廣。北京華天日前透露，將本著“穩(wěn)中求勝”的態(tài)度，商討外地加盟的方案。只是，不知慶豐包子如何在規(guī)?；瘮U張的道路上依然保持傳統(tǒng)品牌的本色。