開一家咖啡館，哪些是創(chuàng)業(yè)者選擇盟主時(shí)的決定性因素？

　　當(dāng)這一問題擺在湖北恩施小伙崔應(yīng)建面前時(shí)，他為自己列出了明確的“考核標(biāo)準(zhǔn)”：可加盟的品牌、加盟費(fèi)的高低和單店盈利能力。遵循這三個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，崔應(yīng)建開始了自己的咖啡館創(chuàng)業(yè)之旅。

　　費(fèi)用低最實(shí)惠

　　咖啡館品牌越開越多，但想加盟的投資者從來沒有面臨像今天這樣復(fù)雜的局面：以星巴克把門店開到了廈門這樣的二線城市為標(biāo)志，一線國際咖啡品牌像星巴克、COSTA等開始向二三線城市滲透，而這些城市正是國內(nèi)以加盟為主的咖啡連鎖體系的“傳統(tǒng)地盤”，國際大牌的“突然襲擊”使市場競爭陡然升級(jí)，各方勢(shì)力開始強(qiáng)攻二三線甚至更小的城市。

　　而在國內(nèi)咖啡連鎖品牌的“傳統(tǒng)地盤”，最近卻頻頻爆出加盟騙局、加盟陷阱這樣的丑聞。有投資者在網(wǎng)上控訴，某咖啡品牌通過精心設(shè)計(jì)的網(wǎng)站吸引投資者，號(hào)稱在全國有100多家加盟店、幾家直營店、收購店。然而投資者在交納了10萬元的加盟費(fèi)后，卻遲遲等不來應(yīng)有的服務(wù)；來到北京“總部”才發(fā)現(xiàn)，這個(gè)品牌根本就是一家注冊(cè)才幾個(gè)月的新公司，所謂直營店也是去年11月才剛剛裝修，并不歸該品牌所有，只是答應(yīng)給老板交房租、換新的設(shè)備和餐具，并提供人員免費(fèi)上班。這樣，別人的門店幾乎一夜之間就變成了帶領(lǐng)全國投資者來參觀考察的“樣板店”。而這樣的騙局，在咖啡加盟行業(yè)并不新鮮，既不是第一樁，也肯定不會(huì)是最后一樁。

　　經(jīng)過考察比較，崔應(yīng)建的結(jié)論是：星巴克、COSTA雖然品牌影響力很強(qiáng)大，但這些體系只做直營，不放開加盟，同時(shí)這些品牌的“勢(shì)力范圍”還沒有滲透到恩施這樣的三四級(jí)城市；上島、迪歐這些臺(tái)灣品牌雖然放開了加盟，進(jìn)入內(nèi)地多年，體系成熟、經(jīng)驗(yàn)豐富，但缺點(diǎn)是加盟費(fèi)過高，過于強(qiáng)調(diào)統(tǒng)一而使部分門店失去靈活經(jīng)營的個(gè)性；再一類就是最近幾年新創(chuàng)立的國內(nèi)品牌，服務(wù)和支持體系雖有不完善的地方，但整體來看也算較為完備，關(guān)鍵是加盟費(fèi)、管理費(fèi)等費(fèi)用適中，性價(jià)比高。于是，崔應(yīng)建把品牌選擇的范圍就集中在最后一類，最終選擇了近幾年發(fā)展很快的塞納左岸加盟。他發(fā)現(xiàn)，塞納左岸除了費(fèi)用適中，大面積店面的經(jīng)營能力是強(qiáng)項(xiàng)。2011年4月，崔應(yīng)建位于恩施繁華商業(yè)街東風(fēng)大道的店面正式開張，營業(yè)面積800平方米，到今年上半年已基本實(shí)現(xiàn)盈利。

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　　向西餐要利潤

　　進(jìn)入2012年，近幾年發(fā)展迅猛的塞納左岸國際餐飲管理（北京）有限公司宣布調(diào)整策略，一是放慢加盟節(jié)奏，二是不再授權(quán)300平方米以下的加盟店。

　　之所以做出這一調(diào)整，塞納左岸CEO汪新明表示，通過總結(jié)近幾年的單店經(jīng)營他發(fā)現(xiàn)，一是盈利能力與店面面積成正相關(guān)。在塞納左岸體系的300家咖啡館中，盈利能力排在前列的都是面積在300平方米以上的店，而經(jīng)營持平或虧損的企業(yè)，大多是面積在300平方米以下的店面。大面積店面，不但企業(yè)形象好，而且可以提供更豐富的服務(wù)和餐品品類，比如在服務(wù)上可以提供舒適雅座、豪華包間、會(huì)議包場等，可以滿足商務(wù)聚會(huì)、棋牌娛樂、無線上網(wǎng)、婚宴自助等服務(wù)；在餐品上也更豐富，各類進(jìn)口原豆現(xiàn)磨咖啡，法國紅酒、雞尾酒、各種飲品等；西餐以法、意大餐為主，兼以歐陸美食，各種中式商務(wù)套餐等，并輔以各類小吃。經(jīng)營豐富，成為這些店面最終盈利的武器之一。

　　汪新明的發(fā)現(xiàn)之二是，盈利店面最大的利潤來源幾乎都是西餐。像星巴克，只要賣咖啡和簡單的點(diǎn)心就可以實(shí)現(xiàn)盈利，但這點(diǎn)在恩施這樣的三四線城市就行不通，純靠賣咖啡肯定經(jīng)營不下去。比如對(duì)于開在社區(qū)底商的咖啡館，休閑的環(huán)境很適合全家老小一塊來咖啡館體驗(yàn)西餐的氛圍和環(huán)境，這是當(dāng)?shù)匚幕瘜?duì)咖啡館的需求，如此一來，咖啡館就慢慢演變成了西餐吧。這時(shí)，為了提升單店效益，必須以更專業(yè)的視角來研究西餐和牛排。因此，汪新明痛下決心，把塞納左岸品牌的“大本營”中關(guān)村旗艦店改換招牌，變成了科考斯牛排。

　　發(fā)現(xiàn)之三是，不顧加盟店利益的跑馬圈地、瘋狂擴(kuò)張對(duì)品牌形象是一種傷害。前幾年，塞納左岸的思路是大力擴(kuò)張、迅速布局，最激進(jìn)的時(shí)候，甚至計(jì)劃在5年內(nèi)開出上千家店，最后的目標(biāo)是謀求成為行業(yè)領(lǐng)頭羊并成功上市。但現(xiàn)在，汪新明更在意的不是速度，而是質(zhì)量。汪新明的觀點(diǎn)與作為具體經(jīng)營者的崔應(yīng)建不謀而合。崔應(yīng)建通過一年多的經(jīng)營發(fā)現(xiàn)，在恩施這樣的城市經(jīng)營咖啡館，必須加大餐的比例，現(xiàn)在他的店面里，餐和飲的比例為6∶4。

　　此外，還要加大西餐的比重。因?yàn)樗目腿瞬还苌虅?wù)和休閑需求，都是當(dāng)?shù)厣虡I(yè)街上的流動(dòng)人員，消費(fèi)西餐頻次更高，中式簡餐只適合寫字樓密集地段的咖啡館。同時(shí)，還要滿足當(dāng)?shù)厝诵蓍e娛樂的需求，在他的店里，目前來自休閑娛樂的收入已占總收入的三四成。因?yàn)椴粏渭兪窍M(fèi)咖啡和簡餐，還要加入西餐和娛樂空間，因此也需要更大的面積來支撐。這也是為什么開在三四級(jí)城市的咖啡店會(huì)呈現(xiàn)面積越開越大的趨勢(shì)。

　　案例

　　加盟者：崔應(yīng)建

　　地址：湖北恩施東風(fēng)大道

　　面積：800平方米

　　選擇盟主理由：

　　1.支付體系完備

　　2.加盟費(fèi)用適中，性價(jià)比高

　　3.中西餐研發(fā)能力

　　4.有大面積店面的運(yùn)營經(jīng)驗(yàn)

　　經(jīng)營成功的關(guān)鍵因素：

　　1.好的地段和人流

　　2.當(dāng)?shù)氐娜嗣}資源和關(guān)系網(wǎng)

　　3.總部的支持服務(wù)體系

　　4.滿足本地化的餐飲和娛樂需求