江蘇菜，作為全國著名的“四大菜系”之一，經歷了改革開放起步、數(shù)量型擴張、規(guī)模連鎖發(fā)展等階段，已經取得了突飛猛進的發(fā)展。2007年末全省餐飲業(yè)經營總戶數(shù)逾12萬戶。近3年經營總戶數(shù)年均增加約10%。同時，2005年以來，江蘇省餐飲業(yè)利潤率下降趨勢和幅度均很明顯。全省餐飲業(yè)全行業(yè)總體進入微利經營狀態(tài)，而且受成本推動影響，利潤率正在進一步下降。

　　餐飲業(yè)地區(qū)發(fā)展差異

　　地區(qū)收入水平和人口的差異，使得全省餐飲業(yè)發(fā)展呈現(xiàn)相應的地區(qū)差異。蘇州、南京和無錫餐飲業(yè)營業(yè)額占全省份額都超過了10%，這三個城市合計達到42%；營業(yè)額占全省份額為8%的城市為常州、徐州和南通；占全省份額在4%—6%之間的城市是揚州、鎮(zhèn)江、鹽城、泰州和淮安，而宿遷和連云港兩個城市的營業(yè)額則占全省份額的3%。

　　江蘇省南京、蘇州、無錫等高收入城市，年人均餐飲消費1500元左右，居民飲食消費占消費總額的40％，而家電消費僅占消費總額的8％左右。市場如此巨大，為什么在中國商業(yè)聯(lián)合會日前公布的全國餐飲企業(yè)百強排行榜上江蘇僅兩家榜上有名，而營業(yè)額在我省排最高的“大娘水餃”在全國僅列第43位，而北京、上海、四川、廣東、浙江五省市上榜企業(yè)數(shù)占百強總數(shù)的61％，營業(yè)額占百強總數(shù)的85％。杭州每100人擁有一家餐館，鄭州更是高達每60人擁有一家餐館，為什么南京每190人才擁有一家餐館？為什么張生記、向陽漁港等“新杭菜”在南京攻城掠地，而江蘇本幫菜卻節(jié)節(jié)敗退到少數(shù)高星級飯店？為什么我省餐館遍地卻難見真正的現(xiàn)代餐飲企業(yè)？陳鋼教授對江蘇餐館的詰問，令在座的我省餐館界人士汗顏。他認為，江蘇餐飲業(yè)與國內同行的差距，歸根結蒂是現(xiàn)代企業(yè)制度、品牌經營、人力資源管理等深層原因造成的，僅僅從菜系之間的優(yōu)劣上總結是不夠的。

　　中國何以出不了“肯德基”

　　中國餐飲業(yè)歷史悠久，老字號千百萬，為什么沒有形成世界性的餐飲企業(yè)？難道那么多菜系、老字號的菜都不好吃？我們的餐飲大師徒有其名？或者國內餐館老板都不懂經營？其實都不是，最關鍵的是國內餐飲企業(yè)缺乏走向成功的必不可少的前提條件———完善的產權制度。國內餐館要么是國有企業(yè)所有權與經營權混為一談，要么是家族式企業(yè)產權界限不明晰。如某飯店，父親是董事長，母親是財務總監(jiān)，兒子是總經理，兒媳是財務主任，這類企業(yè)創(chuàng)業(yè)之初產權關系問題不太明確，一旦企業(yè)做到一定規(guī)模就會因產權不明晰而在分成方面造成矛盾，導致企業(yè)分裂，影響企業(yè)做大做強。

　　“必勝客”顧客門外排隊的啟示

　　“必勝客”今夏剛進入南京時，讓顧客頂著烈日在門外排隊等待，曾令南京市民頗為憤慨，其實這恰恰體現(xiàn)了“必勝客”獨特的市場定位和經營理念。何義釗研究員介紹，“肯德基”和“必勝客”是美國同一個企業(yè)旗下的兩個飲食公司，“肯德基”定位于兒童食客，店堂布置和促銷手段都圍繞兒童進行，如設立兒童游樂區(qū)、讓女營業(yè)員帶孩子做游戲、孩子們大呼小叫、跑來串去、站在旁邊等餐位等，其著力營造的就是一種熱鬧能吸引孩子的氛圍。而“必勝客”定位的是白領，著力營造的是安靜輕松的環(huán)境氛圍，如果有人站在餐桌旁邊等座位，肯定令人倒胃口，所以“必勝客”讓客人冒著烈日或寒風在門外等就餐，看似缺乏人情味，其實恰恰是為店內消費的顧客著想，其清晰的消費群體定位和獨特的經營理念，值得國內餐飲企業(yè)深思。