翻閱一下南昌市幾家主要報(bào)紙的分類(lèi)廣告欄目，就會(huì)發(fā)現(xiàn)，餐館的轉(zhuǎn)讓出售，幾乎一年四季不斷。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，南昌市約有6000家大大小小的餐館，市區(qū)近3000家。有人這樣說(shuō)，南昌餐飲業(yè)有多少舊店關(guān)門(mén)就有多少家新店開(kāi)張。這種說(shuō)法多少有些夸張，但餐館的倒閉和新張較為頻繁，是有目共睹的事。每每就餐時(shí)間，有的店門(mén)可羅雀，有的店車(chē)水馬龍，幾家歡喜幾家愁。

    記者通過(guò)廣告上的餐館轉(zhuǎn)讓電話聯(lián)系上了丁公路一家湖南菜館餐館的胡老板。胡老板告訴記者，他的這家店開(kāi)了有一年的時(shí)間，當(dāng)時(shí)也是從別人手上轉(zhuǎn)讓過(guò)來(lái)的， 店的營(yíng)業(yè)面積有200多平米，兩層樓，樓上有10間包廂，樓下有近20張散臺(tái)，轉(zhuǎn)讓費(fèi)加上裝修、更新設(shè)備共花了 20多萬(wàn)元。每個(gè)月的房租，水電費(fèi)，工商管理、稅收、員工工資等項(xiàng)開(kāi)支就要3萬(wàn)多元，開(kāi)業(yè)初期是旺季，每天營(yíng)業(yè)額就有四、五千元，每個(gè)月還是有利潤(rùn)的。開(kāi)了沒(méi)兩個(gè)月生意就淡下來(lái)了，營(yíng)業(yè)額每天才兩千元不到，扣除成本就虧了。

    開(kāi)餐館的人都有這種心理。投了這么多本錢(qián)，總想賺回來(lái)，生意不好，總指望熬過(guò)淡季，進(jìn)入旺季有所好轉(zhuǎn)，結(jié)果就在期盼掙扎中拖下去，這樣一來(lái)又就進(jìn)入了一個(gè)惡性循環(huán)的怪圈里：生意差，就想辦法降成本，減少員工等開(kāi)支。賒欠的貨款越積越多，貨主整天纏著你，房租不能按照交，工資不能按時(shí)發(fā)，店越開(kāi)越死，只得打廣告轉(zhuǎn)讓。如果能轉(zhuǎn)讓個(gè)20來(lái)萬(wàn)，剛好夠還貨款、工資、房租。投資款就打水漂了。胡老板的狀況頗具代表性，記者采訪的另兩位餐館轉(zhuǎn)讓者的情況也是大同小異。

    記者就此采訪了從事餐館管理工作二十年，現(xiàn)任鹿鼎大酒店總經(jīng)理的何梅女士，她認(rèn)為，象這種不大不小的店難處在于：一、人員配置上，可謂“麻雀雖小，五臟俱全”，管理成本也比小店高；二、在菜的單價(jià)上，又接近小店，利潤(rùn)空間小；三、由于臺(tái)數(shù)、營(yíng)業(yè)面積有限，營(yíng)業(yè)額很難突破，開(kāi)張的新鮮感過(guò)后，沒(méi)有回頭客，這就很容易導(dǎo)致?tīng)I(yíng)業(yè)額下降造成了虧損。但此類(lèi)店開(kāi)得成功的在南昌市為數(shù)不少，并且多是老字號(hào)。

    八一橋附近的小東方餐館，店不大，名氣不小。營(yíng)業(yè)面積二、百多平米，兩層樓，三十幾張桌子，店內(nèi)談不上裝飾，一切因陋就簡(jiǎn)，連菜單也是老板用白紙裁的，菜品也不多，就那么十幾道，如啤酒鴨、海帶結(jié)、米粉肉、柚子皮等，來(lái)吃的大多是老顧客。這家店一開(kāi)就是15年。老板很低調(diào)，不愿向記者透露更多，至于店開(kāi)得這么成功為什么不拓展開(kāi)分店。老板有自己的想法，他的店靠的就是地道的南昌口味菜，廚房是老板娘掌勺， 要是開(kāi)分店，技術(shù)跟不上，肯定不行。這樣開(kāi)，圖個(gè)安穩(wěn)。 老板的觀念雖然保守些，但他根據(jù)自己的實(shí)際情況，量力而行，也不失為生存之道。

    記者在調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，小規(guī)模的餐館，如夫婦店或三室兩廳等家庭式餐館，競(jìng)爭(zhēng)也很激烈，經(jīng)營(yíng)好的生意頗為紅火，二七南路一小巷里的三室二廳土雞店，院子里經(jīng)常停滿了小車(chē)。贛劇院附近的一家龍蝦店，在南昌市名氣更大，生意長(zhǎng)年火爆，他們靠特色口味贏得顧客而長(zhǎng)盛不衰。但缺乏特色的小店也很難生存，開(kāi)個(gè)一年半載就關(guān)門(mén)的也為數(shù)不少。

    如果說(shuō)，中小型餐館，經(jīng)營(yíng)不善被迫關(guān)門(mén)轉(zhuǎn)讓?zhuān)瑩p失的是幾萬(wàn)，幾十萬(wàn)的話，那么投入的幾百萬(wàn)，上千萬(wàn)，開(kāi)辦的大型酒樓，一但失利，損失往往巨大，記者了解到，幾乎南昌市每年都有此類(lèi)大型酒樓經(jīng)營(yíng)不下去而倒閉轉(zhuǎn)讓的事例發(fā)生。
    例如撫河路上的“巴國(guó)布衣”，投入近千萬(wàn)，開(kāi)了一年就開(kāi)不下去轉(zhuǎn)讓了，損失慘重。不過(guò)也有長(zhǎng)盛不衰的，如南昌市的遠(yuǎn)東、家常飯、玉兔飯莊、民間飯店、云南過(guò)橋米線等。南昌市餐飲業(yè)，成功與失敗，可謂冰火兩重天。
    思想觀念 決定成敗
    餐館為何難開(kāi)？難在何處？有何規(guī)律可循？記者就此問(wèn)題走訪了幾位業(yè)內(nèi)資深人士。  
    汪建軍，中國(guó)烹飪大師，中烹?yún)f(xié)名廚委委員。這位地道的南昌人，從學(xué)徒起步，從業(yè)近30年，長(zhǎng)期從事贛菜的革新以及后廚管理工作，經(jīng)他之手策劃籌辦的餐館酒樓不下30家，有著豐富的理論與實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)。
    汪建軍認(rèn)為，開(kāi)餐館門(mén)檻低，租家店面，添置設(shè)備設(shè)施，請(qǐng)廚師、服務(wù)員、店就開(kāi)業(yè)了。一般的小餐館就是這樣開(kāi)的。但餐飲業(yè)的管理又較為繁雜，開(kāi)家小店或許問(wèn)題不大，但要發(fā)展，開(kāi)出規(guī)模就不是那么簡(jiǎn)單了。好比游泳，從淺水往深處游，是有危險(xiǎn)的。經(jīng)過(guò)二十多年的發(fā)展，南昌的餐飲業(yè)也已形成了一定的格局，面向不同消費(fèi)層面的餐館，大體上，都已基本定格。高、中、低檔的不同規(guī)模的餐館酒樓，都有一些老字號(hào)牌店得到消費(fèi)者的認(rèn)可。目前，想進(jìn)入餐飲業(yè)要面對(duì)四個(gè)方面的問(wèn)題。一是要有實(shí)力。這個(gè)實(shí)力是指資金和技術(shù)力量的保障；二是要對(duì)整個(gè)市場(chǎng)有較為全面了解，特別是對(duì)消費(fèi)時(shí)尚及消費(fèi)趨勢(shì)的認(rèn)識(shí)和把握；三是定位要準(zhǔn)，要有自己的特點(diǎn)特色，四是餐飲業(yè)不同于單一的商場(chǎng)或工廠，它是兩者的結(jié)合，經(jīng)營(yíng)者一定要懂行。僅憑資金實(shí)力，主觀臆斷，盲目入市是非常危險(xiǎn)的。
    南昌市烹飪協(xié)會(huì)汪副會(huì)長(zhǎng)對(duì)記者說(shuō)，今時(shí)不同往日。二十年前，開(kāi)餐館比現(xiàn)在容易，那時(shí)餐館少，競(jìng)爭(zhēng)也不激烈，稍有一點(diǎn)管理意識(shí)就能開(kāi)火，如當(dāng)年的獅子樓、陽(yáng)光、遠(yuǎn)東、白天鵝等，都曾風(fēng)靡一時(shí)?，F(xiàn)在餐館多了，消費(fèi)者選擇余地大了，自然要有想法，才能開(kāi)出與眾不同的特色店，才能贏得消費(fèi)者。他舉了個(gè)例子，2006年春節(jié)后，勝利路一家曾經(jīng)名氣很大的酒樓倒閉了，那個(gè)老板不是經(jīng)驗(yàn)不夠，管理不行，而是觀念老了，思路跟不上市場(chǎng)的發(fā)展。這個(gè)例子很具代表性， 它表明了南昌餐飲業(yè)已從憑經(jīng)驗(yàn)開(kāi)店的時(shí)代進(jìn)入到了解市場(chǎng)，把握消費(fèi)趨勢(shì)，跟上時(shí)代步伐，不斷更新觀念的新時(shí)期。
    南昌市家常飯童總經(jīng)理向記者介紹說(shuō)，在2000年左右起步的一些餐館，在市場(chǎng)站住腳的原因一是為消費(fèi)者提供了一個(gè)較為舒適的環(huán)境，二是走大眾消費(fèi)的路子，三是有自己的特色。四是規(guī)范的管理。在短短的幾年創(chuàng)出品牌，再靠品牌發(fā)展連鎖經(jīng)營(yíng)，不斷發(fā)展壯大起來(lái)。
    隨后發(fā)展起來(lái)的餐館，又有不同。概念一詞進(jìn)入南昌餐飲業(yè)，大多注重整體策劃、宣傳營(yíng)銷(xiāo)、強(qiáng)調(diào)賣(mài)點(diǎn)，這一時(shí)期出現(xiàn)的“灶王爺”，“0791”，“一覺(jué)燒菜”等成功的例子，近一二年，更注重特色，特別是中小型店，沒(méi)有特色幾乎就無(wú)法生存。
    誠(chéng)信為本 才能持久
    歸根結(jié)底，餐館關(guān)乎消費(fèi)者的口腹之欲。消費(fèi)者是“上帝”，伺候好“上帝”，才是根本。適應(yīng)消費(fèi)者，更好地為消費(fèi)者著想，才是制勝的法寶。如果在競(jìng)爭(zhēng)中不在這方面下功夫，而在想旁門(mén)左道，是很難經(jīng)營(yíng)好一家餐館的。
    記者在采訪中了解到，在一些餐館酒樓中存在玩花樣欺詐消費(fèi)者的行為。
    酒水里玩貓膩
    在一些大餐館就餐，顧客們一般不會(huì)帶走酒瓶剩下的少量余酒，但是這卻給商家“造假”留下了生存空間。每當(dāng)客人離開(kāi)后，服務(wù)員會(huì)把客人沒(méi)有喝完的殘酒收集起來(lái)，上交到餐館倉(cāng)庫(kù)，倉(cāng)庫(kù)保管員再按品牌歸類(lèi)，累積到一定量的時(shí)候，就找來(lái)一個(gè)相同品牌的空酒瓶，用注射器將殘酒全部吸入后，再全部注射到空酒瓶中。從而賣(mài)給消費(fèi)者，其實(shí)收集殘酒二次包裝出售這種現(xiàn)象，在一些規(guī)模較大的餐館十分普遍。不過(guò)，要不是業(yè)內(nèi)人士，這種事情食客們是很難發(fā)現(xiàn)的。
    菜單上作手腳
    近日，本報(bào)接到一起投訴，稱(chēng)蛤蟆街的某餐館在菜單上做手腳。投訴的張先生告訴記者：“昨天下午，我和兩個(gè)朋友點(diǎn)了三個(gè)菜，結(jié)算時(shí)，卻要了60多元，這與菜單上不符，問(wèn)起具體價(jià)格時(shí)，他們實(shí)在是答復(fù)不了，就說(shuō)餐紙和飯錢(qián)漏算了?！?
    在一些餐館，服務(wù)員一般只出示菜肴、海鮮、酒水三類(lèi)的總價(jià)，食客們常常也是差不多即買(mǎi)單走人。就是在這種長(zhǎng)期形成的買(mǎi)賣(mài)心態(tài)下，餐館有機(jī)會(huì)出手作假，特別是瞄準(zhǔn)那些消費(fèi)較高的食客下手。許多平常菜，單價(jià)往往都比菜譜上貴一二元錢(qián)，客人們就是核對(duì)菜價(jià)，一般也不會(huì)拿服務(wù)員送來(lái)的結(jié)算憑證與菜譜核對(duì)。如真有客人較真，查看明細(xì)菜單，收銀臺(tái)一般都會(huì)報(bào)告領(lǐng)班，大堂經(jīng)理便會(huì)親臨餐桌，嚴(yán)厲指責(zé)服務(wù)員怎么把“特價(jià)”按原價(jià)算賬，然后不停地向客人說(shuō)對(duì)不起，再叫服務(wù)員送上個(gè)果盤(pán)賠不是，客人的怨氣也就消了。這種算錯(cuò)賬表面上看是服務(wù)員不小心，實(shí)際上是飯店收銀臺(tái)出的問(wèn)題。
    當(dāng)市場(chǎng)從起步階段到進(jìn)入相對(duì)成熟階段時(shí)，想靠投機(jī)發(fā)展，甚至玩些伎倆欺詐消費(fèi)者牟利，都是不能長(zhǎng)久的。除了實(shí)力、眼光、思想觀念之外，就是對(duì)消費(fèi)者誠(chéng)信。這是制勝的法