今年上半年，本市完成餐飲營業(yè)額321.97億元，同比增長19.7%，繼續(xù)保持全國中心城市餐飲消費(fèi)規(guī)模第一，標(biāo)志著上海市民的家庭餐飲社會(huì)化和外出就餐經(jīng)?；倪M(jìn)程加快，生活質(zhì)量進(jìn)一步提高，但是，由于行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)激烈，餐飲營業(yè)額增速低于去年同期5.1個(gè)百分點(diǎn)，低于全國平均增速4.3個(gè)百分點(diǎn)。

　　今年上半年，中心區(qū)餐飲消費(fèi)規(guī)模比郊區(qū)高51.25億元，其中浦東新區(qū)、奉賢區(qū)、長寧區(qū)、徐匯區(qū)分別以33.39億元、18.64億元、17.42億元、17.30億元位居全市餐飲消費(fèi)規(guī)模前列。但郊區(qū)餐飲消費(fèi)的發(fā)展?jié)摿Ω?，上半年中心區(qū)和郊區(qū)縣餐飲營業(yè)額同比分別增長8.8%、23.3%，郊區(qū)縣增速超過中心區(qū)14.5個(gè)百分點(diǎn)。

　　此外，有8個(gè)區(qū)人均餐飲營業(yè)額超過全市平均水平。按照上海2007年常住人口計(jì)算，上半年區(qū)縣人均餐飲營業(yè)額達(dá)到0.12萬元， 靜安、盧灣、黃浦、長寧、奉賢、金山、徐匯、松江區(qū)分別以實(shí)現(xiàn)人均餐飲營業(yè)額0.57萬元、0.48萬元、0.28萬元、0.27萬元、0.24萬元、0.22萬元、0.18萬元、0.14萬元領(lǐng)先全市。

　　喜中有憂的是，今年上半年，物價(jià)上漲制約餐飲消費(fèi)擴(kuò)大。農(nóng)副產(chǎn)品、原材料燃料等上游產(chǎn)品價(jià)格的提高，迫使企業(yè)全面上調(diào)餐飲消費(fèi)價(jià)格，由此產(chǎn)生“三個(gè)難題”：一是中小餐飲企業(yè)面臨抉擇難題，特別是地處老居民區(qū)的老企業(yè)，面對(duì)老客戶流失和不規(guī)范餐飲攤點(diǎn)的夾擊，企業(yè)難以合理運(yùn)用價(jià)格杠桿經(jīng)營。二是5000平方米以上的大型餐飲企業(yè)面臨經(jīng)營滑坡難題，影響了上海餐飲業(yè)的經(jīng)營規(guī)模和增長速度。三是價(jià)格上漲制約居民餐飲消費(fèi)擴(kuò)大。上半年，城市居民家庭在外飲食人均消費(fèi)支出1045元，同比增長17％，剔除價(jià)格因素，實(shí)際增長僅2.4％。

　　競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手分析

　　國內(nèi)的連鎖餐飲沖擊著上海餐廳。小肥羊、干鍋居、梨花院等接踵而來，各地連鎖餐飲集團(tuán)以大手筆的廣告攻勢(shì)和極具特色的產(chǎn)品獲得競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，大舉進(jìn)入上海餐飲業(yè)。

　　業(yè)內(nèi)人士指出，小肥羊、干鍋居等主題鮮明、品牌先行的連鎖餐廳，地域風(fēng)格鮮明，改變多年沿用的單店經(jīng)營模式，積極發(fā)展連鎖經(jīng)營、網(wǎng)絡(luò)營銷、中心廚房、集中采購、統(tǒng)一配送等現(xiàn)代經(jīng)營方式。通過近年來的穩(wěn)步發(fā)展，已漸漸顯示出強(qiáng)勁的上升勢(shì)頭，連鎖餐飲集團(tuán)效應(yīng)可見一斑。

　　面對(duì)滬上各國菜肴、國內(nèi)各大菜系的夾擊，本幫菜的尷尬日益顯現(xiàn)出來：本幫菜全菜譜不足100個(gè)菜色，這對(duì)于大型餐飲企業(yè)來說是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的。而一味堅(jiān)持本幫菜而不在傳統(tǒng)基礎(chǔ)上創(chuàng)作一些新菜色，不符合時(shí)下推陳出新的餐飲現(xiàn)狀，也不能滿足消費(fèi)者嘗新求變的口味需求。

　　上海國際會(huì)議中心行政總廚蘇德興認(rèn)為，上海菜必須在傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上求新求變，才能避免遭遇市場(chǎng)的冷遇。

　　上海菜瀕臨邊緣化

　　國際郵輪上海美食之旅遭遇尷尬

　　“在上海適合外國游客的上海菜餐廳應(yīng)當(dāng)不足10個(gè)。”經(jīng)營著享譽(yù)海內(nèi)外的地道上海菜的餐廳們究竟怎么了？

　　上海的郵輪經(jīng)濟(jì)和世博效應(yīng)正在吸引越來越多像“伊麗莎白二號(hào)”這樣的世界經(jīng)典郵輪來滬。而除“紅寶石”號(hào)、“伊麗莎白二號(hào)”外，“娜蒂卡”號(hào)、“德芬”號(hào)等大型國際郵輪今年都將計(jì)劃來滬。

　　然而，一個(gè)尷尬的局面是，國外游客來滬旅行難以覓到地道上海菜的身影。業(yè)內(nèi)人士甚至表示：上海菜老字號(hào)飯店目前基本處于凋敝狀態(tài)。

　　“在上海適合外國游客的上海菜餐廳已很少，應(yīng)當(dāng)不足10個(gè)。”昨日，中國國際旅行社總社入境部孔經(jīng)理告訴《每日經(jīng)濟(jì)新聞》，此次由該社接待的“伊麗莎白二號(hào)”的游客就以西式冷餐為主，而少見上海菜菜單。

　　在大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng)的菜系餐館分類上，本幫菜以1436家餐館高居各菜系之首，比522家粵菜館多出近2倍，占網(wǎng)站全部登記在冊(cè)的8047家餐館的五分之一。從數(shù)量上看，上海并不缺少本幫菜館，但其勢(shì)頭遠(yuǎn)不及外鄉(xiāng)菜，更有面對(duì)全國乃至全球連鎖餐飲沖擊而被集體邊緣化的危險(xiǎn)。

　　業(yè)內(nèi)指出，上海菜老字號(hào)飯店目前基本處于凋敝狀態(tài)，僅有“綠波廊”、“老飯店”等?？捉?jīng)理指出，地道的餐飲在國外游客的滬上旅行經(jīng)歷中占據(jù)著相當(dāng)?shù)姆至?。而在適合團(tuán)隊(duì)外國游客的上海菜餐廳稀少的情況下，不少游客只能自己?jiǎn)为?dú)尋找，但除城隍廟區(qū)域外，很少能如愿以償。

　　而隨著上海郵輪經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，世界各國越來越多的豪華郵輪均將上海列入他們的行程中。隨著上海大力發(fā)展郵輪經(jīng)濟(jì)以及世博效應(yīng)的拉動(dòng)，今年已排定訪滬計(jì)劃的郵輪明顯多于去年。據(jù)外高橋邊檢機(jī)關(guān)初步統(tǒng)計(jì)，除了“紅寶石”號(hào)、“伊麗莎白二號(hào)”豪華郵輪以外，接下來還有“娜蒂卡”號(hào)、“德芬”號(hào)等大型國際郵輪計(jì)劃來滬。

　　今年訪滬郵輪不僅頻次多，不乏“伊麗莎白二號(hào)”這樣的經(jīng)典郵輪。一方面是紛至而來的大量游客，一方面是數(shù)量稀少的上海菜餐廳?？捉?jīng)理透露，目前旅行社可帶外國團(tuán)隊(duì)去的地道上海菜餐廳很少，最多的就是“綠波廊”和錦江飯店。

　　診脈：只重濃油赤醬

　　上海音樂之聲大酒店總經(jīng)理劉軍認(rèn)為，上海菜菜色太過傳統(tǒng)，只重濃油赤醬是本幫菜受到市場(chǎng)冷落的主要原因。

　　“首先，本幫菜全菜譜不足100個(gè)菜色，對(duì)于一家大型餐飲企業(yè)來說是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的。一味堅(jiān)持本幫菜而不在本幫基礎(chǔ)上創(chuàng)作一些新菜色，不符時(shí)下推陳出新的餐飲現(xiàn)狀，不能滿足消費(fèi)者嘗新嘗變的口味需求。其次，至肥至膩的老上海紅燒菜并不符合現(xiàn)代人健康飲食的價(jià)值取向。”丁品尹

　　開方：博取眾家之長

　　上海國際會(huì)議中心行政總廚蘇德興認(rèn)為，上海菜必須求新求變。

　　雞汁燉松茸是蘇德興在上海APEC會(huì)議期間為各國元首呈上的一道改良上海菜，松茸本不是上海菜慣用原料，但健康菌菇結(jié)合本幫菜傳統(tǒng)做法雞湯燉制，便成就了一道廣受贊譽(yù)的新上海菜。這是在本幫菜基礎(chǔ)上加入粵菜、川菜等制作方法甚至吸取西式料理、日本料理的長處創(chuàng)造出的創(chuàng)新菜。這類菜不失本幫特色又博取眾家之長的菜色。

　　上海菜老字號(hào)“上海菜元祖”德興館曾紅火一時(shí)

　　“本幫菜元祖”德興館，是上海菜餐館紅火一時(shí)的典型寫照。

　　德興館創(chuàng)建于1883年，鋪面開設(shè)在十六鋪洋行街附近。洋行街因靠近十六鋪，南北洋商船帶來了各種海味、南北貨、腌臘、地貨、藥材等。德興館設(shè)在這一地段，采購菜肴原料、配料、調(diào)料等均十分方便。德興館最初只供應(yīng)一些咸肉豆腐湯、血湯、紅燒肉等家常菜，檔次不高，價(jià)格便宜，附近一些船夫在此沽酒吃菜。因生意不甚紅火，原店主便將德興館轉(zhuǎn)讓給吳金泉經(jīng)營。

　　吳金泉接手后，立即對(duì)飯店進(jìn)行了重新翻修：一樓供應(yīng)大眾菜，二樓供應(yīng)中檔菜，三樓雅座。同時(shí)，制定了嚴(yán)格的選料標(biāo)準(zhǔn)，雞鴨魚肉務(wù)求鮮活肥嫩，蔬菜、豆制品、配料、調(diào)料都要精選上等貨。為創(chuàng)飯店特色，又專門聘請(qǐng)有經(jīng)驗(yàn)的掌勺大師傅，逐漸形成了味濃而不油膩、清鮮而不淡薄、酥爛脫骨而不失原形、滑嫩爽脆而不失其味的本幫菜特色。

　　德興館店內(nèi)還首創(chuàng)一批上海菜。至今聞名的“蝦籽大烏參”不僅帶活了原本行銷不動(dòng)的海參，而且當(dāng)年還從上海一直傳到香港，備受歡迎。“糟缽頭”是德興館的另一道特色名菜。這道菜的原料全是肚、腸、肺、尾等豬下水，原不登大雅之堂，不少飯店都丟棄不用。相傳100多年前，德興館的一位廚師見新鮮的豬內(nèi)臟被丟棄實(shí)在可惜，于是利用傳統(tǒng)方法將這些內(nèi)臟剪去臟膘，用鹽擦捏清洗，再用水煮去除異味，然后用辛香重料同煮解腥，用小火燜燒過夜，待燜至酥爛后已是濃香撲鼻，食之肥而不膩。他把燒好的菜肴放入缽頭，再加上傳統(tǒng)的香糟鹵作助料，更是糟香濃郁、鮮美無比。“糟缽頭”便這樣誕生了。

　　文人雅士喜歡光顧德興館，魯迅、劉海粟、梅蘭芳等都非常贊賞德興館的廚藝。糟缽頭、白切肉、扣三絲、禿肺是魯迅最喜歡的德興館佳肴。

　　最興旺時(shí)，德興館上下三層樓整日門庭若市。而現(xiàn)在，德興館容納規(guī)模只在200人左右，遠(yuǎn)不及一些新進(jìn)入上海市場(chǎng)的外地連鎖企業(yè)的新店規(guī)模。