近年來，我國的餐飲業(yè)發(fā)展非常迅速，餐飲業(yè)營業(yè)額連續(xù)18年實現(xiàn)兩位數(shù)高速增長，預計未來將保持17％以上速度發(fā)展，行業(yè)發(fā)展前景看好，可以說我國正迎來一個餐飲業(yè)大發(fā)展的時期，市場潛力巨大，前景非常廣闊，長期發(fā)展趨勢良好。

　　2004年，全國實現(xiàn)餐飲業(yè)零售額7486億元，比上年凈增1330億元，同比增長21.6％，連續(xù)14年實現(xiàn)兩位數(shù)的高增長，比同期社會消費品零售總額增長率高出8.3個百分點，占社會消費品零售總額的13.9％，對社會消費品零售總額的增長貢獻率為21％，拉動社會消費品零售總額增長2.79個百分點。

　　2005年，中國餐飲業(yè)零售額實現(xiàn)8886.8億元，同比增長17.7％，比上年凈增1336億元，高出社會消費品零售總額增幅4.8個百分點，占社會消費品零售總額的比重達到13.2％，對社會消費品零售總額的增長貢獻率和拉動率分別為17.4％和2.3％。全年實現(xiàn)營業(yè)稅金488.8 億元，同比增長17.8％。

　　2006年，中國餐飲消費全年零售額首次突破萬億元大關，達到10345.5億元，同比增長16.4％，比上年凈增1458億元，連續(xù)16年實現(xiàn)兩位數(shù)高速增長，與改革開放初期的1978年相比增長了188倍。2007年全國餐飲企業(yè)營業(yè)零售額累計達12352億元，同比增長19.4％，占社會消費品零售總額的13.9％，拉動社會消費品零售總額增長2.6個百分點，對社會消費品零售總額的增長貢獻率為15.7％。其中快餐業(yè)和火鍋業(yè)發(fā)展最快。與改革開放初期相比，

　　2007年中國餐飲營業(yè)額是1978年的 225倍，年平均增長率高達20.53％。

　　2008年零售額達15404億元，比2007年增長24.7％，連續(xù)18年保持兩位數(shù)的速度。而在海外，中餐不斷攻城掠地，2008年中餐首入奧運食譜，更進一步走向國際化，根據(jù)歷年數(shù)據(jù)分析，預計到2010年，中國餐飲業(yè)零售額將達到20000億元。餐飲業(yè)已經(jīng)成為拉動消費、實現(xiàn)增長、擴大就業(yè)的重要因素之一。我國經(jīng)濟近年取得的快速發(fā)展，國內(nèi)生產(chǎn)總值快速提高，是持續(xù)迅速帶動國內(nèi)消費需求增長的主因。08年人均國內(nèi)生產(chǎn)總值（GDP）超過2000美元，居民消費能力增強，消費層次提高，中式正餐高端消費額比重將持續(xù)增長。從長遠來看，隨著對外開放的擴大和經(jīng)濟持續(xù)穩(wěn)定快速增長，城鄉(xiāng)居民收入增加，生活水平不斷提高，我國的餐飲業(yè)發(fā)展非常迅速，近幾年餐飲業(yè)的增長率都比其它行業(yè)高出十個百分點以上，可以說我國正迎來一個餐飲業(yè)大發(fā)展的時期，市場潛力巨大，前景非常廣闊。

　　行業(yè)政策分析

　　目前，我國餐飲行業(yè)缺乏規(guī)劃引導，法規(guī)建設滯后問題。在快速發(fā)展中有盲目、無序和低水平發(fā)展的現(xiàn)象。尚未建立適用于餐飲業(yè)的國家級法規(guī)，缺乏系統(tǒng)嚴格的市場準入制度和強制性標準，餐飲企業(yè)的標準參差不齊，內(nèi)容不全面、技術知識含量低，缺乏全國統(tǒng)一性。

　　我國餐飲業(yè)缺乏統(tǒng)一的行業(yè)執(zhí)法，市場秩序不規(guī)范，餐飲環(huán)境不衛(wèi)生，食品安全問題時有發(fā)生，市場管理和行業(yè)管理跟不上形勢發(fā)展需要，市場秩序有待規(guī)范。但是，國家加快服務業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略將為餐飲業(yè)發(fā)展帶來新機遇。目前我國服務業(yè)總量相對較小，2007服務業(yè)產(chǎn)值比重不到40％，與全球服務業(yè)產(chǎn)值平均比重 60％（發(fā)達國家超過70％）相距甚遠。黨的十七大報告提出“加快發(fā)展現(xiàn)代服務業(yè)，提高服務業(yè)的比重和水平”。國務院《關于加快發(fā)展服務業(yè)的若干意見》及國務院辦公廳《關于加快發(fā)展服務業(yè)若干政策措施的實施意見》，為服務業(yè)加快發(fā)展奠定了良好政策基礎，為餐飲業(yè)發(fā)展帶來難得的機遇。

　　1、金融危機對中國餐飲行業(yè)影響簡要分析自08年美國金融危機爆發(fā)波及全球，美國、日本、歐洲各國政府都忙著救市，目前來看效果還不明顯，這次金融危機對于我國經(jīng)濟影響主要是外匯儲備部分損失，出口困難，減緩經(jīng)濟增長，失業(yè)增加，消費者收入下降，對餐飲業(yè)影響主要有三個方面：一是、居民消費能力降低，二是、入境游客減少，旅游餐飲需求縮水；三是，持續(xù)低迷將導致消費者信心受挫，降低消費熱情。

　　但由于中國的經(jīng)濟與國際經(jīng)濟有一定的割裂，我國人民幣實施資本項下的嚴格管理，國際游資沖擊不大，在美國已有70多家銀行趨于倒閉的情況下，中國的金融系統(tǒng)運行良好，經(jīng)濟保持一定的速度增長。目前，我國已經(jīng)頒布了政策，通過擴張財政和降低存款準備金率，4萬億拉動內(nèi)需等措施，現(xiàn)在又進行了人民幣匯率的下調(diào)，如果各項宏觀經(jīng)濟措施實施有效，預計國內(nèi)經(jīng)濟消費可在1年左右的時間能夠好轉(zhuǎn)，但是由于經(jīng)濟的慣性下滑，情況惡化會持續(xù)到09年中旬，到后半年，情況會逐漸好轉(zhuǎn)，但是徹底正常要到2010年，消費者信心基本恢復，由于經(jīng)濟體制改制，國內(nèi)經(jīng)濟將由出口為主改變拉動內(nèi)需為主，結構變動會很大。

　　受口紅經(jīng)濟效應的影響，餐飲業(yè)成為了十大逆市而上的行業(yè)，在危機影響下消費者花上萬元吃奢華盛宴的人少了，大宗采購和旅游減少了，但節(jié)假日親朋好友外出聚餐的人反而增多了，中低檔餐飲企業(yè)生意火爆。國內(nèi)餐飲業(yè)在不景氣的經(jīng)濟環(huán)境中，得以“獨善其身”，逆市而上，餐飲業(yè)拉動內(nèi)需明顯，2008年零售額相比2007年增長24.7％，營業(yè)額達15404億元，以09年第一季度的發(fā)展速度，預計 2010年餐飲業(yè)實現(xiàn)2萬億元零售額沒有阻礙。有危機同時就有機遇，餐飲行業(yè)面臨場地房租、原材料成本、運營成本降低的機遇，同時勞動力充足、人工成本降低，兼并費用降低將帶來低成本擴張機遇，預計未來3年餐飲業(yè)將成為金融危機下國際風投、國內(nèi)資金的避風港，中低檔餐飲企業(yè)成為本周期投資與發(fā)展的熱點。

　　2、業(yè)態(tài)分析自改革開放后，世界上多種新型餐飲業(yè)態(tài)及形式在中國餐飲市場迅速發(fā)展，逐漸改變了中國餐飲市場的格局。如發(fā)端于八十年代末期的麥當勞等洋快餐業(yè)以及九十年代產(chǎn)生的休閑餐飲、主題餐飲等業(yè)態(tài)，份額不斷擴大，特別在沿海經(jīng)濟發(fā)達的中心城市的餐飲市場呈現(xiàn)國際化的趨勢，餐飲市場細分不斷深化，中餐、西餐、中西合璧餐，正餐、快餐，火鍋、休閑餐飲、主題餐飲等業(yè)態(tài)快速發(fā)展。目前國內(nèi)中餐市場的呈多元化、連鎖化、規(guī)模化發(fā)展特征。

　　國內(nèi)餐飲市場日益呈現(xiàn)多元化發(fā)展態(tài)勢，雖然中餐在總體規(guī)模上依然處于絕對主體地位，但是中餐在中國城市餐飲市場上的地位已經(jīng)顯現(xiàn)出由“絕對主體”轉(zhuǎn)變?yōu)?ldquo;相對主體”的趨勢，近三年餐飲業(yè)態(tài)變化如右圖所示，各種業(yè)態(tài)的比例正加速變化，正餐營業(yè)收入（限額以上）由05年55.90％降至的50.32％（2007年），快餐已占據(jù)經(jīng)濟發(fā)達省份絕對優(yōu)勢，如上海、浙江、廣東等形成有效規(guī)模競爭，除快餐外，休閑咖啡廳也正在十分有效的搶奪中餐飲食市場。比例1.57％增長到2.28％，咖啡廳目前主要在經(jīng)濟發(fā)達的沿海地區(qū)蓬勃發(fā)展。

　　中餐格局的變化的首先源于國外連鎖經(jīng)營模式的引入，以麥當勞、肯德基等跨國巨頭主導餐飲業(yè)經(jīng)營模式的變革，中式正餐的內(nèi)在特點與市場都導致了多數(shù)運做的均為中小企業(yè)，“船小好掉頭”是中餐經(jīng)營的一貫特點，預計餐飲業(yè)連鎖經(jīng)營的瓶頸將導致比例及份額的逐漸下降。

　　其次，中餐格局將餐飲消費形式變化的不斷變化，隨著經(jīng)濟的發(fā)展，中國家庭結構的變化，三口人之家逐漸成為餐飲消費主體；大眾化的、個人付費的餐飲消費已經(jīng)成為中國餐飲市場的主流；傳統(tǒng)中餐的大酒席形式被小餐桌的分餐制所代替。目前以二至四人為消費的主體，具有較高的消費能力，是中國餐飲消費未來發(fā)展方向。與此同時，國內(nèi)新的餐飲消費正與洋餐潛移默化的融合，定位于年輕白領階層的休閑咖啡廳，隨著經(jīng)濟的發(fā)展和這一階層人數(shù)的擴張，不少餐飲商紛紛以開設咖啡廳的形式，在菜品選擇上，中西結合，直接與中餐競爭消費者。

　　互聯(lián)網(wǎng)泡沫之后，風投開始將目光投向傳統(tǒng)行業(yè)，VC的參與將助力中餐行業(yè)快速轉(zhuǎn)化，餐飲業(yè)的規(guī)模化、連鎖化運作是吸引風投目光的重要因素，與之前的互聯(lián)網(wǎng)投資相比，餐飲業(yè)的現(xiàn)金流回收快，而且具有經(jīng)營實體，有部分餐飲企業(yè)麾下還有不少不動產(chǎn)。獲得VC青睞的中餐連鎖企業(yè)，大致可以分為三類：一是休閑正餐，代表企業(yè)如俏江南、一茶一坐；二是火鍋類，如小肥羊、小尾羊等；三是快餐，如真功夫、大娘水餃。VC投資的幾家中餐企業(yè)，如一茶一坐、小肥羊、真功夫等，雖然分屬不同的中餐類型，卻都具有可復制性、標準化程度高的共性。

　　餐飲行業(yè)發(fā)展趨勢及預測分析表明，未來5年競爭局面激烈仍將維持，中餐的比例將進一步下降；VC的參與將加快傳統(tǒng)餐飲向現(xiàn)代餐飲的轉(zhuǎn)化，連鎖經(jīng)營將會加速規(guī)劃化發(fā)展；同時大眾化經(jīng)營的市場空間不斷延伸，特色經(jīng)營更加突出。創(chuàng)新經(jīng)營、品牌營銷的力度加強，管理與人才的作用將更加突出。[nextpage]

　　消費者分析

　　隨首我國人均國內(nèi)生產(chǎn)總值快速提高，人均國內(nèi)生產(chǎn)總值（GDP）超過2000美元，居民消費能力增強，消費水平和層次提高，中式正餐高端消費額比重將持續(xù)增長。但餐飲需求是復雜多變的，其消費口味和消費心理，會隨著社會環(huán)境的變化而變化。餐飲企業(yè)必須根據(jù)自身條件和環(huán)境條件的要求，看清餐飲市場的發(fā)展趨勢，選擇適當?shù)臓I銷方法，才有可能在激烈的市場競爭中獲得成功。

　　菜系分析

　　中國菜肴在烹飪中有許多流派。其中最有影響和代表性的也為社會所公認的有：魯、川