2007剁椒魚頭將再度瘋狂?
　　長沙土生土長的美食——剁椒魚頭，有人預(yù)測(cè)它又要開始發(fā)狂。因?yàn)椋?007網(wǎng)絡(luò)賀歲金曲不再是《老鼠愛大米》、《兩只蝴蝶》一類，這次唱的是長沙的美食。這曲最新的賀歲金曲，張口第一句就是：“我們都愛吃剁椒魚頭”。作為公認(rèn)的美食新剁椒魚頭大本營的長沙二環(huán)線雅塘沖美食帶的各家酒樓顯然連風(fēng)都沒有摸到，還奇奇怪怪地在酒樓門前擺著些紙屋子?？禳c(diǎn)把紙屋子丟到老外婆屋里去，把高臺(tái)搭起來，讓2007賀歲金曲《剁椒魚頭》唱響在二環(huán)線美食帶上，甚至從西安把這首歌的歌手狼嘯、音樂人穆真請(qǐng)到長沙來，為菩提樹、錦繡江南、一路吉祥、羊城酒家……歌唱?？纯催@歌詞：“我們都愛吃剁椒魚頭，幸福感停留了很久，你說女人真的容易滿足，簡單和快樂就足夠。腦海浮現(xiàn)出剁椒魚頭，已經(jīng)相隔太久，那時(shí)的滋味那時(shí)的甜美，此刻欲罷不休。剁椒魚頭短暫享受，一個(gè)魚頭被分成兩頭，默默關(guān)注并肩廝守，厚愛綿綿卻無法擁有。剁椒魚頭，充實(shí)滿足，杯酒歡顏?zhàn)兂缮萸?。我的寂寞我的溫柔，此刻的你?huì)在哪里停留？你在哪里停留，我在這里守候。我們是剁椒魚頭無法相擁。你在哪里停留，我在這里守候，我們是剁椒魚頭……
　　眾說紛紜的魚頭編年史
　　記者手中至少有三份關(guān)于剁椒魚頭在長沙的發(fā)展創(chuàng)新、最后風(fēng)靡全國的簡略編年史。這三位烹飪界的人物，所述各有偏重，又各有根據(jù)，但把這三份剁椒魚頭編年史對(duì)勘，卻又顯得迷霧重重。三份編年史如下：
　　劉志宏：我最先用醬辣椒蒸魚頭
　　劉志宏（菩提樹酒家現(xiàn)任總經(jīng)理）創(chuàng)新湘菜醬椒魚頭是2001年前后，從菩提樹開始成形的，菩提樹是其最正宗的源頭。隨后蒸魚頭菜，黃金魚頭、雙味魚頭王、新剁椒魚頭是在二環(huán)線上改良創(chuàng)新發(fā)展并廣為傳播的。
　　雛形：蒸魚頭使用醬椒
　　1999年冬天，神農(nóng)大酒店后的南國酒家，劉志宏的表姐夫廖建軍從海南旅游回來，隨身帶著醬辣椒，本來是自己呷的。當(dāng)時(shí)店內(nèi)有一位40多歲的長沙老食客，偶然談及長沙的剁椒魚頭，剁椒和蒸魚頭，各有各味，剁辣椒不能滲透到魚頭里，魚頭沾染不了多少剁椒香，兩者不能完整地成為一個(gè)整體。劉志宏當(dāng)時(shí)就要了表姐夫的醬辣椒和海南野山椒，當(dāng)天，就另外蒸了一個(gè)魚頭，使用這兩種作料。一蒸之下，發(fā)現(xiàn)醬辣椒的余味更能與蒸魚頭滲透，遂形成醬椒魚頭的雛形。
　　成形：蒸魚頭遇到蒸魚豉油
　　2001年11月10日菩提樹酒樓在二環(huán)線雅塘沖口試營業(yè)，11月28日正式營業(yè)，當(dāng)時(shí)菩提樹的主打菜式推出的是鴨子和水煮獅子頭。因?yàn)槠刑針浣?jīng)營面積較大，在考慮魚肴的制作中，認(rèn)為燒、煎等烹飪手段較誤時(shí)間，而蒸魚稍可預(yù)備，遂定下蒸魚營銷的路子。在蒸魚過程中，廚師李衛(wèi)國和盧立平等等，曾經(jīng)用老抽、生抽等試制蒸魚效果，后來李錦記蒸魚豉油得以運(yùn)用。菩提樹竟因這一味醬椒魚頭在全國聞名遐邇，長沙、湖南、全國各地的烹飪家、廚師及各路好吃分子紛紛前來一啖為快，曾經(jīng)有某酒店即一次性桶裝賣走15份醬椒魚頭。2002年6月醬椒魚頭的制作訣竅因種種原因被破譯。隨后，黃金魚頭、雙味魚頭王、新剁椒魚頭紛紛出現(xiàn)，值得一提的是，在菩提樹開業(yè)前，2001年正是川菜譚魚頭在長沙豪情滿懷之日，后譚魚頭退出長沙市場(chǎng)。此前株易路口的水煮活魚、營盤街的水煮魚、橘子洲的黃鴨叫曾各領(lǐng)風(fēng)騷，但新的醬椒蒸魚頭菜式推出后，其攻城掠地可謂所向披靡。這道菜讓品評(píng)的湘菜大師許菊云站了起來湘菜大師是湘菜創(chuàng)新的推動(dòng)力。圖中為湘菜大師張力行，中左為羅繼湘。餐桌上的魚頭已不知是第幾代產(chǎn)品了。從湘菜大師王墨泉的筷子上不知能品出幾多滋味。
　　羅繼湘：“好學(xué)”使剁椒魚頭名聲遠(yuǎn)播
　　羅繼湘（湖南少壯派烹飪家，創(chuàng)辦繼湘廚校，門下廚師弟子達(dá)1．2萬人，又創(chuàng)辦湖南首個(gè)烹飪網(wǎng)站———湖南美食網(wǎng)?，F(xiàn)任河西繼湘美食酒樓負(fù)責(zé)人）羅繼湘，1979年投身烹飪行業(yè)。他記得1994年至1995年，是長沙傳統(tǒng)剁椒魚頭賣得最火的時(shí)候，當(dāng)時(shí)，湘苑酒家剁椒魚頭價(jià)為10多元一份；2002年菩提樹推出醬辣椒魚頭，成為長沙以魚頭“掛牌”的酒樓，引領(lǐng)長沙時(shí)尚美食潮流；當(dāng)時(shí)長沙、湖南、甚至全國的廚師、烹飪家們，其中不乏羅繼湘的弟子，紛紛前往菩提樹酒樓學(xué)習(xí)。他說，在長沙，有這么一個(gè)奇特的現(xiàn)象，即這座城市的人們既好呷又好學(xué)。新菜式一旦推出，不出一月往往會(huì)被好學(xué)者學(xué)到手，剁椒魚頭就這樣傳播開來。2003年，時(shí)任西湖樓美食總監(jiān)的羅繼湘記得西湖樓推出“海南黃燈籠椒鋪蓋的黃金魚頭”。最火的時(shí)候，西湖樓能賣200～300斤魚頭，客人600桌，一天流水十五六萬元。羅繼湘記得，2000年新出的李錦記蒸魚豉油可以使魚頭的味道變得更加鮮美?，F(xiàn)在，記者疑惑的是，最先使用這味改變魚頭歷史的豉油究竟在當(dāng)時(shí)使用是基于一種什么樣的偶然而有故事的機(jī)遇，值得探究。另外羅繼湘先生所述傳統(tǒng)魚頭的紅火到底火到一種什么樣的程度，能否與后來的創(chuàng)新魚頭相提并論，也值得推敲。
　　范命輝：創(chuàng)新有兩個(gè)關(guān)鍵人物
　　范命輝（中國餐飲文化大師、長沙市烹飪協(xié)會(huì)秘書長，最新著有《神策湖南名小吃》等書）剁椒魚頭是湖南古已有之的傳統(tǒng)菜式，這一點(diǎn)應(yīng)當(dāng)毫無疑義。但在2000年前后的一場(chǎng)剁椒魚頭的革命性創(chuàng)新，使剁椒魚頭脫穎而出，以其特殊口味，風(fēng)靡全國，成為湖南創(chuàng)新湘菜的頭牌。這次重大創(chuàng)新的背后，有兩個(gè)關(guān)鍵性人物：王墨泉（中國烹飪大師、湘菜大師）：他通過新調(diào)料運(yùn)用的創(chuàng)新，使魚頭更鮮美。王墨泉了解蒸魚豉油的性能后，至少在兩個(gè)菜式上用這種新調(diào)料進(jìn)行了創(chuàng)新，一是蒸魚頭，一是粉絲蒸芽白中運(yùn)用豉油。兩者皆火遍全國。向清平等（菩提樹酒家原負(fù)責(zé)人）：他們?cè)谛迈r菜式創(chuàng)新魚頭的經(jīng)營中，最先發(fā)揮經(jīng)營中的規(guī)模效應(yīng)，把新魚頭的特色和亮點(diǎn)放大。菩提樹酒樓原老總的智慧在于把醬椒魚頭作為一個(gè)拳頭產(chǎn)品，品牌性地推廣，把魚頭上升為它的鎮(zhèn)店之寶、形成突出優(yōu)勢(shì)，菩提樹首先第一個(gè)推介醬椒魚頭，這是蒸魚頭品牌營銷的一個(gè)突破，而且擁有環(huán)線的位置，在小橋流水的餐飲大超市中，向每一個(gè)來店客人推介醬椒蒸魚頭，一下子，讓湖南創(chuàng)新湘菜的蒸魚頭的口碑傳播到全長沙全湖南全中國。