中國食品產(chǎn)業(yè)網(wǎng) 老字號是反映各時代社會生產(chǎn)、市民生活的代表性實物，也是我國文化遺產(chǎn)的重要組成部分。餐飲業(yè)老字號是其中具有典型性的主要門類。目前，餐飲業(yè)老字號的保護與發(fā)展還沒有得到足夠的重視，保護形勢尚不容樂觀，這與我國悠久的傳統(tǒng)飲食文化、商業(yè)文化和豐富的老字號資源是極不適應(yīng)的。重視餐飲業(yè)老字號的保護與發(fā)展應(yīng)作為當(dāng)前文化遺產(chǎn)保護工作的一項重要內(nèi)容。
　　餐飲業(yè)老字號是中華民族傳統(tǒng)文化的瑰寶老字號是在長期的商業(yè)競爭中憑借自身特色和良好信譽逐漸形成和發(fā)展起來的。建國初期，在我國北京、南京、杭州等城市均形成了一定規(guī)模的傳統(tǒng)商業(yè)街區(qū)，老字號企業(yè)約有1萬多家，餐飲業(yè)是其中的主要門類。
　　如北京現(xiàn)有新中國成立前創(chuàng)立的老字號300余家，其中餐飲業(yè)老字號100余家，約占30%~40%。在餐飲業(yè)老字號中，創(chuàng)立于明清時代的百年老字號占一半以上。
　　幾十年來，眾多餐飲業(yè)老字號經(jīng)歷了從家族企業(yè)到公私合營，再到國有企業(yè)的復(fù)雜歷程。由于經(jīng)濟體制和運行機制與市場要求發(fā)生脫節(jié)，特別是十年動亂的破壞，許多餐飲業(yè)老字號黯然失色，甚至瀕臨倒閉。
　　近年來，隨著市場競爭的日趨激烈、洋餐飲的流行、現(xiàn)代商業(yè)模式的引入和城市建設(shè)對原有商業(yè)布局的改變，一些老字號在巨大的壓力下被迫關(guān)閉甚至被拆毀，而另一些通過及時調(diào)整，迅速適應(yīng)市場經(jīng)濟的要求，取得了新的發(fā)展，成為當(dāng)前活躍于我國餐飲業(yè)的一支重要力量，顯示出老字號頑強的生命力和深厚的社會根基。
　　南京現(xiàn)有50年以上歷史的老字號餐飲企業(yè)22家，其中11家經(jīng)營情況和發(fā)展勢頭良好，3家企業(yè)保持平穩(wěn)發(fā)展態(tài)勢，8家企業(yè)因城市改造拆遷或經(jīng)營不善，字號雖在，但店面無存，至今未恢復(fù)經(jīng)營。
　　餐飲業(yè)老字號是享譽世界的中國飲食文化和商業(yè)文化的重要載體，其形成和發(fā)展具有自身的規(guī)律和特色。
　　一是有漫長的發(fā)展歷史和成功的經(jīng)營實踐。二是有著名的商號品牌和古樸的傳統(tǒng)建筑。三是有良好的社會聲譽和特色的產(chǎn)品服務(wù)。
　　在質(zhì)量方面，老字號都具有做工精細、貨真價實、獨具匠心、特色鮮明的拳頭產(chǎn)品；在服務(wù)方面，老字號以熱情周到的服務(wù)，創(chuàng)造一種溫馨的商業(yè)氛圍，促成了眾多顧客的消費定式和對老字號的認同意識及依賴感；在經(jīng)營管理方面，老字號從進貨、制作、銷售到工資、福利、獎勵等，均有嚴(yán)格的規(guī)定；在傳統(tǒng)風(fēng)格方面，老字號努力延續(xù)它們的歷史淵源，使其產(chǎn)品永久地保持著醇厚的傳統(tǒng)風(fēng)格。
　　加強餐飲業(yè)老字號保護與發(fā)展餐飲業(yè)老字號是文化殿堂，然后才是商業(yè)設(shè)施。它是中國傳統(tǒng)飲食文化、商業(yè)文化的象征，是民族風(fēng)情的載體，是珍貴的文化遺產(chǎn)。加強餐飲業(yè)老字號的保護和發(fā)展意義重大：第一，有利于保持和發(fā)揚歷史性城市獨具特色的風(fēng)貌，擴大城市的文化含量。第二，有利于弘揚中華民族傳統(tǒng)文化。第三，有利于繁榮商品市場。
　　近年來，為保護餐飲業(yè)老字號，國家商業(yè)主管部門采取了一系列積極措施。1993年，認定掛牌了1600多家“中華老字號”，涵蓋餐飲、醫(yī)藥、零售等眾多行業(yè)。但是，據(jù)相關(guān)部門分析，在1600多家“中華老字號”中，長期虧損、面臨倒閉、破產(chǎn)的占20%；勉強維持現(xiàn)狀的占70%；經(jīng)營狀況良好的僅占10%。
　　在城市規(guī)劃建設(shè)中缺乏對老字號的保護措施，在市場經(jīng)濟發(fā)展中缺乏對老字號的應(yīng)有關(guān)注，是老字號保護和發(fā)展中存在的兩個主要矛盾和問題。許多餐飲業(yè)老字號面臨著生存危機和發(fā)展困境。
　　一些老字號建筑的修建，特別是門臉的改建缺乏設(shè)計指導(dǎo)，效果不佳。如有的完全采用了現(xiàn)代建筑的開間和形式；有的傳統(tǒng)建筑在裝修上大面積采用鋁合金、大理石貼面、鏡面玻璃等現(xiàn)代材料；有的雖然考慮了民族形式，但是忽略了傳統(tǒng)尺度和色彩，不適當(dāng)?shù)牟捎昧舜笪蓓?、黃琉璃瓦、油漆彩繪。
　　在市場經(jīng)濟發(fā)展中對餐飲業(yè)老字號的保護和發(fā)展缺乏應(yīng)有關(guān)注。一方面，大多數(shù)老字號經(jīng)營和生產(chǎn)條件惡劣。老字號往往具有“前店后廠”和“工商兼營”等特色，由于經(jīng)營和生產(chǎn)條件所限，形不成合理規(guī)模經(jīng)營，吸引力、輻射力和市場開拓能力減弱，嚴(yán)重制約了自身的發(fā)展，降低了市場競爭力。甚至一些老字號被迫轉(zhuǎn)產(chǎn)或靠租賃房屋度日，其品牌就此銷聲匿跡，令傳統(tǒng)文化資產(chǎn)流失。
　　另一方面，隨著經(jīng)營環(huán)境的改變及傳統(tǒng)工藝的失傳，一些老字號在洋快餐、洋品牌的大舉進攻下，逐漸淡化了自身特色，有的甚至已經(jīng)名不符實。一些老字號把保住經(jīng)營特色與增加經(jīng)濟效益對立起來，改變了原有企業(yè)性質(zhì)，經(jīng)營起與本店特色毫不相關(guān)的商品，失去了維系百年的歷史文脈。
　　同時，人才流失問題長期困擾老字號。老字號的核心競爭力是獨有技術(shù)，往往靠傳統(tǒng)的師承制方式傳承。一些老字號由于自身機制等原因，身懷一技之長的員工經(jīng)常被其他企業(yè)挖走，而急需的人才又難以引進，造成后繼乏人。老字號發(fā)展的競爭，實際上最終都是人才的競爭，人才的短缺必將嚴(yán)重制約老字號的進一步發(fā)展。凡此種種，都使擁有悠久歷史傳統(tǒng)和深厚人文底蘊的餐飲業(yè)老字號無奈地走向萎縮乃至消亡。
　　面對老字號保護和發(fā)展中的問題和困境，各地不斷加大老字號的保護力度。如上海市黃浦區(qū)在全市率先制定了區(qū)域老字號發(fā)展規(guī)劃，對區(qū)內(nèi)包括餐飲、工藝品等領(lǐng)域的109家老字號逐一進行調(diào)查分析，分別對26家經(jīng)營狀況良好、56家處于基本維持狀態(tài)和27家經(jīng)營不善趨于淘汰的老字號，制定了分類推進的老字號發(fā)展戰(zhàn)略。
　　杭州市制定了《杭州老字號保護規(guī)劃》，在對全市老字號進行摸底調(diào)查的基礎(chǔ)上，就加強老字號的保護和發(fā)展制定了具體的意見和辦法。
　　南京市幫助餐飲業(yè)老字號企業(yè)貸款超過2000萬元，給予三產(chǎn)貼息超過100萬元，按照《江蘇省少數(shù)民族權(quán)益保障條例》和《南京市清真食品管理條例》等有關(guān)法規(guī)的規(guī)定，解決了馬祥興菜館、清真安樂園菜館等老字號的拆遷重建問題。
　　今年初，北京市商務(wù)局發(fā)布了保護老字號的相關(guān)政策，從2006年起設(shè)立老字號發(fā)展專項資金，用于支持成立于1956年公私合營前或獲得國家有關(guān)部門所授予"中華老字號"稱號的北京老字號企業(yè)振興，一些老字號的振興項目最高有望獲得300萬的資金支持以及貼息貸款等形式的資助，而對于為老字號發(fā)展做出突出貢獻的單位，最高可以獲得20萬元獎勵資金。