從98年學(xué)廚至今 一直沒有離開過牛肉面

從98年開始學(xué)廚，趙登堂一直專注于蘭州牛肉面的研發(fā)和制作。2020年因機(jī)緣巧合，他只身一人來到上海，憑借著地道的拉面技術(shù)以及多年來對(duì)品類的鉆研和積累，獲得了老板和資方的認(rèn)可，被任命為張啦啦餐飲廚務(wù)總監(jiān)。

來到張啦啦后，從經(jīng)營開始，他就解決了粉面行業(yè)多年來面條湯底咸淡標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一的問題。傳統(tǒng)的拉面底湯直接加入鹽、香辛料和蔥姜熬煮，最大的弊端在于無法衡量水的蒸發(fā)量、鹽的蒸發(fā)量，帶來口味無法統(tǒng)一的出品問題。經(jīng)他改良的湯底，通過將熬湯、煮肉的環(huán)節(jié)分離，保留原湯的醇厚，同時(shí)方便門店后期加工調(diào)味，保證了每一碗面湯口味的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。

“老板提出的手撕牛肉概念，為蘭州牛肉面的出品獨(dú)立細(xì)分出了一條賽道；加上傳統(tǒng)特色與現(xiàn)代加工技術(shù)相融合的湯底技術(shù)，在最初就顛覆了大家對(duì)于傳統(tǒng)蘭州牛肉面的認(rèn)知，為我們的產(chǎn)品增加了高含金量?！壁w登堂說到。

新品不斷，主動(dòng)迎合年輕人口味

與傳統(tǒng)的蘭州面館相比，張啦啦餐飲的目標(biāo)受眾偏向年輕化，主要是以90后為主的年輕群體。品牌的調(diào)性主打年輕人喜歡的簡約時(shí)尚感。因?yàn)閯?chuàng)始人之前是運(yùn)動(dòng)員出身，所以對(duì)于產(chǎn)品的健康、衛(wèi)生也有非常嚴(yán)格的要求。

趙登堂表示，在研發(fā)方面主要會(huì)考慮幾方面因素。第一，當(dāng)下的流行性。菜品研發(fā)要緊跟消費(fèi)潮流，了解消費(fèi)者的消費(fèi)心理，推出消費(fèi)者喜歡的菜品。比如，餐廳有一道產(chǎn)品“番茄濃湯炸蛋面”正是迎合了當(dāng)下年輕人喜歡的口味，健康養(yǎng)生的概念，一經(jīng)推出就成為了網(wǎng)紅產(chǎn)品，深受食客歡迎。第二，定期推出節(jié)氣菜?！安粫r(shí)不食”是中國人的飲食傳統(tǒng)，也可以成為一種很好的營銷手段。比如在秋冬季適時(shí)推出一些牛腩煲、牛雜煲、澆頭類節(jié)氣養(yǎng)生菜，更能夠符合當(dāng)下消費(fèi)群體對(duì)于食材溫度的需求。第三個(gè)因素是要考慮到連鎖餐飲中批量生產(chǎn)的需求。據(jù)了解，目前張拉拉采取的是直營+加盟的運(yùn)營模式，并以每月開店10-20家的發(fā)展勢(shì)頭持續(xù)擴(kuò)張，所以，對(duì)于菜品出品的統(tǒng)一性和標(biāo)準(zhǔn)性有著更高的技術(shù)要求。

在菜單的設(shè)計(jì)上，趙登堂有其自己的創(chuàng)作思路。他表示，面條的毛利要控制在合理區(qū)間，在70%左右，如果超過控制范圍，會(huì)影響業(yè)態(tài)的良性發(fā)展。同時(shí)，他也提出了一些增加毛利的技巧，比如在菜單上設(shè)計(jì)一個(gè)“粉面+小菜+肉串+飲品”產(chǎn)品組合；或者通過口味的調(diào)整來增加客戶飲品的點(diǎn)單量，從而提升毛利的空間。

努力讓牛肉面變得“高大上” 顛覆消費(fèi)者的認(rèn)知

一碗蘭州牛肉面如何做得“高大上”，張拉拉有其自己的品牌定位。選址上多選擇百貨商場(chǎng)、購物中心、寫字樓附近，試圖改變以往蘭州牛肉面在消費(fèi)者心中的價(jià)值感不高、產(chǎn)品廉價(jià)、街邊小店等刻板印象；門店空間更凸顯寬敞、明亮、產(chǎn)品的精致感，努力讓“吃面”變得時(shí)尚、健康、有品位的消費(fèi)形式。

產(chǎn)品工藝上，不管是手撕牛肉、湯底、面條或是其他產(chǎn)品制作，每一個(gè)環(huán)節(jié)都有其嚴(yán)謹(jǐn)性和統(tǒng)一性的出品標(biāo)準(zhǔn)。趙登堂提到，目前張拉拉蘭州手撕牛肉面已經(jīng)升級(jí)到了3.0版本，后續(xù)還會(huì)往常溫湯技術(shù)發(fā)展，減少冷藏運(yùn)輸?shù)某杀?；同時(shí)也將對(duì)接面粉工廠的深入合作，從技術(shù)源頭生產(chǎn)打造出適合張啦啦餐飲品牌的面粉。切切實(shí)實(shí)、腳踏實(shí)地的打造品牌的含金量。他還強(qiáng)調(diào)，好的產(chǎn)品一定是一套產(chǎn)品疊加在一起的排列組合，讓消費(fèi)者吃著舒服，才能形式無數(shù)個(gè)好的體驗(yàn)，帶來產(chǎn)品的不斷復(fù)購和美譽(yù)度的傳播。

當(dāng)前，蘭州牛肉面作為中式拉面中規(guī)模最大的面類，該賽道持續(xù)面臨“有品類無品牌”的尷尬境遇。賽道一直未能實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化與規(guī)?；嘈磐ㄟ^張啦啦的努力，一定能給品類帶來新的市場(chǎng)活力。