專訪 | 林國宇：下一站我想做星廚
林國宇：紅館東方私宴出品總監(jiān)、聯(lián)合創(chuàng)始人；上海黃啟云創(chuàng)意料理美術(shù)館主廚。國內(nèi)首位最年輕政要國宴御用主廚，食物造型師，專攻粵菜、西餐、融合料理。
2022年與Costco超市拍攝新年雜志菜單并錄制會(huì)員VIP菜單視頻&參加拍攝浙江衛(wèi)視（誰是鼎廚）節(jié)目錄影；
2021年被港澳美食賦予年度頂級廚師；
2019年被《世界廚房》評選為中國味道先生、《意大利專業(yè)紅酒指南》指定主廚、新西蘭貿(mào)易局合作主廚、多個(gè)品牌常駐講師
從跑菜員到廚師學(xué)徒，他用了10余天時(shí)間；從學(xué)徒到六星名廚，他只用了5年……他曾在《誰是鼎廚》節(jié)目中憑借一道“牛肋骨配綠蔬香油”，一舉拿下三位評委的通過牌。“饕客團(tuán)”成員川菜非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性傳承人、中國烹飪協(xié)會(huì)名廚委副主席蘭明路品嘗過他的作品后，評價(jià)他的前途未來可期！
到底是什么原因讓他在廚藝這條路上越走越順？他又是憑借怎樣的能力，獲得業(yè)內(nèi)多位頂尖大師的認(rèn)可和稱贊，讓我們走進(jìn)林國宇，跟著東方美食一起來了解他背后的故事。
勤勉成就了我 有幸被恩師提拔
12年前，一個(gè)從廣東只身來到大城市打拼的青年，懷抱著對理想的向往來到上海，開始了他的第一份工作——在某餐廳做跑菜員，跑菜屬于服務(wù)工種，拼的就是“腳力好、速度快”，那時(shí)，他每天提前一個(gè)半小時(shí)到達(dá)餐廳，幫助后廚蒸米、打掃衛(wèi)生。直到有一天，他遇到了人生中的第一位恩師香港名廚梁敏芝老師，因?yàn)槭艿蕉鲙煹奶岚?，加上個(gè)人對廚師行業(yè)的喜愛，林國宇有幸被調(diào)到廚房當(dāng)學(xué)徒，真正開啟了屬于他的從廚之路。
“恩師當(dāng)時(shí)是楊子煎餐廳連鎖店里的老大，在香港回歸那年，為了推動(dòng)粵菜文化的發(fā)展和壯大，他從香港來到上海，剛好遇到了當(dāng)時(shí)的我，經(jīng)過恩師的提拔，我干起了喜歡的廚師工作?！?/span>
“后來，我當(dāng)了幾年的粵廚，忽然發(fā)現(xiàn)還有很多值得學(xué)習(xí)的東西，于是，我開始投資自己參加各種培訓(xùn)班，這其間我學(xué)習(xí)了英式翻糖、法式甜品、分子料理、中西融合料理等。在學(xué)習(xí)的過程中，我又接觸到了我的第二任恩師，當(dāng)時(shí)皇品集團(tuán)來到中國大陸的第一任總廚，他是專門做中西融合料理的，在師傅的啟發(fā)下，我對中西融合料理有了進(jìn)一步的認(rèn)識(shí)和了解。”
“當(dāng)時(shí)兩位恩師在很多五星酒店都有朋友，我休息的時(shí)候就有機(jī)會(huì)被調(diào)去幫忙，那時(shí)可學(xué)的東西非常多，在學(xué)到很多知識(shí)后，將所學(xué)內(nèi)容學(xué)以致用成為了我的目標(biāo)，剛好，那時(shí)政務(wù)機(jī)關(guān)招聘廚師，抱著試試看的心情通過了面試，后來，因表現(xiàn)突出升級為政要御用主廚，有幸參與國宴的制作。”
因疫情決定創(chuàng)業(yè) 想讓更多人吃到我的菜
2020年底，新冠病毒開始蔓延，作為一個(gè)親身經(jīng)歷者，他開始思考自己的從業(yè)路。那個(gè)時(shí)候，他發(fā)現(xiàn)作為廚師個(gè)人能力還是非常有限的，只有成為企業(yè)家才能夠幫助更多的人，于是迸發(fā)出想做老板的念頭，和投資人一起創(chuàng)立了現(xiàn)在的紅館·東方私宴，做聯(lián)合創(chuàng)始人和出品總監(jiān)。
“經(jīng)營中，我選擇了自己多年來最為擅長的中西融合料理品類，以“中西融合料理+中國茶”的概念主打中高端消費(fèi)市場。中西融合料理的精髓在于中西的融合性，同時(shí)要突出菜品的獨(dú)特性、創(chuàng)新性。所以，在食材、器皿的選擇上，我有自己獨(dú)到的見解，對于菜品所呈現(xiàn)出的美感，也有嚴(yán)格的要求?！?/span>
“據(jù)我們調(diào)研發(fā)現(xiàn)，中西融合料理搭配中國茶這個(gè)品類在市場上是非常缺失的，然而我又很擅長中西融合料理，所以，就創(chuàng)立了這家私宴餐廳。對我來說，現(xiàn)在我的工作重心之一，就是全心全意地做好菜品研發(fā)，讓客人喜歡我們的菜。”
把好菜品質(zhì)量關(guān) 做客人的“營養(yǎng)師”
“目前，我們餐廳每個(gè)季節(jié)都會(huì)推出10道新設(shè)計(jì)的菜品，搭配中國茶錄入菜單。無論是從食材的供貨方面，還是出品方面，我都有非常嚴(yán)苛的要求?！?/span>
“在供貨上，我首先會(huì)保證食材供應(yīng)的質(zhì)量。首先，要做季節(jié)菜，因?yàn)榧竟?jié)菜與人的身體是相符的、有利的，反季節(jié)的食材我們一般不會(huì)采用；其次，食材的新鮮度一定要高，供貨的源頭可追溯，只有這樣，客戶吃到的菜品才是營養(yǎng)和健康的。”
“在出品方面，為保障每一道菜品的獨(dú)特性、食材的本源性、審美感，我會(huì)特別關(guān)注食材經(jīng)過烹飪加工后所呈現(xiàn)的狀態(tài)，比如蝦青素遇高溫會(huì)變紅，蝦的蛋白質(zhì)會(huì)不會(huì)因?yàn)楦邷囟粨p壞等，這就要求我對食材一定要熟悉；其次，我比較追求食材本身的味道，以及菜品呈現(xiàn)出來的多樣性。比如：我們看花朵的時(shí)候會(huì)被吸引的原因在于它本身的色彩，做菜也是一樣，顏色多了會(huì)帶來眼部的疲勞。所以，在菜品的呈現(xiàn)上，我們會(huì)尊崇不超過4個(gè)顏色來搭配，將食物本身的顏色和食材與食材之間的顏色搭配到一塊；將食材與器皿，器皿與器皿之間的重疊融合到一起，才有了這樣精致的呈現(xiàn)。而且，為了保證菜品的出品質(zhì)量，我們每次換菜單前，都會(huì)有為期15-20天的培訓(xùn)，保證出品后的效果都是一樣的?！?/span>
Q&A（有問必答）
Q 東方美食：您設(shè)計(jì)的菜品總是給人眼前一亮的感覺，創(chuàng)作靈感主要來源于哪里？
A 林國宇：我認(rèn)為中西融合料理，一定要將中餐和西餐的元素相互融合，本身融合料理就是一個(gè)大家庭。我的創(chuàng)作靈感主要來源于自身的實(shí)踐和經(jīng)驗(yàn)，因?yàn)橹霸趪H烹飪大師、米其林大廚、中國飯店協(xié)會(huì)名廚委員會(huì)副主席黃啟云老師工作室里接觸、服務(wù)過100個(gè)多品牌，其中包括日本料理、懷石料理等，所以，我首先會(huì)先從經(jīng)驗(yàn)出發(fā)去發(fā)揮創(chuàng)意；在日常生活中我比較喜歡看國外西餐的擺盤、也非常關(guān)注米其林、黑珍珠的菜品構(gòu)思。我會(huì)結(jié)合自身現(xiàn)有的經(jīng)驗(yàn)多去嘗試和思考?，F(xiàn)在我們餐廳的菜譜的創(chuàng)作靈感都來源于我對菜品本身的了解和發(fā)揮。我覺得，廚師的接觸面廣了，見的東西多了，對食材本身了解程度夠高，呈現(xiàn)出來的菜品就不會(huì)差，所以，我覺得要多接觸、多學(xué)習(xí)，拓寬自己的眼界。
Q 東方美食：總是在朋友圈看到您出席各種活動(dòng)和培訓(xùn)，那么您和東方美食是怎么結(jié)緣的？
A 林國宇：在我剛從廚那會(huì)兒，在東方美食青年烹飪學(xué)校上過課，那時(shí)結(jié)識(shí)了很多兄弟，后來直到進(jìn)入政企我們還一直訂閱《烹飪藝術(shù)家》雜志，就這樣一晃很多年過來了，一直關(guān)注東方美食雜志的發(fā)展。
Q 東方美食：在您的從廚過程中，遇到過哪些困難或挑戰(zhàn)？
A 林國宇：恐鏡頭算嗎？我覺得我的從廚路真的很順，很榮幸遇到了兩位恩師和這么多優(yōu)秀的前輩和朋友。最開始，因?yàn)樵趪笞鲇鶑N的經(jīng)歷讓我不太方便拋頭露面，所以，當(dāng)有投資人找到我讓我上鏡的時(shí)候，我開始是比較恐慌的。后來，我抱著試試看的心情，就與投資人創(chuàng)立了兩個(gè)關(guān)于廚房、美食的APP，錄著錄著我就不怕了，而且也越來越喜歡在鏡頭前的感覺了。
Q 東方美食：聽聞很多節(jié)目組都邀請您錄制節(jié)目，在節(jié)目的選擇上有哪些考慮？
A 林國宇：主要是廚藝節(jié)目的邀約，我覺得參與節(jié)目能給我?guī)砗芏喑删透?，而且我本身是很喜歡交朋友的，希望讓自己的菜被更多人看到、吃到，給大家傳遞我的一種感情吧。
Q 東方美食：您這么年輕就取得了很多成績，您覺得您與其他廚師的不同點(diǎn)在于哪里？
A 林國宇：我覺得是我很了解食材吧，我會(huì)與團(tuán)隊(duì)一起去挑選食材，熟悉食材的營養(yǎng)成分、加工工藝、營養(yǎng)的保留或者流失也很了解。比如，我會(huì)優(yōu)先挑選一些富含高纖維和蛋白的食物作為食材，對于蔬菜和肉類的質(zhì)量會(huì)有嚴(yán)格的要求，比如，一塊牛肉打水不打水對于營養(yǎng)物質(zhì)流失都會(huì)作為我思考的范圍。因?yàn)?，我更希望自己不僅是廚師，還是營養(yǎng)師，我的客人不僅只是吃了一道菜這么簡單。
Q 東方美食：關(guān)于未來，您有哪些計(jì)劃或打算？
A 林國宇：我個(gè)人比較喜歡學(xué)東西和交朋友，創(chuàng)立了自己的餐廳后，我首先希望把餐廳運(yùn)營好，成立更多的分店，把品牌做大；其次，我想多抽出更多的時(shí)間，與業(yè)內(nèi)交流和互動(dòng)，比如參與廚師的培訓(xùn)交流、錄制一些廚藝課程或者參與到廚藝競技節(jié)目中去挑戰(zhàn)和展示自己。所以，我想做星廚了，這些是我的工作方向。
創(chuàng)作靈感：這道菜的創(chuàng)作靈感來源于G20杭州峰會(huì)中的一道蘇軾東坡肉的改良，豬肉給人軟糯的感覺，我將豬肉替換成上等的牛肉后，增加了牛肉中奶香的味道。牛肉嫩滑、香氣彌漫、搭配土豆泥/土豆慕斯幫助牛肉收汁，再配上綠蔬香油做醬汁。這道菜的靈魂在于綠蔬香油，我將菠菜、羅勒葉、香菜、小蔥、九層塔、百里香，以及西餐牛肉油中的牛肉葉、迷迭香等融合而成的這款綠蔬香油，經(jīng)過調(diào)配后它的香氣足夠獨(dú)特，再搭配牛肉原湯原汁，味道與眾不同。
創(chuàng)作靈感：通常講，波士頓龍蝦會(huì)被熬成蝦湯，為了突出蝦湯的風(fēng)味和層次感，我加入牛骨髓，這就是融合料理最大的特點(diǎn)，以及妙處所在了。放入牛骨髓的經(jīng)驗(yàn)取決于我對食材、醬料、味型的了解，而所融合出的味道，帶給我很多驚喜。
編后語：在采訪的過程中，林老師一直反復(fù)說自己從廚經(jīng)歷非常順，非常的幸運(yùn)，但是細(xì)心的人會(huì)發(fā)現(xiàn)，他一路是如何走過來的；因?yàn)榍趭^，他進(jìn)入了廚師行業(yè)；因?yàn)楹脤W(xué)，他進(jìn)入了非常好的企業(yè)工作；因?yàn)闉槿苏嬲\，被投資人相中開了公司；被同行邀請做了講師；因?yàn)樵趶N藝上的功力，被節(jié)目組邀請參與節(jié)目等。其實(shí)，一路走來，沒有誰足夠順，他靠他自己足夠的真誠和努力才走到了現(xiàn)在的位置。在此，衷心的祝愿林老師的事業(yè)蒸蒸日上、盡是坦途。
采訪約稿：18901061739 李老師
