▲川菜新廚王 蘭明路

 

蘭明路

 

全國技術(shù)能手、四川省突出貢獻(xiàn)優(yōu)秀專家、國家級蘭明路技能大師工作室創(chuàng)辦人，享受國務(wù)院特殊津貼。他1984年入廚，師從中國著名烹飪大師史正良，在四川綿陽市臨園賓館學(xué)習(xí)川菜廚藝。年少入行，幾十年的廚師生涯讓他深得川菜的精髓。為進(jìn)一步提高自身廚藝和掌握更多的技能，1989年-1992年，他先后赴廣東、廣州多家酒家學(xué)習(xí)粵菜，并有幸得到中國著名烹飪大師黃振華的嫡傳，后又到北京參拜中國著名的面塑藝術(shù)家湯金章學(xué)習(xí)面塑藝術(shù)。2012年他成為“十三小廚”、“炫美干鍋”、“蘭亭十三廚”餐飲管理有限公司等川菜品牌、名店的創(chuàng)始人。2016年，蘭明路為了更好的繼承和發(fā)揚(yáng)川菜，讓古老的川菜傳統(tǒng)技藝綻放于世界美食之林，成立了“蘭明路技能大師工作室”。他的夢想就是用工匠精神把川菜不斷優(yōu)化、國際化，最終讓川菜躋身世界美食前列。

 

輾轉(zhuǎn)多地 練就高超廚藝

 

1974年，蘭明路出生在四川遂寧的射洪縣文升鄉(xiāng)。他本想學(xué)開車，結(jié)果因?yàn)楦改敢痪洹皩W(xué)廚師有吃的，瘦死的廚師都有300斤”而入了廚行。起初他先是跟隨父親做大鍋飯，但是這方小天地哪能困得住“雄鷹”。于是，他開啟了游學(xué)之路。

 

第一站，青海。青海那邊的師傅是蘭明路父親的戰(zhàn)友，有在部隊(duì)廚房做廚的經(jīng)驗(yàn)，尤其善于刀工，刀工也就是做廚師最基礎(chǔ)的功夫。臨行前，父親告訴他，青海的師傅盡管刀功精湛，但脾氣火爆，希望他在師傅那里盡量勤快，多學(xué)多問，別惹師傅生氣。來到青海蘭明路每天的工作就是挑水、打掃、做煤餅、洗菜、洗盤子，再者就是蹬著腳踏三輪拉著師娘去買菜。這樣的雜工生活好在沒過多久，蘭明路便被師傅安排在后廚學(xué)習(xí)切菜。師傅有個(gè)習(xí)慣，凡事只示范一次，決不教第二遍，那段時(shí)間，凡是能用刀切的食材，統(tǒng)統(tǒng)交給蘭明路來切。切土豆，切肉絲，切肉片，切肉段，切姜絲，切雞丁，切魚片， 切蔥絲，切蒜片……切切切，幾乎成了那時(shí)蘭明路在青海生活和工作的全部，也為他之后的從廚生涯奠定了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

 

第二站，魯菜之鄉(xiāng)山東。16歲的他坐了三天三夜的綠皮車來到了山東東營。他此行的目的是“上灶臺、顛勺炒菜”。當(dāng)時(shí)的老板娘為了驗(yàn)證他的技術(shù)，讓他到后廚切土豆絲和腰片，此時(shí)在青海練就的電光石火般刀工將老板娘給怔住了。隨后，老板娘又讓他順手用腰片做一道家常腰片。那一刻，自幼跟隨父親走鄉(xiāng)串戶煎煎炸炸的經(jīng)歷瞬間綻放花火，他做出了一道顏色、味道和裝 盤都相當(dāng)不錯(cuò)的家常腰片。隨即，老板娘一錘定音，留下他做熱菜師傅。在東營的那家酒樓，蘭明路一帆風(fēng)順，他學(xué)會了張師傅的蔥燒海參、油爆雙脆、醋椒魚、糖醋里脊、賽螃蟹……學(xué)會了李師傅的九轉(zhuǎn)大腸、白扒四寶、拔絲山藥、燒二冬……學(xué)會了王師傅的一品豆腐、油燜大蝦、糟溜魚片、布袋雞，學(xué)會了趙師傅的所有涼菜，還從廚師一直干到統(tǒng)領(lǐng)四十多個(gè)人的廚師長。

 

第三站，北京。他來到北京后來到當(dāng)?shù)匾患遗腼儗W(xué)校學(xué)習(xí)。這是他第一次系統(tǒng)的學(xué)習(xí)了關(guān)于烹飪的實(shí)踐和理論、烹飪的文化以及傳承、烹飪的傳統(tǒng)和創(chuàng)新、中餐和西餐的相互影響等。結(jié)業(yè)后的蘭明路，如愿的去了他夢寐以求的星級飯店，亞運(yùn)村旁邊的五洲大酒店。在那里，他給一位來自香港的大廚做助理。

 

那時(shí)的蘭明路，像一塊海綿，他如饑似渴的吸收著各種有營養(yǎng)的水分。所有他看到的技術(shù)，都力爭學(xué)到手，不明白，他就問，一時(shí)記不住的，就記在小本子上。天道酬勤，這一切都被那位天生慧眼的香港大廚記在心間。1994年，新加波翠亨集團(tuán)在該國舉辦一年一度的美食節(jié)，其間除了菜品展示以及世界各地的名廚交流之外，還有一系列比賽，而最讓他動(dòng)心的是，集團(tuán)會留下比賽中成績最好的三位廚師在新加坡工作。去國外做廚，對他來說是夢幻般的榮譽(yù)。最終，他憑借著完美的表現(xiàn)，幸運(yùn)地贏得了奔赴新加坡的機(jī)會。

第四站，新加坡。新加坡的工作經(jīng)歷可以說改變了他的人生軌跡。翠亨茶寮的廚房不僅有空調(diào)，還有很多他當(dāng)時(shí)在國內(nèi)沒見過的烹飪設(shè)備。月收入從國內(nèi)的幾十元變成9000元，蘭明路像打了雞血一樣，三年間把打雜、殺魚、上什、燒臘、點(diǎn)心、砧板、炒鍋等廚房各個(gè)工種做了一遍，之后又被公司派到其他國家的餐廳工作，一干就是五年，打下了扎實(shí)的烹飪基本功。

 

結(jié)緣川菜泰斗史正良

 

1994年，蘭明路被新加坡“翠亨集團(tuán)酒店”禮聘為主廚，在此工作期間，他被該酒店多次派往香港、馬來西亞、印度尼西亞、泰國等地的高星級酒店表演廚藝，其精湛的廚藝和精美的菜肴深受各國佳賓贊賞，當(dāng)?shù)貭幭鄨?bào)道。

 

多年的國外工作，帶給了蘭明路很多全新的理念和科學(xué)、嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓芾砟Ｊ?，也更加激發(fā)了他對博大精深的中國飲食的熱愛和將之發(fā)揚(yáng)光大的決心。1998年，他放棄了國外豐厚的薪金和良好的發(fā)展機(jī)會毅然回國。

 

2002年，蘭明路被川菜大師史正良收為徒弟。早在正式收徒的前兩年，蘭明路就與史正良有書信來往，當(dāng)時(shí)還在山東工作，經(jīng)常向史正良請教菜品方面的知識。其實(shí)蘭明路早就有意想拜史正良為師，奈何史正良大師收徒謹(jǐn)慎，拒絕了他?；貞浧甬?dāng)時(shí)，蘭他笑著說：“當(dāng)時(shí)，我?guī)煾覆⒉幌胧瘴覟橥?，但?jīng)過一年多的考察，發(fā)現(xiàn)我們對菜品等問題的看法見解很相像，并且也覺得我這個(gè)人還不錯(cuò)，才正式收我為徒弟的?！?/span>

 

2005年，蘭明路回到四川工作，第一份工作便是史正良推薦給他的一家小型川菜館。這家小型的川菜館無論從店面規(guī)模，工作條件以及薪資待遇上都無法與蘭明路曾經(jīng)工作的酒店相比，蘭明路心有抵觸。但是史正良大師卻語重心長地對他說：“人要能屈能伸，以退為進(jìn)，你在異鄉(xiāng)做了十幾年的川菜，對家鄉(xiāng)川菜的發(fā)展情況已經(jīng)生疏了，先在小規(guī)模的餐廳做一年，摸清形勢，這樣更有利于你進(jìn)入大酒店工作?！?師父一番開導(dǎo)讓蘭明路豁然開朗，欣然接受了工作，更使他明白了師父的良苦用心。不到一年，他就將這家餐廳的月營業(yè)額從26萬元做到90多萬元。隨后，師父又將他派到北京西蜀老宅、綿陽富樂山酒店歷練了一番。

 

波瀾起伏 蘭庭十三廚

 

“蘭庭十三廚”2012年開業(yè)，無論是裝修、布局還是裝飾，其豪華程度都不輸北上廣等一線城市的高端會所。起初，史正良取了“蘭廷”之名，“十三廚”指蘭明路在家族中排行十三；后來蘭明路把“廷”改成“庭”，希望這里像家一樣溫暖。

蘭明路是瞞著師父籌備餐廳的，史正良知道后并不看好：你把一家餐廳裝修成這樣，在綿陽能有幾成勝算？要做融合菜、創(chuàng)新菜，你的川菜做到百分百了？有一段時(shí)間，師徒甚至互不來往。但蘭明路知道，從蘭庭十三廚裝修開始，師父沒有一天不關(guān)心進(jìn)展，隔三差五就派人過來拍照給他看。開業(yè)之前，蘭明路特意去拜見師父，匯報(bào)自己開蘭庭十三廚的思路。這時(shí)史正良的態(tài)度也有所松動(dòng)，不僅給餐廳取了名字，還請來各地名廚為菜品把關(guān)，并對出品提了要求：不管你做融合菜也好，創(chuàng)新菜也罷，絕不能離開四川的味道，川菜突出的味型絕不能變。

 

蘭庭十三廚開業(yè)就生意火爆，但幾個(gè)月后，“國八條”來了，餐廳日流水一下子降至不到3000元。蘭明路把自己炒菜掙到的所有家當(dāng)全部投入這家餐廳，還借了不少錢，他當(dāng)時(shí)的心情可想而知。那段時(shí)間，史正良每天都會給蘭明路打3個(gè)電話，讓他回家吃飯，想吃什么就做給他吃，只要能看到他就行。蘭明路由衷地感到了師父對他的愛，但天性好強(qiáng)、不服輸?shù)乃€是關(guān)掉手機(jī)，租了個(gè)地方，把自己關(guān)了3個(gè)月，反思自己的將來和活法。理清思路后，他做的第一件事就是出來找?guī)煾浮?/span>

 

史正良很高興，親手做了他愛吃的菜，幫他明確了接下來的人生方向，還執(zhí)意要給他過一個(gè)39歲生日。在他眼里，蘭明路是一個(gè)為廚房而生的人，回歸廚房就一定能再次站起來。

繼承傳統(tǒng)  融匯中西

 

最近幾年，他和他的團(tuán)隊(duì)不斷受邀參加國內(nèi)外的美食節(jié)和烹飪交流活動(dòng)。他發(fā)現(xiàn)，有創(chuàng)新力的川菜是最受歡迎的。蘭明路坦言，在拜師后的一段時(shí)間里，師父并不接受他的創(chuàng)新，大概是認(rèn)為他當(dāng)時(shí)對傳統(tǒng)川菜的把握還不夠。后來史正良才松口，但用“結(jié)合”一詞代替“創(chuàng)新”，如食材的結(jié)合、烹調(diào)方法的結(jié)合以及呈現(xiàn)形式的結(jié)合。直到蘭庭十三廚開業(yè)，史正良才說“可以創(chuàng)新了”，并給了蘭明路8個(gè)字：“繼承傳統(tǒng)，融匯中西?！?/span>

 

此后，蘭明路在不斷探索、精進(jìn)的過程中愈發(fā)領(lǐng)悟到，中餐國際化絕不是學(xué)了西方的一些皮毛就行，只有把自己的東西完全融入進(jìn)去才行，不能表象化、符號化。對于川菜創(chuàng)新，他總結(jié)出15個(gè)字：四川的味道，世界的食材，國際的表達(dá)。他認(rèn)為川菜未來的發(fā)展一定要往回走，既要回歸傳統(tǒng)，又不能死守傳統(tǒng)一成不變。因?yàn)楝F(xiàn)在的食材、烹飪設(shè)備，包括人們的思想都和過去不一樣了。回歸傳統(tǒng)就是要回歸傳統(tǒng)的味道、傳統(tǒng)的烹飪手法，很多傳統(tǒng)菜都是超級經(jīng)典的，我們這代廚師一定要好好地總結(jié)。只有更深地了解傳統(tǒng)，才有可能更有的放矢地創(chuàng)新。

 

對于未來的發(fā)展，蘭明路有清晰的規(guī)劃：要把蘭庭十三廚帶到更多更適合其發(fā)展的空間中去。盡管目前有很多人來談合作，但他幾乎都拒絕了。他對合作者的要求是，首先必須要熱愛川菜、要有情懷，而不能單純地只是當(dāng)個(gè)生意來做，否則條件再好他也寧愿不合作。

 

匠心傳承 不遺余力

 

2015年，史正良不幸遭遇車禍離世。得知噩耗時(shí)他感覺天都塌了，“當(dāng)時(shí)我就一個(gè)心思，回歸廚房，師父希望我做的，我都撿回來。師父沒有完成的，我要不遺余力地去繼承?！睆哪菚r(shí)開始，他有了新的目標(biāo)，那就是接過師父的棒，川菜的發(fā)展和傳承奉獻(xiàn)一生。

 

近年來，蘭明路先后開辦100余期川菜烹飪培訓(xùn)班，累計(jì)培養(yǎng) 8000多名川菜烹飪?nèi)瞬?。目前，蘭明路培養(yǎng)的徒弟已在全國各類烹飪大賽中獲得特等獎(jiǎng)30余次、金獎(jiǎng)40余次。

 

“要成就一番川菜事業(yè)，必須匠心專注、用心感悟?！彼粌H向徒弟傳授技藝，更與他們分享自己對技能成才的心得體會。

 

現(xiàn)在，蘭明路擁有了自己的技能大師工作室。工作室現(xiàn)有9人，包括6名高級中式烹調(diào)師，以及美食作家、美食攝影師、公共營養(yǎng)師各1名。同時(shí)，蘭明路還依托省級、市級技能大師工作室，開展川菜、川味研究和絕技絕活傳承。蘭明路不僅進(jìn)入了四川省和綿陽市的專家人才庫，還經(jīng)常受邀到行業(yè)技能大賽執(zhí)裁。