珍珠馬蹄為淺水性宿根本植物，是廣東省陽江市海陵島特有農(nóng)產(chǎn)品。其源生長在廣東省陽江市海陵島山底古村咸淡水交界處，因這片田地遇海水漲潮時會倒灌至農(nóng)田里，由于獨特的地理環(huán)境，結(jié)合土壤與氣候等條件，衍生長出特有的優(yōu)良馬蹄品種“珍珠馬蹄”。今天我們就邀請到烹飪藝術(shù)家韋榮家為我們介紹這種食材。

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珍珠馬蹄人工種植已有20多年歷史，種植初期在1994至1996年期間，由于種植面積小，市場及餐館酒樓需求量大，在陽江當(dāng)?shù)匾彩枪┎粦?yīng)求。隨著近些年來當(dāng)?shù)卣罅χС痔赜修r(nóng)產(chǎn)品、推廣珍珠馬蹄特優(yōu)品牌，技術(shù)專家提供種植栽培技術(shù)支持，現(xiàn)沿海陵島周邊及鄉(xiāng)鎮(zhèn)種植珍珠馬蹄的面積約達(dá)到6000畝。珍珠馬蹄銷售至廣東珠三角地區(qū)及周邊省份城市，現(xiàn)陽江地區(qū)市面銷售價15-18元/斤。故珍珠馬蹄于2019年入選全國名特優(yōu)新農(nóng)產(chǎn)品。

 

 

直徑短 形如珍珠

 

生長期的珍珠馬蹄匍匐根狀莖細(xì)長，稈多數(shù)，呈空管狀，圓柱直立叢生，稈莖頂部尖銳，遠(yuǎn)看像雜草。苗莖高60-80公分，直徑2-3毫米，表面平滑，濃綠色，不分枝，有節(jié)，節(jié)上生膜狀退化葉，葉鞘薄膜質(zhì)，鞘口斜形，易脫落。有穗狀花序1個，頂生、直立，線狀圓柱形，花絲細(xì)長呈白色，花期季在6月到7月初。匍匐根狀莖末端長成膨大球莖，球莖扁圓形，表面平滑，長成老熟后的球莖即為珍珠馬蹄。其表皮因土質(zhì)不同而呈現(xiàn)出黑亮色或深栗色，有環(huán)節(jié)3-5圈，并有短喙?fàn)铐斞考皞?cè)芽球莖。每粒珍珠馬蹄直徑平均約為1.5厘米，平均重量為3.5克，單顆苗產(chǎn)珍珠馬蹄平均在13-20粒。

 

普通馬蹄VS珍珠馬蹄

 

普通馬蹄與珍珠馬蹄的區(qū)別，就是兩者馬蹄顆粒的大小，及馬蹄肉質(zhì)感的不同。普通馬蹄肉質(zhì)水份多，清甜可口，生吃或者熟吃時是甜脆的感覺，大小與桔子相當(dāng)，略小一點。

普通馬蹄

 

海陵島珍珠馬蹄顆粒更小，如嶺南水果龍眼，去皮后如白果仁般大小，淀粉含量更高，肉質(zhì)粉中潔白，生吃則有澀口的感覺。煮熟后的珍珠馬蹄，肉質(zhì)粉糯，且富有韌性，每一粒吃在嘴里都有彈性，因其軟糯且韌彈香口、小巧玲瓏、晶瑩剔透、形似珍珠而得名，深受大眾喜愛。

珍珠馬蹄加工成品

 

營養(yǎng)豐富又實用

珍珠馬蹄味甘，性微寒，入肺、胃及大腸經(jīng)，具有生津開胃、潤肺去燥、利腸通淋、消積的功效。營養(yǎng)豐富，含有蛋白質(zhì)、脂肪、粗纖維、胡蘿卜素、維生素B、維生素C、淀粉及尼古酸和碳水化合物，以及鐵、鈣、磷等多種營養(yǎng)元素，其中更含有一種（荸薺英）的物質(zhì)成分。

 

荸薺英這種物質(zhì)對黃金色葡萄球菌、大腸桿菌及綠膿桿菌具有一定的抑制作用，對降低血壓也有一定的效果，而珍珠馬蹄含有的磷元素也是根莖蔬菜類含量較高的，能更好促進(jìn)人體生長發(fā)育和維持生理功能的需要，對牙齒、骨骼的發(fā)育很大的益處，更可促進(jìn)體內(nèi)的糖，脂肪，蛋白質(zhì)，三大物質(zhì)的代謝，調(diào)節(jié)酸堿平衡的作用。

 

珍珠馬蹄可煲、炒、燒、燴，葷素搭配，也可制作糕點餡料及甜品等，是可烹制多樣菜品的食材原料。

未去皮的珍珠馬蹄

 

培育7步驟 歷時5個月

 

地處亞熱帶的海陵島含有細(xì)沙的鹽堿土壤地域，為人工種植栽培怎竹馬提提供了自然優(yōu)越地理環(huán)境條件。人工種植珍珠馬蹄至今已有20多年歷史，其生長周期，從育苗到插秧、定根、分蘗、開花、落籽、長果、結(jié)粉，要歷時5個月。

①春節(jié)后開始育苗40-45天。

②播種插秧。

③插秧后7天定根。

④生長40天分蘗。

⑤生長60天開花。

⑥生長90天落籽。

⑦生長150天枯苗，枯苗后即可采收。

定根生長期

 

開花生長期

 

結(jié)籽生長期120天

 

落籽生長期75天

 

珍珠馬蹄一年可分兩次種造，早季在春節(jié)后開始育苗，3月份插秧，8月份收獲。晚季7月至12月收獲，每畝產(chǎn)量平均為1200公斤。

 

近幾年來廣東沿海周邊部分城市及周邊省份，海南省、廣西等地區(qū)均從陽江引進(jìn)珍珠馬蹄品種進(jìn)行培育種植。因地理及土壤不同，其珍珠馬蹄產(chǎn)品表皮顏色均多數(shù)為棗紅色，肉質(zhì)上的質(zhì)感韌糯程度也會稍遜陽江本土種植的珍珠馬蹄質(zhì)量。

 

如何采收與保存珍珠馬蹄？

 

那么如何采收珍珠馬蹄呢？首先在作業(yè)農(nóng)田放進(jìn)足量的清水，把水位上升到20-30厘米左右，再用旋耕機(jī)把泥土攪動成很稀的泥漿，把珍珠馬蹄子攪動浮起后，使用網(wǎng)篩撈子，放滿欄框，搬運至水渠進(jìn)行清洗，或者使用機(jī)器灌水清洗，清洗干凈后用人工進(jìn)行初步挑選，把不合格的珍珠馬蹄選出來。

 

珍珠馬蹄去皮分兩個環(huán)節(jié)，先是農(nóng)民用自制的電動機(jī)械磨掉馬蹄皮，再清洗，因電動機(jī)械磨皮最多只能磨削掉每顆珍珠馬蹄的70%面積，所以在早上4:00-5:00會再分發(fā)給農(nóng)家婦女，把上下兩端的蹄蒂部分削掉，晚上6:00-7:00再回收保存。

 

珍珠馬蹄最佳保存條件是在2℃至零下2℃冷庫中進(jìn)行冷藏，不使用任何添加劑。將削好皮新鮮的珍珠馬蹄用清水浸泡，入冷庫或冰箱保存，不宜放置時間過長，如浸泡時間超過3-4天，會有水性味道。很多酒樓餐館也都會把珍珠馬蹄預(yù)先進(jìn)行熟處理，先把清洗好的珍珠馬蹄放鍋內(nèi)，用清水焯熟，再過涼，待涼后干放在保鮮盒或盤子里，放入冰庫冷藏。

珍珠馬蹄炒三果

 

明油亮芡

珍珠馬蹄炒三果

 

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售價：78元  日售：30份

創(chuàng)意思路  珍珠馬蹄炒三果是陽江地區(qū)風(fēng)味小炒，廣受大眾喜愛，成菜的珍珠馬蹄軟糯香口，明油亮芡。這款菜在當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)制作搭配的原料是即食加洲杏仁堅果，因杏仁堅果帶有果衣且果仁不夠酥脆，我將其改換成夏威夷果仁，炸熟后色澤金黃，更香口酥脆，成菜質(zhì)量更光潔明亮。

關(guān)鍵  1.在腰果、夏果焯水時加入適量鹽，使果仁溶入少許鹽份，炸熟后的果仁本味更香更酥脆。2.炒制珍珠馬蹄時加入熟豬油使其更潤滑光亮、香氣四溢。3.在烹炒加入碗芡炒勻后，再依次加入炸好的腰果和夏果淋尾油炒勻出鍋，使果仁更酥脆香口。

原料  珍珠馬蹄250g，紅蘿卜75g，白果仁50g，腰果仁100g，夏威夷果仁75g。

調(diào)料  精鹽13克，調(diào)和油1千克，味精5克，白糖2克，生粉10克，花生油80克，熟豬油15克，蒜茸6克

制作  1.把腰果仁、夏威夷果仁分別放入清水中，小火煮制10分鐘，加入精鹽，再煮制5-8分鐘，撈出晾涼。2.熱鍋倒入調(diào)和油，待油溫四成熱時，分別將腰果仁、夏威夷果仁炸至酥脆呈淺黃色，撈出瀝油，放入盤中晾涼。2.把味精、精鹽3克、白糖、生粉加入清水75克調(diào)成碗芡。3.紅蘿卜洗凈去皮，切成同白果仁大小、均勻的粒狀。3.把珍珠馬蹄、白果仁、紅蘿卜粒一同放入鍋內(nèi)滾水焯熱，倒出笊籬。4.熱鍋下入花生油50克潤鍋，再把油倒出，下入熟豬油、蒜茸爆香，放入珍珠馬蹄、白果仁、紅蘿卜粒旺火翻翻炒，調(diào)入碗芡炒勻，加入炸好的腰果仁、夏威夷果仁淋入花生油30克炒制后出鍋裝盤即可。