12月10日起，美團買菜自營品牌象大廚推出預制菜，其中包含歷屆必吃榜上榜餐廳如眉州東坡、陶陶居、老誠一鍋等可簡單復熱的菜品。

網(wǎng)上一直在談論一個話題，就是幾毛錢的“料理包”打敗了廚師，事實上，談不上誰打敗誰的問題，預制菜或半成品菜要想替代堂食是不可能的，這是兩個不同的場景，廚師對于“料理包”不需要害怕，但要有緊迫感。

預制菜的別名很多，“半成品菜”“宅家菜”“快手菜”“懶人菜”“料理包”等等。疫情壓制了人們堂食消費欲望，也讓預制菜有了爆發(fā)的機會。

預制菜品牌珍味小梅園獲數(shù)千萬元融資；眉州東坡旗下的王家渡食品完成近億元A輪融資；美團買菜推出自營品牌象大廚；廣州酒家的食品占了效益的大半個江山；新雅、三珍齋、西區(qū)老大房、聚春園等中華老字號開啟預制菜；賈國龍功夫菜投巨資建工廠和供應鏈；新湘鄂情也將進入此賽道。

被稱做“預制菜第一股”的味知香2021年4月登錄A股后，一直備受關(guān)注，發(fā)行價28.53元，狂攬10個一字板漲停，一個月的時間，股價上漲四倍，12月8日味知香漲停，收盤價82.31元，食品概念的預制菜再一次成為焦點。

咕咾肉、松鼠桂魚、鐵板魷魚、花膠雞、佛跳墻、紅糖滋粑、披薩、魚香肉絲、宮爆雞丁、紅燒肉、梅菜扣肉這些原本在餐廳完成的中式菜肴，現(xiàn)在通過購買味知香預制菜產(chǎn)品，在家里簡單加熱就可以輕松搞定。出品的產(chǎn)品類型豐富，大類包括肉禽類、水產(chǎn)類、湯煲類、小食類等四種，具體的菜品品類超過200個。

水產(chǎn)預制菜商鮮美來也要上市了，近期，證監(jiān)會披露了水產(chǎn)品預制菜商鮮美來的招股說明書，擬募資6.06億元用于擴大產(chǎn)能、冷鏈分裝和配送以及補充流動資金上。主要產(chǎn)品包括以蝦滑等為主的即烹類預制菜，以蝦仁、生魚片等為主的即配類預制菜。目前公司的下游客戶包括沃爾瑪、永輝、大潤發(fā)等商超，京東、盒馬等電商、新零售平臺，思念、灣仔碼頭 等食品加工企業(yè)，呷哺呷哺、鍋圈等連鎖餐飲、食材企業(yè)以及區(qū)域性的商貿(mào)流通商。

對于外賣來說，原先平臺的紅利已經(jīng)消失，一份餐品甚至比在餐廳吃還要貴，還面臨食品安全風險，出餐效率低等問題。

預制菜不光走C端，同樣是B端餐飲渠道的選擇，2020年味知香B端收入增長33%；2021年上半年B端營收同比增長66%。對于B端餐飲企業(yè)來講，主要是平衡成本、安全和效率，對于快餐和連鎖性餐飲企業(yè)具有很強的誘惑力。

目前國內(nèi)預制菜的市場滲透率在10%，還有很大的空間，開始完善的冷鏈物流配送能力和豐富的產(chǎn)品矩陣，都將為預制菜取得更好的獲客能力。

其實，預制菜不可能代替餐飲，只能說是餐飲的補充。目前，預制菜品牌處于小而散的狀態(tài)，拿味知香來說，2020年的營收規(guī)模只有6.2億元，低于大部分上市的食品企業(yè)。

預制菜也要講求食材新鮮，對運輸環(huán)節(jié)的要求較高，很難實現(xiàn)跨區(qū)域擴張。

一個有趣的現(xiàn)象，很多做預制菜的品牌在談到產(chǎn)品時會有這樣的表述，盡量達到或復原現(xiàn)做的口感。預制菜達不到堂做的口感，是今后發(fā)展的軟肋。

對比外賣，預制菜的價格也不占優(yōu)勢。例如，味知香的核心爆款產(chǎn)品奧爾良烤翅，300克價格在39元，外賣平臺連鎖品牌店，做好的雞翅300克普遍在30元至40元。

面向C端個人消費者的加盟店也是預制菜是否能做大的重要考量，對于做火鍋食材的鍋圈，還是做預制菜的味知香應該說已經(jīng)在餐飲圈初具體量。數(shù)據(jù)顯示，2017至2021年，味知香加盟店從58家激增到1219家。

預制菜只能解決部分低頻的消費需求，無法解決消費者的高頻剛需。一旦消費偏好或市場供需發(fā)生重大變化，很可能對公司的經(jīng)營造成不利影響。

對于廚師來說，將來對于技能的要求越來越高，簡單的加熱誰都能做，但真正做出出眾的菜品，還是要在廚房里見功夫。