“咖啡+酒”“奶茶+酒”“中餐+酒”“餃子+酒”“面+酒”“烤肉+酒”“火鍋+酒”“烤魚+酒”，只有你想不到的，沒有餐飲企業(yè)不敢做的，“微醺風(fēng)”、“茶咖酒”，都希望將“酒生意”作為第二增長(zhǎng)曲線。

 

2020年12月，中式快餐連鎖品牌“老鄉(xiāng)雞”深圳首店開業(yè)，傳統(tǒng)堂食基礎(chǔ)上添加了小酒館服務(wù)，喜家德也開起了喜家德餃子酒館。年初，湊湊在北京推出首家“火鍋+小酒館”模式的新式火鍋店。4月底，和府推出旗下全新子品牌“小面小酒”8月，云海肴開起了云海肴·洱汀小酒館。海底撈在北京推出首家Hi撈小酒館。眉州東坡、星巴克、奈雪、巴奴、桂滿隴、西堤牛排等餐飲品牌紛紛試水酒場(chǎng)景。

 

2018年至2020年，海倫司自有酒飲的毛利率均超70%。9月，海倫司小酒館在港股上市，市值最高漲至300億港元，第一支以小酒館為主營(yíng)業(yè)務(wù)的股票誕生了。誰說小酒不是一門好生意呢？

 

其實(shí)，這幾年餐飲場(chǎng)景越來越得到餐飲人的重視，海倫司的上市更是把餐飲人小酒情結(jié)激發(fā)出來。

 

在上海美羅城，西堤牛排聯(lián)名軒尼詩新店，推出主題概念店。產(chǎn)品除了牛排、小食之外，還增加了調(diào)酒、雞尾酒、紅酒香檳等。

 

位于大連中山路的喜家德蝦仁水餃，升級(jí)之后的門頭充滿了亮麗色，霓虹燈勾畫出左中右三部分的超級(jí)門頭，左右兩邊保留“喜家德蝦仁水餃”的小門頭，中間部分更改為“喜家德餃子酒館”，并添加了LOGO。形成了餃子、熱菜、涼菜和酒四大品類24款產(chǎn)品，熱菜有肥牛五花酸菜鍋、熱鹵筋頭巴腦牛肉鍋、熱鹵辣雞爪、麻辣鮮湯蜆子、熱鹵辣串等?！靶前涂擞泄S店、精選店等多種店型，這都啟發(fā)我們，中式快餐未來的升級(jí)就是多場(chǎng)景?！毕布业聞?chuàng)始人高德福談到試水小酒館模式時(shí)表示。

 

云海肴·洱汀小酒館8月開業(yè)，門店大廳內(nèi)設(shè)有吧臺(tái)，有雞尾酒、龍舌蘭、威士忌等8款酒品。云海肴希望將酒場(chǎng)景作為未來云海肴門店的“標(biāo)配”。

 

和府小面小酒就是中式面館+小酒館新模式，以“一個(gè)人的小面，一群人的小酒”為定位，裝修風(fēng)格上，融入了許多的酒館風(fēng)格，增加了許多鬧的氛圍，符合年輕人的個(gè)性，菜品上增加了酸菜魚、江湖菜、燒烤、鹵味、炸類和炒飯，酒品上推出了米酒、黃酒、奶酒、啤酒5款低濃度酒。

 

其實(shí)每個(gè)品牌布局酒場(chǎng)景，想法是不一樣的。

一是希望把年輕人作為主要消費(fèi)客群，搶占年輕人的市場(chǎng)。

 

二是希望全時(shí)段運(yùn)營(yíng)，讓地效最大化。

 

三是加酒后能提高客單價(jià)，帶來增量效益。

 

四是避免同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)，把差異化模式作為取勝之道。

 

但是，“餐+酒”模式真的能為餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)打開新的局面嗎？前仆后繼真的是一條好的路徑嗎？

 

2019年，奈雪的茶在北京開出的酒屋Bla Bla Bar已經(jīng)歇業(yè)。鼎泰豐在北京三里屯開出的首家“餐+酒”概念店，也撤掉了調(diào)酒吧臺(tái)。

 

其實(shí)每個(gè)品牌都有自身的基因，就像賈國(guó)龍所說的，西貝做不好快餐一樣，品牌是有基因的。

 

要考慮產(chǎn)品和消費(fèi)群體的匹配度。你所經(jīng)營(yíng)的是不是你所擅長(zhǎng)的，這是一個(gè)問題。