▲烹飪藝術(shù)家譚國輝

譚國輝

廣州“168凡精致粵菜”主理人、中國烹飪大師、廣東省勞動(dòng)模范、極客廚房創(chuàng)始人、廣東南粵技術(shù)能手、廣州市突出貢獻(xiàn)技術(shù)能手、中式烹調(diào)高級(jí)技師、廣州市五星級(jí)酒店總廚交流協(xié)會(huì)常務(wù)副會(huì)長兼監(jiān)事長。

精彩語錄：

不要以為你有幾道菜很厲害，其實(shí)世界很大。

我不怕失敗，但我怕原地踏步。

少年得志，20歲統(tǒng)領(lǐng)廚房

譚國輝16歲進(jìn)入餐飲行業(yè)，一干就是三十幾年，人送雅號(hào)“知食份子”。他少年得志，20歲就管理100多人的團(tuán)隊(duì)。如今，作為分子廚藝的領(lǐng)軍人物之一，他依然在這行孜孜不倦地學(xué)習(xí)，他開設(shè)了譚國輝創(chuàng)新粵菜工作室，為粵菜的傳承點(diǎn)燃了薪薪之火?？伤廊恢t虛地說：“做餐飲，要用心，只有用心，才能成就粵菜的大美?！?

16歲那年，他進(jìn)入廣州國泰賓館，沒有人脈，一張白紙，全靠著“學(xué)習(xí)”和“勤奮”。此時(shí)剛好是1983年，改革不久，萬元戶開始流行，國泰賓館生意火爆。譚國輝勤快，深得師傅喜歡，他拿著算不菲的收入。4年后，20歲的他升任主管，帶領(lǐng)著100多人的團(tuán)隊(duì)，可謂少年得志。工作期間由于工作表現(xiàn)突出，他被外派到香港培訓(xùn)學(xué)習(xí)先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)，在當(dāng)時(shí)，這種機(jī)會(huì)是非常難得的。譚國輝也將其視為他人生的“重要轉(zhuǎn)折點(diǎn)”——學(xué)習(xí)烹調(diào)永無止境，廚師的自我提升不僅是技藝的進(jìn)步，更需要視野的開闊。后來，他在廣州文化假日酒店擔(dān)任主廚一職，西方餐飲文化開始影響他的職業(yè)生涯，并且接觸到國際酒店先進(jìn)的管理和制度，從而使廚藝和廚政管理方面積累了相當(dāng)豐富的經(jīng)驗(yàn)。

從廚三十載，學(xué)習(xí)在路上

在餐飲朋友圈，譚國輝盡人皆知。入行8年，他就進(jìn)入總廚的管理行列。從餐桌到管理，他一步一個(gè)腳印，從不言棄，也從不言辛苦。從廚三十幾年，他見證了中國餐飲業(yè)的蓬勃發(fā)展，也點(diǎn)燃了餐飲文化融合發(fā)展的盛宴。他說：“我熱愛烹飪，就多走幾步?！闭?yàn)樗麄兊膱?zhí)著和熱愛，才成就了今天的新派粵菜。30多年過去了，譚國輝身上的盛名與資歷愈加愈多：2011年12月榮獲廣州市政府授予“廣州市突出貢獻(xiàn)技術(shù)能手”稱號(hào)、2012年10月榮獲中國烹飪協(xié)會(huì)授予“中華金廚獎(jiǎng)”、2013年9月榮獲第二屆中華粵菜名廚金鉆獎(jiǎng)，多次擔(dān)任國內(nèi)乃至世界級(jí)重大烹飪比賽的評(píng)委……廣州康萊德酒店中餐行政主廚的他，依然在尋求自我的突破，在粵菜的傳承與創(chuàng)新上依然孜孜不倦。

把分子廚藝融入粵菜創(chuàng)新

就在大家都為他在業(yè)界所取得的成就點(diǎn)贊時(shí)，他沒有為自己的取得的成績沾沾自喜，已經(jīng)開始思索如何突破自我、研究粵菜的傳承與創(chuàng)新了。2009年第一次接觸分子料理的時(shí)候，譚國輝被深深震撼到了，他第一次知道原來魚子醬一樣的東西，竟然可以在口中迸發(fā)出哈密瓜的清香；一道看似普通的煎蛋，切開后蛋黃居然是芒果，而蛋白卻是奶酪或奶油。這種由食物外表的欺騙帶來的驚喜，讓當(dāng)時(shí)的譚國輝十分著迷，那時(shí)他便意識(shí)到，這項(xiàng)科學(xué)烹飪在國內(nèi)仍是空白，如果把這種技術(shù)運(yùn)用到中餐或者粵菜，那將是一次重大的突破。之后，譚國輝便沉醉到分子料理的學(xué)習(xí)中，他開始在國外購買大量的分子料理書籍，那時(shí)候國外的書籍并沒有中文版，譚國輝只能自己尋找翻譯，慢慢摸索。每每聽到有米其林的分子料理活動(dòng)，他都會(huì)報(bào)名參加，并將學(xué)到的技術(shù)嘗試運(yùn)用到菜品中，每一次成功的嘗試，都讓譚國輝感到驚喜和驕傲。

在那時(shí)，并不是所有人都認(rèn)同分子料理的，對于國人來說，這是非常新穎、奇怪的烹飪技法，很多廚師覺得分子料理并不適用于中餐，讓“實(shí)驗(yàn)室的設(shè)備”進(jìn)入廚房，更是讓人無法接受。在眾多質(zhì)疑聲下，譚國輝依然堅(jiān)持自己的研究，面對大家的勸阻，譚國輝不置可否，“人們面對一些自己無法了解的事情，都會(huì)心生猶豫，但我想做第一個(gè)吃螃蟹的人，我不怕失敗，但我怕原地踏步?！?009年，譚國輝和兩位搭檔何海暉、黃河創(chuàng)辦了極客廚房，希望將自己所學(xué)到的分子料理技術(shù)教授給更多的廚師，現(xiàn)在極客廚房不僅每期學(xué)員爆滿，在分子料理方面也影響重大。

4大制作要點(diǎn)

1.芋頭一定要選粉質(zhì)多且含水量較少的荔蒲芋頭或者樂昌，其他粉質(zhì)芋頭也可，但以中秋前后的荔蒲檳榔芋頭為最佳。如遇到粉質(zhì)不好或者質(zhì)地太韌的，可適當(dāng)減少澄面的用量，同時(shí)加大熟豬油的用量。小個(gè)的毛芋頭是不能使用的。

2.在芋頭蒸熟后（一般需要30-40分鐘），要趁熱與熟的澄面混合攪拌，若涼了芋頭內(nèi)淀粉的粘性就會(huì)變差，并最終影響成形效果。澄面一定要是熟的，生的不行。

3.豬板油一般分三次加入。如果用攪拌機(jī)攪打，加入油脂后應(yīng)以慢速攪拌，便于面團(tuán)吸收油脂，過快的話只會(huì)使油脂浮于面團(tuán)表面。

4.油炸的關(guān)鍵在于控制好油溫。這里有個(gè)方法不妨試一下：取一小面團(tuán)壓扁后下油鍋，如其立刻上浮且上色，則表明油溫過高；其緩緩上浮且伴隨著松散的顆粒，則表明油溫過低；其迅速上浮后略微散開，則表明油溫剛好。此時(shí)將生坯下鍋（如量大的話需再升溫），視其表面微微散開后無需急于升溫，因此時(shí)正需形成“蜂巢”，如過于“散花”則升溫定形，而后熄火炸透，最后再次升溫逼出其內(nèi)在含油量即可。