一方面是對餐廳所做出的努力的肯定，另一方面餐飲業(yè)在非常時期出現(xiàn)的一束光，照亮餐飲人繼續(xù)前行的信心。

Noma創(chuàng)始人René Redzepi在頒獎儀式上說：“在最絕望和看不清前路的日子，我知道我的團隊一直陪在我身邊。”

“新北歐美食”運動核心是僅用當(dāng)?shù)厥巢?，引領(lǐng)世界頂級料理。

這也通過Noma餐廳的名字體現(xiàn)出來，是由丹麥語中nordisk（北歐的）和mad（食物）兩個單詞組成，也就是“北歐的食物”的意思。

René Redzepi在2004年創(chuàng)辦Noma時，提出了一份改變北歐飲食的宣言《新北歐烹飪運動宣言》，提倡從自然取材，料理返璞歸真，一切最終回歸自然。

這不是小螃蟹，而是面包。螃蟹形狀的面包在熱油中煎炸膨脹，上面加上甜蟹肉。

由麥芽扁面包和栗子做成的“羽毛”

René Redzepi談到菜品創(chuàng)意時說：“我們選用一種特殊的食材，并用實際生長在其周圍的食物來點綴，比如野豬會搭配玉米和漿果，這將是很有意義的事，餐盤里裝著食物，講著食物所蘊含的故事?！?

堅持嚴選食材，用“北歐味”的魚肝而非“地中海味”的鵝肝，用自然生長的野草而非人口培育的進口草藥等。

優(yōu)秀食材供應(yīng)商通過對食材、氣候、地理等專業(yè)知識的掌控，以及本地烹調(diào)經(jīng)驗把握，提供高品質(zhì)食材，讓餐廳出品與眾不同。那么這種與眾不同是原生態(tài)食材的多樣性。

noma的就餐場景不但獲得當(dāng)?shù)厥晨偷南矏?，而且獲得了游客的青睞，外地游客人希望品嘗到當(dāng)?shù)夭讼?，才能有與眾不同的體驗。

René Redzepi的風(fēng)格犀利、新鮮，是烹飪藝術(shù)的“可讀性”。他和廚師團隊們到野外嘗試螞蟻、苔蘚等“黑暗料理”，并制成美味佳肴。

廚師親自上菜已成為固定服務(wù)，與客人的互動有助于了解客人的喜愛與評價，更能提高廚師的技藝。

noma每周有一個“星期六深夜項目”廚房創(chuàng)意會議，通過每個檔口廚師展現(xiàn)自己研究的食材或研發(fā)的菜品。

這一舉動改變了廚師只是死板地照著食譜做菜，開始把食譜當(dāng)作可靠的參考，而自己的創(chuàng)意才是廚藝的突破。

René Redzepi認為，嚴格意義上，北歐只有三個原料季節(jié)，于是，Noma按季節(jié)供應(yīng)三份菜單：一月至六月為海洋季，六月至九月為夏日季，十月至十二月為游戲與森林季。餐具和盤子等每一個元素都體現(xiàn)出菜品的美感。

到Noma就餐，需要提前幾個月才能預(yù)定到座位。一餐價格約為3000元人民幣。