消息來(lái)得突然，但也不是沒有預(yù)兆，海底撈的經(jīng)營(yíng)狀況并沒有像想象的那么樂觀。

海底撈發(fā)布公告稱，將于2021年12月31日前逐步關(guān)停300家左右經(jīng)營(yíng)未達(dá)預(yù)期門店，其中部分門店將暫時(shí)休整、擇機(jī)重開，休整周期最長(zhǎng)不超過(guò)兩年。

先不要說(shuō)關(guān)了的能不能重開，因?yàn)閮赡暌院?，消費(fèi)者會(huì)把海底撈關(guān)店的事忘掉。

對(duì)于業(yè)界來(lái)說(shuō)，這種大店直營(yíng)連鎖，這樣的治理模式在未來(lái)的路是否走得通？

 

海底撈做到了上市時(shí)的規(guī)劃，2019年海底撈新開門店308家，即便在疫情的2020年中，海底撈都新開門店544家，2021年上半年新增299家。

然而，大規(guī)模開店后，海底撈要大規(guī)模關(guān)店了，苦果雖苦，但吃下苦果的恐怕是海底撈的投資人。

海底撈的股價(jià)從二月后一路下跌，截至11月5日收盤報(bào)21.05港元，總市值1149億港元，股價(jià)較年內(nèi)高點(diǎn)跌幅已達(dá)75%，市值蒸發(fā)3500億港元。2018年9月26日，海底撈在港交所掛牌，發(fā)行價(jià)為17.8港元/股，盤中一度飆升至19.64港元/股，市值將近1000億港元。至2021年2月，海底撈股價(jià)達(dá)到歷史新高的80多港元/股，總市值曾一度接近4700億港元。

目前海底撈的翻臺(tái)率已經(jīng)降至3.0次/天，而去年疫情同期翻臺(tái)率為3.3次/天，2018年海底撈的翻臺(tái)率為5次/天，2019年該數(shù)據(jù)下降至4.8次/天，翻臺(tái)率是衡量餐飲經(jīng)營(yíng)的重要指標(biāo)，海底撈盲目地追求擴(kuò)張，導(dǎo)致翻臺(tái)率連續(xù)走低，終于撐不下去了。

翻臺(tái)率3次/天是海底撈單店的盈虧平衡線。海底撈表示將“適時(shí)收縮業(yè)務(wù)擴(kuò)張計(jì)劃”，若平均翻臺(tái)率低于4次/天，原則上不會(huì)規(guī)?；_設(shè)新的海底撈餐廳。

海底撈稱，此次關(guān)停門店不裁員，將妥善安置涉及門店的員工及管理層。宣布開展的“啄木鳥”計(jì)劃，將持續(xù)關(guān)注經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)不佳門店，重建并強(qiáng)化部分職能部門，恢復(fù)大區(qū)管理體系，強(qiáng)化內(nèi)部管理和考核機(jī)制，收縮業(yè)務(wù)擴(kuò)張，期望進(jìn)一步改善公司經(jīng)營(yíng)狀況。

海底撈將為門店管理層提供其他發(fā)展機(jī)會(huì)，從業(yè)務(wù)、管理等方面進(jìn)行強(qiáng)化培訓(xùn)，提高崗位管理和經(jīng)營(yíng)水平；普通員工將進(jìn)行內(nèi)部調(diào)配，充分尊重員工意愿，讓其選擇到其他門店上班。300家門店的員工幾乎占到了海底撈全體餐廳員工的20%，如果僅僅是轉(zhuǎn)移，員工肯定過(guò)度飽和，不過(guò)，會(huì)有一部分員工享受不到輝煌期海底撈的福利，會(huì)選擇離開。

 

目前，關(guān)店計(jì)劃已經(jīng)實(shí)行，比如長(zhǎng)沙保利香檳店已關(guān)閉，世貿(mào)金融中心門店也將閉店。

海底撈的成功是餐飲商業(yè)邏輯的成功，火鍋行業(yè)都在做產(chǎn)品的時(shí)候，海底撈做了服務(wù)，行業(yè)吹捧服務(wù)的時(shí)候，海底撈做了供應(yīng)鏈，行業(yè)剛學(xué)習(xí)做供應(yīng)鏈，海底撈已經(jīng)上市。

在到了發(fā)展瓶頸期后，海底撈的一系列操作確實(shí)讓業(yè)界看不懂，海底撈的智慧餐廳因?yàn)槌杀据^高，難以復(fù)制，海底撈投資面館、小酒館、奶茶、土豆粉、炒雞，創(chuàng)始人張勇是迷之自信地說(shuō)，海底撈在這些小項(xiàng)目上失敗，也沒有什么，一個(gè)項(xiàng)目也就虧損個(gè)幾十萬(wàn)元，這個(gè)學(xué)費(fèi)交得起。

但現(xiàn)在，海底撈醒了，自己要吃苦果了。

關(guān)于顧客體驗(yàn)差的新聞層出不窮，今年10月，一位顧客點(diǎn)了一份200克的脆脆毛肚，可上菜后一稱，只有138克。72元的毛肚，少了三分之一。海底撈對(duì)此回應(yīng)稱，產(chǎn)品按要求擺盤后存放需在半小時(shí)內(nèi)，顧客凌晨4點(diǎn)就餐，因員工提前擺盤后放入凍庫(kù)保存，產(chǎn)品特性導(dǎo)致水分流失，屬操作失誤。毛肚縮水后，海底撈又曝豆花過(guò)期，被罰兩萬(wàn)元。

海底撈通過(guò)官方微博發(fā)布“致關(guān)心海底撈的朋友的一封信”，表示部分門店經(jīng)營(yíng)未達(dá)預(yù)期主要源于2019年開始的快速擴(kuò)張策略。具體表現(xiàn)在：部分門店選址出現(xiàn)失誤；內(nèi)部組織架構(gòu)變革讓各級(jí)管理人員“無(wú)法理解且疲于奔命”；優(yōu)秀店經(jīng)理數(shù)量不足；過(guò)度相信連住利益的KPI指標(biāo)，以及企業(yè)文化建設(shè)的不足。

海底撈內(nèi)部管理顯然是出了問(wèn)題，第一是盲目擴(kuò)張，選址草率，為了開店數(shù)量而開店。第二是人才趕不上快速擴(kuò)張步伐。每三是組織架構(gòu)無(wú)法適應(yīng)發(fā)展要求。第四是企業(yè)文化凌亂，難以落地。

海底撈大批量關(guān)店，將使品牌美譽(yù)度受損，最壞的結(jié)果還有待觀察。