愛(ài)飯餐飲劉學(xué)軍：每7天開一家店 出品穩(wěn)定卻做“減法”
烹飪藝術(shù)家專訪
長(zhǎng)沙愛(ài)飯董事長(zhǎng) 劉學(xué)軍
以品牌為核心，做好每一家直營(yíng)店，做好每一家加盟店，每個(gè)店又帶動(dòng)其他加盟商，形成良性蝴蝶效應(yīng)。
發(fā)展理念！
“以品牌為核心，做好每一家直營(yíng)店，做好每一家加盟店，每個(gè)店又帶動(dòng)其他加盟商，形成良性蝴蝶效應(yīng)?！?
▲長(zhǎng)沙愛(ài)飯
做減法是餐廳門店經(jīng)營(yíng)最好的管理模式
什么是最有效的管理？可復(fù)制的管理模式。但人的多樣性決定了管理之復(fù)雜。做減法其實(shí)是餐廳門店經(jīng)營(yíng)最好的管理模式。
愛(ài)飯成立于2014年，平均五六百平方米的門店面積、兩三百個(gè)餐位、一百多萬(wàn)元的月營(yíng)業(yè)額，但是后廚只有13名員工。廚房這么高的人效是怎么做到的呢？“二拖一”的團(tuán)隊(duì)設(shè)計(jì)、“六加一”的任務(wù)分配是愛(ài)飯?zhí)岣吆髲N人效的殺手锏。
二拖一模式：讓后廚省5~6名員工
劉學(xué)軍擔(dān)任過(guò)多家星級(jí)酒店和大型社會(huì)餐飲的行政總廚，有著30年的后廚工作經(jīng)驗(yàn)。在這么多年的管理工作中，他發(fā)現(xiàn)后廚員工越多，不僅增加了人力成本，而且還會(huì)降低后廚工作效率。于是，他創(chuàng)立了愛(ài)飯之后，一直在摸索怎樣優(yōu)化后廚流程來(lái)提高效率。
二拖一模式（下文簡(jiǎn)稱二拖一）是他和團(tuán)隊(duì)一起創(chuàng)造的新模式。愛(ài)飯500平方米門店的后廚有6個(gè)灶臺(tái)，傳統(tǒng)的廚房需要18個(gè)后廚人員，而愛(ài)飯采用了二拖一之后，只需要13名員工。
二拖一指的是由兩個(gè)炒鍋廚師搭配一個(gè)助手組成一個(gè)小團(tuán)隊(duì)，共同完成他們所負(fù)責(zé)菜品的所有工作，其中包括計(jì)劃、驗(yàn)貨、切配、備份、烹制、銷售。該模式取消了驗(yàn)貨、切配、配菜、打荷四個(gè)崗位，改變了傳統(tǒng)的后廚工作流程。
于是6個(gè)灶臺(tái)加起來(lái)需要9個(gè)人，再加上負(fù)責(zé)蒸菜、涼菜、明檔的員工各一人，以及一名廚師長(zhǎng)，整個(gè)后廚就是13名員工，極大地減少了人力成本，還提高了上菜速度。
二拖一小團(tuán)隊(duì)里的兩名炒鍋廚師和助手的任務(wù)是：每個(gè)炒鍋廚師負(fù)責(zé)掌握6~8個(gè)菜的制作方法，承擔(dān)著炒菜的主要職責(zé)；助手主要負(fù)責(zé)切配、把菜傳到備餐間、搬器皿等雜活。
他們的工作流程為：首先，三個(gè)人在11:30之前做好他們所負(fù)責(zé)菜品的準(zhǔn)備工作，把備好份的菜放在荷臺(tái)上方的吊架；接著，兩個(gè)灶之間有一個(gè)打單機(jī)，顧客下單之后，助手按照單子，在吊架上找到備好份的菜，直接遞給負(fù)責(zé)這道菜品的廚師進(jìn)行炒制；最后，菜炒好了，助手再將菜送到備餐窗口，由傳菜員傳給前廳。
六加一模式：保證菜品穩(wěn)定性
愛(ài)飯?zhí)岣吆髲N效率的方法除了二拖一，還有一個(gè)六加一模式。六加一指的是在二拖一這個(gè)小團(tuán)隊(duì)里，每個(gè)炒鍋廚師只做六道菜加一道小菜，這些菜品的準(zhǔn)備、制作和銷售全部由這個(gè)團(tuán)隊(duì)共同完成。
為什么七道菜呢？這是劉學(xué)軍和他的團(tuán)隊(duì)不斷調(diào)試之后得到的最佳結(jié)果。因?yàn)閺N師負(fù)責(zé)六道以下菜品的話，會(huì)導(dǎo)致人力資源的浪費(fèi)，而要是超過(guò)九道的話，則會(huì)遇到兩個(gè)問(wèn)題，一個(gè)是前期準(zhǔn)備工作可能做不完；另一個(gè)是炒菜流程過(guò)于繁瑣會(huì)降低上菜速度，因?yàn)樵诮訂螖?shù)量相同的情況下，廚師負(fù)責(zé)的菜品越多，他的操作頻次越高，而菜品較少，則可以同時(shí)操作。
“假設(shè)一個(gè)廚師負(fù)責(zé)九道菜，另一個(gè)廚師負(fù)責(zé)六道菜，在同樣接了九單的情況下，負(fù)責(zé)九道菜的廚師要炒九次，負(fù)責(zé)六道菜的廚師，因?yàn)橛腥啦耸窍嗤?，所以有的菜品可以一起炒，這樣就可以提高上菜速度。”劉學(xué)軍解釋道。
除此之外，每個(gè)炒鍋廚師應(yīng)該負(fù)責(zé)多少道菜，這和餐廳的菜品結(jié)構(gòu)相互影響。愛(ài)飯的后廚有6個(gè)灶臺(tái)，每個(gè)灶臺(tái)配備一個(gè)廚師，每個(gè)廚師負(fù)責(zé)7道菜，那就是42道，加上7道蒸菜，4道明檔里的菜，再加上一些涼菜、點(diǎn)心，一共就是70多道菜品，也就形成了愛(ài)飯的菜品結(jié)構(gòu)。
