▲青年烹飪藝術(shù)家林敬春
23年來(lái)，他曾受聘于多家星級(jí)酒店擔(dān)任行政總廚，長(zhǎng)期擔(dān)任高等院校烹調(diào)專業(yè)教師。精心鉆研閩菜烹調(diào)技藝，從學(xué)徒以來(lái)一直都積極熱愛這個(gè)行業(yè)，積極投入到烹飪行業(yè)中。2019年4月，被福建省餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會(huì)授予“福建閩菜大師”榮譽(yù)；2019年8月，獲中式烹調(diào)師一級(jí)/高級(jí)技師；2020年評(píng)福州林敬春技能大師工作室。他就是青年烹飪藝術(shù)家林敬春。
—— 白莉
從學(xué)徒到技術(shù)骨干
林敬春在職校學(xué)習(xí)時(shí)就進(jìn)入外貿(mào)中心酒店廚房實(shí)習(xí)，“在做學(xué)徒的一年半時(shí)間中，我整整記了五本的筆記。只要是在廚房中，稍有閑暇，我就會(huì)向刀工師傅請(qǐng)教各種不同的刀工技法，研究不同刀工技法所在不同菜品中的不同應(yīng)用，晚上回家后經(jīng)常把在學(xué)校里學(xué)習(xí)的各種雕刻與拼擺技術(shù)進(jìn)行練習(xí)。后來(lái)轉(zhuǎn)為打荷、炒鍋崗位，我逐漸明白什么叫做“工匠精神”，師傅們?cè)诔醋鬟^(guò)程中，就算生意再好、時(shí)間再緊，從來(lái)都沒有應(yīng)付了事，認(rèn)認(rèn)真真完成各種菜品，這讓我明白了什么叫做廚德。我就是在這樣的環(huán)境中成長(zhǎng)為酒店的技術(shù)骨干?！闭劦缹W(xué)徒的那段日子，林敬春回憶道。
閩清菜創(chuàng)新 利潤(rùn)大提升
2000年，林敬春受聘成為北京凱賓斯基燕莎店燕鮑翅廚師主管，同時(shí)也成為了酒店中餐部高檔宴會(huì)的技術(shù)骨干，他的緊迫感也越來(lái)越強(qiáng)?！案鞣N菜系的菜品不斷涌入北京餐飲市場(chǎng)，如川菜、湘菜和盛行的粵菜，各種菜系百花齊放，隨著對(duì)高端高檔原料環(huán)保意識(shí)的增強(qiáng)，我們陷入了迷茫之中。我就在工作之余開始博覽群書，認(rèn)真研究川菜和其它不同菜系，回到福州入職閩清臺(tái)山假日酒店，漸漸開始摸到福建消費(fèi)者的餐飲消費(fèi)需求，并不斷與本酒店和其他酒店的同行進(jìn)行交流，最后經(jīng)過(guò)反復(fù)論證，我們覺得閩清菜有自己得天獨(dú)厚的優(yōu)勢(shì)?！?
▲獲得“福建閩菜大師”榮譽(yù)稱號(hào)
閩清有三寶，又靠近中國(guó)“食用菌之鄉(xiāng)”古田，同時(shí)閩清的本地菜很接地氣，只是在制作本地菜的過(guò)程中沒有跟上時(shí)代現(xiàn)有的潮流，特別是在擺盤這方面。因此林敬春帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)開始研究“食用菌類”的菜品，首次共研發(fā)了12道食用菌類菜品，至今“鮮貝炒海鮮菇”“韭香珍菌煲”、“茶樹菇炒爽肉”“雙耳炒螺片”等菜品在酒店中仍在熱賣，同時(shí)有些菜品經(jīng)過(guò)不斷推廣，成了福建省的名菜。
▲實(shí)用新型專利證書
“比如在制作雙耳炒螺片這道菜時(shí)，我們吸收福建名菜“白炒香螺片”的制作方法，改變了“白炒香螺片”這道菜的配料，同時(shí)增加了配料的分量，將福建名菜“白炒香螺片”的配料用閩清盛產(chǎn)的食用菌黑木耳和白木耳來(lái)炒制，黑木耳和白木耳的鮮脆與香螺片的香脆互相搭配、相得益彰，簡(jiǎn)直是絕配。這些菜肴為酒店創(chuàng)下了很高的利潤(rùn)，更重要的是為閩清食用菌的對(duì)外推廣起到了較大的驅(qū)動(dòng)作用，為閩清當(dāng)?shù)氐奶厣a(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)起到了一定的推動(dòng)。食用菌是現(xiàn)代最健康的食品，對(duì)健康的需求使我們食用菌類的菜品越來(lái)越受到各界人士的歡迎，靠菌菇類的菜品，平均每年的營(yíng)業(yè)收入就達(dá)到40萬(wàn)元?！?
高校團(tuán)餐的改革升級(jí)
進(jìn)入福建省京元餐飲管理有限公司以來(lái)，林敬春從事廚政部出品總監(jiān)，負(fù)責(zé)各種菜品的開發(fā)研究，他一直堅(jiān)持菜品的原味、原生態(tài)、原材料，用現(xiàn)代的操作工藝去創(chuàng)新，多?來(lái)為公司創(chuàng)造多個(gè)好口碑的菜品，堅(jiān)持打造福建高校團(tuán)餐企業(yè)第一的標(biāo)簽。在近期又創(chuàng)新?“高校大伙檔口化”的品牌升級(jí)，堅(jiān)持大鍋小炒、小炒現(xiàn)炒，使團(tuán)餐銷售動(dòng)線全面升級(jí)，按不同的呈現(xiàn)方式改革：鐵鍋系列、砂堡系列、蒸菜系列、小碗菜系列、現(xiàn)煎鐵板系列。深得甲方和學(xué)生用餐的滿意，創(chuàng)造了年?duì)I業(yè)額突破2.28億大關(guān)的紀(jì)錄。
▲高校團(tuán)餐
林敬春和團(tuán)隊(duì)在研發(fā)新產(chǎn)品的過(guò)程中，?斷與時(shí)俱進(jìn)，改革創(chuàng)新，將食品衛(wèi)生與營(yíng)養(yǎng)理?念放在第一位。?斷從鄉(xiāng)村到山里尋找食材，還參加中烹?yún)f(xié)團(tuán)餐委赴日考察當(dāng)?shù)刂醒霃N房配送、學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐制作和高校食堂餐飲制作等。在工作中，他也會(huì)研究一些中國(guó)的烹飪典籍，創(chuàng)新各種烹飪經(jīng)典菜品的制作工藝，并融合現(xiàn)代烹飪工藝手段，改造工藝方法，在保持傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上結(jié)合?藝境手法讓菜品?有品味與創(chuàng)意。
▲林敬春技能大師工作室
“經(jīng)過(guò)多年的鉆研，?僅在菜品制作技術(shù)上得到?進(jìn)步，也逐漸?解了中國(guó)烹飪文化的內(nèi)在精髓。體會(huì)到中國(guó)菜品的文化與創(chuàng)新思?。同時(shí)我又不斷地與我的同行進(jìn)行交流學(xué)習(xí)，希望能為公司和團(tuán)餐事業(yè)做出貢獻(xiàn)?！绷志创赫劦?，“中國(guó)餐飲在這五年發(fā)展迅猛，靠的是我們一代一代的不斷進(jìn)取。對(duì)于餐飲，我們所付出的不應(yīng)該僅僅是努力，更應(yīng)該承擔(dān)起社會(huì)和國(guó)家賦予我們這代人的責(zé)任。餐飲人要靠我們的技術(shù)，為百姓的健康和幸福盡一份力量?！?
▲福州市青年創(chuàng)業(yè)促進(jìn)會(huì)聘書
