烹飪藝術(shù)家專(zhuān)訪:

湖南大碗先生餐飲連鎖管理有限公司 總經(jīng)理

認(rèn)真做口味，實(shí)在做價(jià)格，

推進(jìn)人才孵化體系，做全國(guó)平價(jià)餐飲的標(biāo)桿企業(yè)，梳理、優(yōu)化并定型單店運(yùn)營(yíng)模式，不斷夯實(shí)大碗先生“實(shí)干、堅(jiān)持、誠(chéng)信、成長(zhǎng)、友愛(ài)、共贏”的品牌特質(zhì)，讓區(qū)域發(fā)展雄據(jù)一方。

湖南大碗先生餐飲連鎖管理有限公司（以下簡(jiǎn)稱(chēng)“大碗先生”），是一家具備強(qiáng)大競(jìng)爭(zhēng)力卻穩(wěn)扎穩(wěn)打，忠于初心的株洲本土餐飲企業(yè)。

2004年開(kāi)始，經(jīng)過(guò)十多年的發(fā)展，現(xiàn)旗下?lián)碛?0家直營(yíng)店。大碗先生創(chuàng)始人謝自輝始終堅(jiān)持走自己的路，將餐廳定位于平價(jià)餐飲，在民間找“味”，發(fā)掘本土民間菜肴，實(shí)在做價(jià)格，以“實(shí)在、適量、平價(jià)”的經(jīng)營(yíng)理念，征服客人的胃。

他還在株洲建立第一家獨(dú)具規(guī)模的中央廚房，并引得國(guó)內(nèi)眾多餐飲同行競(jìng)相考察和學(xué)習(xí)。



大碗先生何以俘獲人心？

人均32元 為客人省錢(qián)——平價(jià)=讓利

大碗先生定位平價(jià)餐飲，是一家專(zhuān)注于家?！跋妗辈说倪B鎖餐飲，始終堅(jiān)持“匠心做好菜，實(shí)在定價(jià)格，不但味道好，而且花錢(qián)少”的出品理念，市場(chǎng)人均50元的好飯菜，為什么在大碗先生32元的人均價(jià)格，就能夠吃得到？


1.我們堅(jiān)持17年不打折，不做充值優(yōu)惠=次次享優(yōu)惠（開(kāi)業(yè)優(yōu)惠/新菜品鮮除外），因?yàn)槲矣X(jué)得玩價(jià)格的套路著實(shí)讓人煩心，平價(jià)無(wú)貓膩，收銀簡(jiǎn)單更快樂(lè)。

2.我們將該節(jié)約的成本做到簡(jiǎn)單，卻處處暗藏小細(xì)節(jié)，甚至可以讓人體會(huì)到設(shè)計(jì)的獨(dú)到之處。比如我們每一家店面都無(wú)需華麗的裝修、餐廳內(nèi)吳多余的用電、餐桌上無(wú)華而不實(shí)的餐具，甚至菜單都是一張紙。

省錢(qián)——從家常食材著手，專(zhuān)注菜品研發(fā)

“因?yàn)閬?lái)自百姓，所以更懂百姓”，十七年專(zhuān)注一件事的大碗先生，用心做好家常菜，才能走進(jìn)人們的心里。為了保障原料的新鮮、菜品的品質(zhì)，我們堅(jiān)持以“產(chǎn)品安全、品質(zhì)第一，性價(jià)比第二，獲取利潤(rùn)第三；以菜品品質(zhì)為核心而開(kāi)展系列經(jīng)營(yíng)工作；產(chǎn)品就是生命線；只做自己能放心吃的食材”的產(chǎn)品質(zhì)量指導(dǎo)思想。

▲湖南大碗先生出品研發(fā)團(tuán)隊(duì)

我們會(huì)省錢(qián)——份量在心里

▲菜單菜品份量細(xì)節(jié)

我們大碗先生的每一份菜品的份量會(huì)標(biāo)注在菜單中，精準(zhǔn)到克。實(shí)實(shí)在在將菜品份量呈現(xiàn)在顧客面前，實(shí)在才是真的劃算。

而且我們提倡“反食品浪費(fèi)法”，提倡客人適量點(diǎn)菜，人均一人一菜的消費(fèi)理念，并要求服務(wù)人員在為每桌客人點(diǎn)單時(shí)必須進(jìn)行說(shuō)明，管理工作還計(jì)入公司KPI考核；“一人一菜不浪費(fèi)”，也是我們大碗家人每天重復(fù)最多的話。

我們會(huì)省錢(qián)——標(biāo)準(zhǔn)化供應(yīng)鏈

通過(guò)高效團(tuán)隊(duì)和連鎖管理方式，省下每一分成本，真正做到讓利給顧客。“我們通過(guò)自建供應(yīng)鏈體系和統(tǒng)一配送有效保障了食材的品質(zhì)，客人吃的放心，吃的開(kāi)心，這就是我們的初衷”。人均32塊錢(qián)就能吃到的一頓好飯菜，實(shí)在、適量、平價(jià)，也是我們大碗先生最深入人心的關(guān)鍵詞。

2.專(zhuān)業(yè)的手工中央廚房——傳統(tǒng)+現(xiàn)代工藝，為顧客的食品安全保駕護(hù)。

在防控食材品質(zhì)安全、打造標(biāo)準(zhǔn)化口味的同時(shí)，將食材加工效率大幅提升從而降低成本；（兩個(gè)中央廚房占地面積：8000平米。含：冷卻間、常溫庫(kù)、冷藏庫(kù)、冷凍庫(kù)、速凍庫(kù)），（區(qū)域：肉類(lèi)加工間，水產(chǎn)加工間，面點(diǎn)加工間，熟食加工間，泡菜間，醬汁調(diào)味間，冷卻間）；

我們會(huì)省錢(qián)——份量在心里

對(duì)于連鎖餐飲品牌來(lái)說(shuō)，既要保證每家店的口味一致，還要考慮食品安全、原料的及時(shí)供應(yīng)、員工獲得科學(xué)的培訓(xùn)、廚房可以正常運(yùn)轉(zhuǎn)起來(lái)等諸多問(wèn)題。

我想這是一個(gè)系統(tǒng)工程，且這個(gè)工程并不簡(jiǎn)單。我們大碗先生每年要更換兩次菜譜，每次保持20%左右的菜品更新率，每一季度都要調(diào)整菜單，對(duì)于那些客人評(píng)價(jià)高的恒定招牌菜、季節(jié)菜、不可拆分菜、創(chuàng)新菜，我們?cè)O(shè)置了一套“自助菜單變更法則”，每一季的菜單只需要把分好類(lèi)的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，根據(jù)市場(chǎng)需求、客人意見(jiàn)、菜品分析等方法，在我們的《自助菜譜變更單》中增增減減、自助選菜就可以了，這樣有助于門(mén)店出品穩(wěn)定和快捷操作。

大碗先生自助菜單挑菜需知

1.門(mén)店銷(xiāo)售排行后十名的菜品，需要下單的菜肴在可挑選菜品表格中打（×）；

2.結(jié)合供應(yīng)中心配送產(chǎn)品、門(mén)店加工產(chǎn)品、周邊市場(chǎng)需求、前廳顧客意見(jiàn)，與鄰近兄弟店挑選菜錯(cuò)位，再評(píng)估競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手菜品，將要上的菜品在可挑選菜品表格中打（√），同時(shí)在本次挑選新上的菜肴后打（新），未挑選菜品在表格中打（ / ）；

3.本自助菜單挑選菜肴的數(shù)量，參照B類(lèi)店約70道 ，C類(lèi)店約65道（蔬菜、果飲除外）；

4.本期恒定產(chǎn)品由門(mén)店、區(qū)域、出品三方共同商討通過(guò)，如排行榜下單菜肴與恒定產(chǎn)品菜肴有沖突的，由出品部審核、裁決，可特批；

5.執(zhí)行菜肴分工責(zé)任到人，既分工又合作，必須將挑選出來(lái)的菜品、加工產(chǎn)品負(fù)責(zé)人，用編號(hào)標(biāo)記；

6.本變更單一式兩份，一份交由品牌部制作自助菜單使用，品牌部制作完成后交財(cái)務(wù)建門(mén)店電腦菜肴品項(xiàng)，一份粘貼于門(mén)店廚房宣傳欄顯眼位置（便于門(mén)店分工制作菜肴，責(zé)任到人）；

7.三方簽字確認(rèn)后，提前4-5天交品牌部制作自助菜單。

精彩早知道

大碗先生的省錢(qián)之道和菜品結(jié)構(gòu)分析，請(qǐng)大家關(guān)注11期《烹飪藝術(shù)家》雜志。