（資料圖：來(lái)源于昵圖網(wǎng)）

　　開(kāi)火鍋店怎樣賺錢(qián)？現(xiàn)在天氣變涼了，火鍋店又將出現(xiàn)人山人海的場(chǎng)景?；疱伒耆绾谓?jīng)營(yíng)才賺錢(qián)？必須杜絕以下6點(diǎn)，開(kāi)火鍋店的朋友要看仔細(xì)了!

　　1、前廳低價(jià)易耗品。

　　如牙簽、一次性筷子、一次性紙杯、餐巾紙等，浪費(fèi)嚴(yán)重。我規(guī)定，如果客人沒(méi)有要求，前廳盡量用陶瓷碗碟，避免一次性紙杯等的浪費(fèi)，每張臺(tái)面一次只給8張餐巾紙，不夠再單張補(bǔ)。這樣1個(gè)月下來(lái)餐巾節(jié)約600多塊錢(qián)，紙杯等均節(jié)約200-300元。

　　2、廚房浪費(fèi)嚴(yán)重。

　　可以給客人吃的卻扔進(jìn)垃圾箱。這一點(diǎn)主要是指邊角料沒(méi)有合理利用，例如：一根大約5斤左右的肥牛，為了成形好看，要去掉兩頭及一些碎肉，至少200克到250克，這些肉大多都扔掉，其實(shí)這些可以用做牛肉丸，這就是一部分純利潤(rùn)。我讓每個(gè)砧板把自己這個(gè)崗位產(chǎn)生的下腳料列一個(gè)單子，能再利用的都統(tǒng)一收起來(lái)，以增加利潤(rùn)。

　　3、沒(méi)有回收。

　　回收并不是指回收客人吃過(guò)的“口水油”，而是指客人沒(méi)有動(dòng)過(guò)筷子的菜品，這主要是蔬菜類(lèi)，因?yàn)槿忸?lèi)上桌后，色澤和品質(zhì)均會(huì)降低，不能再利用。不要小瞧蔬菜這一部分利潤(rùn)，冬季蔬菜價(jià)格比較高，以油麥菜為例，冬天達(dá)到5.5元/斤，賣(mài)3元一份(大約150克左右)。收會(huì)后去掉爛葉子，約有10%的損耗率，洗凈即可出菜。這一部分一個(gè)月大約能達(dá)到5%到10%的純利潤(rùn)。

　　4、裝盤(pán)隨個(gè)人心情。

　　心情好多給客人一把羊肉片，心情不好少抓一把。規(guī)定，每份菜的出品重量及擺盤(pán)方式必須嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)化。比如肉類(lèi)，一份重量為8兩，裝盤(pán)為3層，每層大約多少片，左右誤差不能超過(guò)5-10克。

　　5、原料采購(gòu)了很多，但是最后能用的卻很少。

　　每天采購(gòu)大約等于當(dāng)天銷(xiāo)售量?jī)杀兜氖卟?，但是?jīng)過(guò)初加工后，往往剩下的剛剛夠賣(mài)。同樣，毛肚類(lèi)漲發(fā)也是一樣，出成率非常低。原因有兩點(diǎn)：采購(gòu)質(zhì)量不把關(guān)，很多不好的蔬菜和肉類(lèi)采購(gòu)進(jìn)庫(kù)，經(jīng)過(guò)初加工后，能用的就很少了。初加工不負(fù)責(zé)，很多能用的菜葉扔掉，漲發(fā)好的東西不及時(shí)保存，造成一部分損壞，這些都增加了菜肴成本。

　　可以給摘菜大姐和出品領(lǐng)班都規(guī)定菜肴的出成率。比如1斤生菜經(jīng)過(guò)摘洗后必須出九兩，如果達(dá)不到毛利，你就要負(fù)責(zé)差價(jià)。這樣摘菜大姐如果碰到一些達(dá)不到要求的爛菜，就可以拒收，以保證蔬菜的出成率。同樣毛肚等需要漲發(fā)的也是一樣，規(guī)定毛肚最少漲發(fā)6兩，最多6.6兩，如果最后達(dá)不到這個(gè)要求，出品總監(jiān)就會(huì)被扣罰其造成的利潤(rùn)損失。

　　6、燃?xì)?、水等浪費(fèi)大。

　　以前該店全部是用水沖地而不是用拖把拖地，漲發(fā)池中的水管開(kāi)一天沒(méi)人關(guān)，吊桶根本沒(méi)有斷過(guò)火，吊湯料一天一換，且吊湯中取出的老母雞等全部扔掉……燃?xì)獾睦速M(fèi)實(shí)際上加入了鍋底成本中。所以要規(guī)定什么時(shí)間開(kāi)始吊湯，才能打開(kāi)吊湯燃?xì)?，到什么時(shí)間結(jié)束，必須關(guān)掉燃?xì)猓瑑商彀胫蟛拍軌驌Q料，熬火鍋油和炒底料也是一樣。毛肚的漲發(fā)也規(guī)定好漲發(fā)需要的時(shí)間。量化到燃?xì)夂退堫^開(kāi)放的時(shí)間，可以減少后廚浪費(fèi)。施這種管理方式需要三個(gè)前提：火鍋店產(chǎn)品單一，只有炒料和吊湯時(shí)需要燃?xì)猓挥袧q發(fā)池用到水龍頭。第二，所需全部原料都已全部量化。第三，所采購(gòu)的原料質(zhì)量統(tǒng)一，出品統(tǒng)一。