菜品創(chuàng)新，這是各大餐廳都在尋思和摸索的。究竟要如何做出具有特色又受人追捧的菜呢？大蓉和董事長(zhǎng)劉長(zhǎng)明先生認(rèn)為，不能光靠本地區(qū)本企業(yè)少數(shù)人的閉門冥思，而要“從群眾中來(lái)，到群眾中去”。

　　其實(shí)，很多精品菜肴，都是千百年來(lái)老百姓從實(shí)踐中總結(jié)出來(lái)的。人們常說(shuō)“好吃不過(guò)家常菜”，真正的美味存在于民間，而不存在于大餐廳。大餐廳的功能和家庭飲食的功能不一樣。家庭飲食主要是滿足自身的口味，大可以率性發(fā)揮，自由創(chuàng)作；而餐廳更多的帶有接待功能，要求中規(guī)中矩，不能太強(qiáng)調(diào)個(gè)性，在口味上比較難做好。我經(jīng)常到長(zhǎng)沙，喜歡住南方明珠賓館。這家賓館的湘菜做得不錯(cuò)，我最愛(ài)點(diǎn)的一道菜是小炒肉。這道家常菜很流行，做得最好的卻不是賓館，而是路邊的小餐館，甚至有一家餐廳以“辣椒炒肉”作為店名，長(zhǎng)沙人都爭(zhēng)先恐后去那里報(bào)到。大蓉和孜孜以求的，就是要把民間的、好吃的菜搬進(jìn)來(lái)為我所用。

　　每年我到湖南考察不少于6次，還要組織兩次大規(guī)模的團(tuán)隊(duì)到省內(nèi)外考察。我們一般考察兩類企業(yè)：一是檔次高生意也好的，二是裝修不好但生意好的。前一類我們主要是了解動(dòng)態(tài)，找一點(diǎn)感覺(jué)；后一類我更感興趣。一般來(lái)說(shuō)，在小地方的小店子里，更能找到原汁原味的菜，發(fā)現(xiàn)菜的源頭，激發(fā)研發(fā)的靈感。小餐館靠原生態(tài)的幾樣菜就能活下來(lái)，加上一些其他配菜，做十年二十年都行，但都市里的大規(guī)模餐館不能這樣，必須有更豐富的菜品，這就要從各地的小餐館甚至家常菜里去汲取營(yíng)養(yǎng)。民間菜可能很簡(jiǎn)陋，制作不精細(xì)，但最真實(shí)。真實(shí)的東西大都是有缺點(diǎn)的，但卻是一切美味佳肴取之不盡、用之不竭的源泉。就像是音樂(lè)，很多好聽的歌曲都來(lái)自民歌，很多偉大的作品都有民歌的旋律，連中央電視臺(tái)的青歌賽都增加了原生態(tài)歌曲，讓人有耳目一新的感覺(jué)。

　　大蓉和開發(fā)的青椒系列菜，來(lái)源于四川達(dá)州市一個(gè)很不起眼的小館子。通常做剁椒魚頭都用紅椒，但他們用青花椒和青辣椒，通過(guò)口味的調(diào)節(jié)和視覺(jué)的反差，讓人吃了難忘。此外如水煮白菜，最簡(jiǎn)單的原料，最簡(jiǎn)單的烹制，卻可以做出最不一樣的菜品。用泡青菜煮豌豆做湯，是我根據(jù)小時(shí)候媽媽做的一道菜激發(fā)的創(chuàng)意。夫妻肺片是下層人吃的，很土氣，但經(jīng)過(guò)加工提煉升華，就可以成為宴席上的正菜。蓉和豬手是大蓉和名菜，獲得過(guò)全國(guó)大獎(jiǎng)，最初借鑒的是東北流行的醬鹵菜，為了迎合川菜特點(diǎn)并增加亮色，加入了辣椒醬、紅曲米，變?yōu)橐环N前所未有的鹵菜。成菜后，色澤、裝盤效果都達(dá)到了較高境界，口感也相當(dāng)不錯(cuò)，一天要賣上千份。

　　為了一道菜，一道湯，一種原材料，我們經(jīng)常討論一兩個(gè)鐘頭，反復(fù)找毛病，找問(wèn)題。例如說(shuō)茄子，過(guò)去大多用魚香茄子的燒法，后來(lái)我說(shuō)，過(guò)去民間有種做法，用新鮮青黃豆燒茄子，小時(shí)候我吃過(guò)。我回憶它的做法，要廚師長(zhǎng)做出來(lái)。做出來(lái)以后安排討論，進(jìn)一步改進(jìn)。這一道菜賣了很多年。過(guò)去家里頭燒海椒，燒好后放點(diǎn)鹽巴、醬油、生清油、醋，用筷子剁爛就可以吃，很像湖南的擂辣椒。我們把這道菜試制出來(lái)賣，客人反映也很好。激胡豆（蠶豆）也來(lái)自民間，先炒好，加泡菜水、蔥、姜、蒜、調(diào)料、生清油，放幾個(gè)小時(shí)就可以吃。民間的豌豆煮湯，我們也拿來(lái)賣，推到餐桌后被人譽(yù)為“湯中極品”。家里的鲊海椒、自制腌菜、水豆豉（臘八豆）等民間原材料，我們都用到餐廳里，用現(xiàn)代烹飪技術(shù)來(lái)提質(zhì)、包裝。我們有道蒸臘肉，以前在下面放青黃豆，蒸出來(lái)以后青黃豆沒(méi)有了綠色，我們改用新鮮豌豆，蒸出來(lái)以后保留了翠綠，視覺(jué)效果大有改進(jìn)。

　　有一年李自康帶著母親住在成都，我們?nèi)ニ页燥垥r(shí)，發(fā)現(xiàn)她母親做的一道湖南民間菜叫“大雜燴”，用蛋卷、豬肚、肉丸、香菇等一鍋燴，以往是湖南城鄉(xiāng)過(guò)年過(guò)節(jié)的必備大菜。吃過(guò)以后我感覺(jué)很好，立即叫幾名廚師到李自康家里去學(xué)，由他老母親當(dāng)師傅。這道菜以后也出現(xiàn)在我們的餐館，取名為“蓉和全家福”。

　　抱腌魚是湖南民間菜。過(guò)去四川最流行的是豆瓣魚，即用豆瓣醬燒魚。比較起來(lái)，抱腌魚經(jīng)過(guò)了二次加工，更加入味。加工過(guò)程是先用鹽、香料腌制，兩三天后拿出來(lái)，油炸，然后放調(diào)料蒸。開業(yè)時(shí)，我們請(qǐng)湘廚做這道菜，湘廚離開后由川廚來(lái)做，制作工藝基本不變，但在調(diào)料中加入了花椒、八角等四川人喜歡的東西。這道菜價(jià)廉實(shí)惠，吃飯下酒都適合，很受歡迎。這中間還有一個(gè)小插曲：有一天我吃這道菜，感覺(jué)特別好吃，第二天再去吃時(shí)卻感覺(jué)沒(méi)那么好了，問(wèn)廚師是怎么回事。廚師說(shuō)，昨天你們來(lái)得比較晚，菜涼了，我只好再拿去蒸，蒸出來(lái)以后發(fā)現(xiàn)香味有了變化。我聽了靈機(jī)一動(dòng)，覺(jué)得這有點(diǎn)像四川的回鍋肉?；劐伻庖彩嵌渭庸ど项D未吃完的，如果再一次回鍋，味道會(huì)更好，菜更加入味。以后我們做抱腌魚就采用這種辦法，制作完成后擺放好，客人要吃時(shí)再蒸熱端出去。

　　這道菜一出手，便對(duì)豆瓣魚產(chǎn)生很大沖擊。在一次烹飪比賽中，我們的抱腌魚PK豆瓣魚、糖醋魚，抱腌魚明顯占上風(fēng)。抱腌魚之所以比豆瓣魚好吃，最重要的原因是它經(jīng)過(guò)腌制、蒸制等多次加工，鹽和其他調(diào)料進(jìn)入到了魚的體內(nèi)，把魚的鮮香味充分調(diào)動(dòng)起來(lái)，而豆瓣魚是先做好再淋汁調(diào)味，入味不深，鹽味沒(méi)有進(jìn)去，其他味道也就不能出來(lái)。此后，抱腌魚以“鄉(xiāng)間抱腌魚”的大名“混入”川菜菜譜，成了川菜中的一道名菜。其實(shí)內(nèi)行都知道，這道菜本姓“湘”。

　　過(guò)去四川水產(chǎn)品市場(chǎng)，１斤左右的魚比較好賣，大一點(diǎn)的就賣不動(dòng)，比如草魚。我們做抱腌魚要用三四斤重的大魚，一條魚做兩份菜。由于很多餐館仿制，大魚的需求量陡然增加，價(jià)格迅速提高。原來(lái)三元多一斤，最高也不過(guò)四元五，后來(lái)連續(xù)漲價(jià)，一份菜的成本上升到十多元，賣價(jià)又不可能很高，也就二十多元。

　　開業(yè)之初，我們引進(jìn)的很多湘菜，如干鍋系列、臘肉系列、小炒系列、煨湯系列、黃瓜皮系列等，也都是十足的湖南民間菜。我們的魚類菜做得比較好，形成了系列產(chǎn)品，成為大蓉和的特色和亮點(diǎn)。除了開門紅、抱腌魚，還有干鍋魚、醉酒魚干這類菜，也是從湖南學(xué)過(guò)來(lái)，通過(guò)改進(jìn)再推出來(lái)的。中央電視臺(tái)專題報(bào)道過(guò)的“石鍋三角峰”，也就是賣了400萬(wàn)的那道菜，其源頭也是湖南的剁椒魚頭。湖南是魚米之鄉(xiāng)，對(duì)魚的烹飪有很多講究，技法多樣，不拘一格。這些年，我們跑了湖南很多地方，開連鎖店的地方如岳陽(yáng)、婁底、張家界、邵陽(yáng)也都去過(guò)。開業(yè)前為了推出甲魚，專門到湖南漢壽縣去過(guò)。還多次到長(zhǎng)沙賣甲魚最火的餐館“良友”去體驗(yàn)。這些都是民間的美味佳肴，構(gòu)成了豐富多彩的餐飲文化，是我們?nèi)≈槐M的寶藏。

　　今天，幾乎所有的餐館，包括五星級(jí)大酒店，都在深入民間尋找特色菜肴。“美味在民間”已成了餐飲業(yè)的共識(shí)。就連釣魚臺(tái)國(guó)賓館的廚師都曾到羊西店，把我們作為民間餐館考察。在這種情況下，我們能不能繼續(xù)發(fā)掘到獨(dú)特的菜肴呢？我認(rèn)為，只要在調(diào)味上下功夫，完全可以發(fā)掘出更多的民間菜。