近日，東海粵菜酒樓正式對外營業(yè)。憑借多年屹立不倒的品牌，吸引了山城酷愛粵菜的美食家趨之若鶩。是什么讓粵菜風靡全城？帶著這個疑問，記者專訪了東?；洸司茦强偨?jīng)理兼廚師長歐陽葉偉先生。

　　記者：您認為粵菜特別是其代表順德菜的特色是什么？

　　歐陽：順德菜以制作物料豐富著稱，以博取眾長的烹飪技藝見長，以清、鮮、爽、嫩、滑為特色。作為廣東地區(qū)的特色美食之一，凡能吃的食物，如天上飛的、海中游的、地上跑的、植物類、根莖類，順德菜都演繹過，并原創(chuàng)出很多名菜式。順德菜有個特點是兼收并序，即善于吸取其他菜式優(yōu)勢，融入自身的發(fā)展體系脈絡中。在制作上，南北菜、中西菜技法并用，講究運用火候；口味以生、脆、鮮、淡為主，五滋六味俱佳。外國流入的一些西餐菜式和食材，順德廚師們在更改了它的口味、吃法、烹調(diào)方法后，也能夠融入了順德菜中。

　　記者：順德菜有何代表菜式？

　　歐陽：代表菜式方面，以前民間就流傳炒牛奶、鳳城野雞卷、家鄉(xiāng)炒蠶蟲、煎魚餅、豬油煎豬肉、糖炸豬肉、咕嚕肉 無骨魚、家鄉(xiāng)煎魚仔等，這些都是順德流傳過百年的名菜?，F(xiàn)代代表菜式有煎焗鳳鱔、煎焗魚嘴等。煎焗魚嘴是順德一絕，魚嘴主要指的是魚眼以下的部分，懂得吃魚嘴的人，是識食之人，魚嘴鮮滑可口，比吃魚柳更堪玩味。近些年，順德人喜歡廚師采用煎焗技法，煎逼出飼料魚內(nèi)部的一些油脂，使魚的肌肉組織出現(xiàn)空隙，以便焗時能夠多地吸收味汁。煎可以令魚嘴增添香氣，產(chǎn)生酥脆的質感和金黃的色澤。原料煎至一定的熟度后，焗則可以讓熱力和味道深入到魚嘴內(nèi)部。

　　記者：粵菜在承德開業(yè)后，最受歡迎的菜式是什么？

　　歐陽：受歡迎的菜式湯類中有松茸燉海參、佛跳墻、拆魚羹、海馬燉響螺，老火湯中的粉葛鯪魚湯、豬肺魚翅湯。主菜方面有：煎焗大連鮑魚、家鄉(xiāng)炒粉絲、蒜頭豆豉蒸鯪魚鼻、炒鮮奶、黑魚籽鵝肝蒸野生雞蛋；原創(chuàng)菜方面，有龍皇夜宴、一掌定山河、東星班龍吐珠、群英燴萃等名菜。

　　記者：您要根據(jù)承德當?shù)乜谖秾洸诉M行適當改良，這是否影響粵菜自身特色？

　　歐陽：我們計劃在承德舉行定期的菜式交流，并結合每個地區(qū)的飲食習慣來改良創(chuàng)新粵菜，對于粵菜的傳統(tǒng)特色只會更加發(fā)揚光大。這樣改良菜品我們以前在其他地方也做過，比如華東片區(qū)的揚州有個百年老菜叫“大煮干絲”，這是一道非常見刀工的菜，“干絲”指豆腐干切成的絲，一塊1厘米厚的白色方干要切成厚薄均勻的18片，再橫切成細絲。這道菜的精髓是將多種原材料混合一起進行烹調(diào)，而華東的廣東廚師進行了改良，先是演繹出了名叫“健康雜糧煲”的順德菜，后來又演繹為叫“干逼糕蚧”的一道順德菜，蚧肉用避風塘炒，蚧糕炒粉絲，目的達到香脆、嫩、滑的感覺。

　　歐陽葉偉簡介：

　　歐陽葉偉先生是東?；洸司茦堑拈L期駐場主理。歐陽先生曾獲中國烹飪大師、中國烹飪名師、廣東烹飪名師、順德十大名廚等榮譽稱號，主理過20多次國宴，被稱為“現(xiàn)代御廚”，現(xiàn)任廣東省佛山市順德廚師協(xié)會會長。

　　歐陽葉偉來自順德均安，順德人擅長烹飪，歐陽葉偉的叔伯之中就有不少烹飪好手，可以說是廚師世家，在未正式入行前他不僅在鄉(xiāng)下的大排檔里歷練多年，還曾經(jīng)在廣州烹飪技校學習了半年。期間經(jīng)常騎車上學，往返順德到廣州之間，學習十分刻苦。

　　由于入行早，成名多年的歐陽葉偉其實才30多歲，這位名廚平時的愛好是玩電腦、上網(wǎng)、看書和拍照。他保存了大量菜肴的照片，有些是他自己的名菜，有些是參加比賽時拍回來作參考資料的照片，分門別類十分豐富。

　　歐陽先生的招牌菜很多，其中拿手菜有：紅燒乳鴿、清蒸蘇眉，兩者都是國宴中的精品，后者用的是新鮮的蘇眉清蒸，保持魚的鮮美；紅燒筍殼魚刺，這是歐陽先生在馬來西亞參加比賽時，發(fā)現(xiàn)那邊喜歡用筍殼做菜，于是回國后就嘗試著用筍殼、魚拆肉、魚刺加一點江瑤柱絲、火腿絲、蛋黃，做成這道紅燒筍殼魚刺羹，特點是香滑。

　　有“創(chuàng)新狀元”之稱的歐陽葉偉經(jīng)常會有新點子冒出來，不少名菜從他手中創(chuàng)新而出。