無(wú)論是“以房地產(chǎn)的方式經(jīng)營(yíng)餐飲業(yè)”還是全力推進(jìn)管理標(biāo)準(zhǔn)化和信息化，張永舵以他鮮明的個(gè)人特色成就了凈雅。在他看來(lái)“越是危機(jī)的時(shí)刻，越是英雄輩出的時(shí)候，只有在戰(zhàn)斗中才能鍛煉隊(duì)伍。”

　　“店小二”的生意經(jīng)

　　“小錢(qián)是掙來(lái)的，大錢(qián)是修來(lái)的。”

　　1988年開(kāi)辦只有30平米的凈雅飯店時(shí)，張永舵只有20歲，但對(duì)如何賺錢(qián)已經(jīng)有了樸素而獨(dú)特的見(jiàn)解。他拒絕父親開(kāi)商店的建議，決心做一名“店小二”，因?yàn)樵谒磥?lái)，做餐飲的接觸面和管理難度都比商店要大很多，“做難的事對(duì)自己能力的提高會(huì)更快些”，張永舵認(rèn)為，一個(gè)人有了能力、思想、人格，錢(qián)自然會(huì)找上門(mén)來(lái)。所謂“小錢(qián)是掙來(lái)的，大錢(qián)是修來(lái)的。”至今，他依然記得20年前聽(tīng)到的一句話：近小利不能近大利；近眼前利益不能近長(zhǎng)遠(yuǎn)利益。要做事就立足長(zhǎng)遠(yuǎn)，張永舵自認(rèn)就是一個(gè)“做事”的人。

　　最初的幾年，張永舵是個(gè)名副其實(shí)的“包子攤主”，靠著他自己“研發(fā)”的牛肉包子凈雅飯店門(mén)庭若市。張永舵堅(jiān)持童叟無(wú)欺的經(jīng)營(yíng)理念，一次，他發(fā)現(xiàn)包子味道不對(duì)，原因是用的隔天的牛肉，張永舵當(dāng)場(chǎng)就把所有的包子都扔了，責(zé)問(wèn)工作人員：“這是欺騙顧客，我張永舵不干這樣的事！”

　　有了資金，有了經(jīng)驗(yàn)，生在長(zhǎng)在威海的張永舵有了更大的想法：經(jīng)營(yíng)鮮活海鮮。彼時(shí)威海雖然是海邊城市，但卻沒(méi)有一家經(jīng)營(yíng)活海鮮的。膽大的張永舵公開(kāi)承諾：“吃到一個(gè)死海鮮，賠償100元”，率先推出活海鮮宴，使凈雅飯店一時(shí)聲名大震。張永舵身先士卒，親手挑選收購(gòu)活海鮮，并嚴(yán)格控制供應(yīng)鏈各個(gè)環(huán)節(jié)保證原料的新鮮和干凈。至今，凈雅海鮮池邊都有專(zhuān)人挑選，不允許一個(gè)死海鮮進(jìn)入廚房，就連最小的香螺都要用針一個(gè)個(gè)檢查過(guò)。而且在外觀等方面也有明確的規(guī)定：比如，花蛤每斤不能超過(guò)50個(gè)，小香珠每個(gè)都是兩厘米左右，而且每斤300至320頭之間。凈雅的每一道原料、配料都必須嚴(yán)格稱(chēng)重，不允許隨即抓取。

　　一次，一位客人慕名來(lái)到凈雅，吃飯時(shí)，餐廳的領(lǐng)班卻告知他：“對(duì)不起，您剛才點(diǎn)的清蒸偏口魚(yú)，做的時(shí)候魚(yú)已經(jīng)死了，如果同意，我們將為您換一條活的。但這會(huì)耽誤一些時(shí)間；如果您不同意，我們將按死魚(yú)價(jià)格收費(fèi)。”

　　張永舵常給員工講孔子的一句話：“格物致知，正心誠(chéng)意。”所謂正心就是要端正自己的價(jià)值取向，梳理積極的人生觀、價(jià)值觀。做企業(yè)和做人一樣，都應(yīng)該有準(zhǔn)則，有是非標(biāo)準(zhǔn)，有行動(dòng)目標(biāo)，并且把這些融化在血液和骨髓里。一旦“正心”了，并成為所有員工共同的目標(biāo)和追求，那“力量是無(wú)窮大的”。

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　　“冒險(xiǎn)家”——“大膽”投資“細(xì)心”服務(wù)

　　“我們最大的敵人不是別人，是自己。不自信構(gòu)成了你的敵人。”

　　張永舵帶領(lǐng)凈雅的發(fā)展路徑不可謂不大膽。從威海到濟(jì)南，再進(jìn)軍北京，凈雅的擴(kuò)張速度驚人。1999年，張永舵在手上現(xiàn)金不足400萬(wàn)的時(shí)候，投資8000萬(wàn)連買(mǎi)地到蓋樓在威海建高檔酒店。從1998年開(kāi)始，張永舵就先后把凈雅的觸角伸到了濟(jì)南、泰安等城市。在進(jìn)軍濟(jì)南市場(chǎng)時(shí)，張永舵手里也只有幾十萬(wàn)，但一出手就投資1000萬(wàn)，在濟(jì)南英雄山南路黃金地段開(kāi)張了凈雅大酒店，靜雅的目標(biāo)，就是要成為中國(guó)餐飲企業(yè)第一品牌。

　　在雄踞齊魯大地后，張永舵就計(jì)劃著進(jìn)軍北京。北京申奧成功后，張永舵經(jīng)過(guò)對(duì)北京高檔餐飲需求和經(jīng)濟(jì)消費(fèi)能力的調(diào)查后，做出了判斷：凈雅要在北京打造“美食頭等艙”。

　　隨后張永舵的一系列舉動(dòng)在北京餐飲市場(chǎng)掀起了巨瀾。與他一貫的做事風(fēng)格一致，進(jìn)軍北京的方式還是“用房地產(chǎn)的方式做餐飲”。張永舵連貸帶借，一口氣在金寶街、西翠路等京城繁華地段買(mǎi)了三塊地。從買(mǎi)地到建設(shè)、裝修，總共花了8個(gè)億，而當(dāng)時(shí)，張永舵手里的資金也就只有三四千萬(wàn)，加上他在威海、濟(jì)南等地所有資產(chǎn)，不過(guò)一億。2005年，緊鄰五棵松文化體育中心的總面積達(dá)15000平方米的輝煌凈雅盛大開(kāi)業(yè)。隨后2006年5月、10月，黃寺凈雅、金寶街凈雅也相繼開(kāi)業(yè)。北京凈雅定位高檔海鮮，以膠東海鮮和家常菜為主，打造一流的就餐服務(wù)和環(huán)境。“凈雅計(jì)劃營(yíng)業(yè)收入10年做到100億元。”張永舵在酒店開(kāi)張時(shí)滿腔豪情地說(shuō)。

　　在別人看來(lái)風(fēng)險(xiǎn)很大的時(shí)候，張永舵總有股偏向虎山行的魄力。當(dāng)被問(wèn)及是何種力量激發(fā)他時(shí)，他說(shuō)：“我們最大的敵人不是別人，是自己，是相信的力量，你不相信自己，這構(gòu)成最大的攔路虎。”張永舵認(rèn)為相信自己包含三個(gè)層面：“首先，我相信我的目標(biāo)會(huì)實(shí)現(xiàn)，我會(huì)用生命去實(shí)現(xiàn)它；第二，我的信心來(lái)自于我對(duì)實(shí)際條件、狀況的把握和判斷；最后，我相信上天會(huì)支持我。”

　　當(dāng)時(shí)有不少人建議張永舵在北京可以租賃店鋪，快速開(kāi)業(yè)打開(kāi)市場(chǎng)。但是張永舵堅(jiān)持擁有自己的物業(yè)，在他看來(lái)，“自己建可以很快地把凈雅的形象風(fēng)格樹(shù)立起來(lái)”。其次，他也算了一筆賬，“只要銀行給我融資，我的資金成本，也就是利息，肯定會(huì)低于房租的。”再?gòu)牡禺a(chǎn)增值的角度考慮，買(mǎi)還是比租更合算。隨著北京房地產(chǎn)價(jià)格上漲，如今，凈雅在北京的三塊地價(jià)值早已翻了幾倍。

　　“樂(lè)天派”——“我是困難的終結(jié)者”

　　“我是困難的終結(jié)者”，這是凈雅張永舵的人生信條

　　從去年年底開(kāi)始，因?yàn)閲?guó)家“勵(lì)行勤儉節(jié)約”的規(guī)定，中高端餐飲行業(yè)一片寂寥。有人曾經(jīng)建議張永舵轉(zhuǎn)行，張永舵哈哈大笑，“我正要大干一番呢”。

　　2011年，凈雅就提出了“多業(yè)態(tài)組合、多模式發(fā)展、多資本運(yùn)作、多品牌經(jīng)營(yíng)”的戰(zhàn)略轉(zhuǎn)型。凈雅要從過(guò)去的高端正餐、自助餐向火鍋、快餐、團(tuán)餐等業(yè)態(tài)拓展。當(dāng)面對(duì)凈雅是否會(huì)進(jìn)行定位轉(zhuǎn)型的問(wèn)題時(shí)，張永舵低頭想了想說(shuō)：“凈雅做的是資源的轉(zhuǎn)型，不是客戶的轉(zhuǎn)型。”他所說(shuō)的資源轉(zhuǎn)型指的是將高端正餐的管理體系、品牌影響力、以及企業(yè)文化等資源轉(zhuǎn)移到新的業(yè)態(tài)和品牌當(dāng)中去。

　　查看今年凈雅的招聘信息發(fā)現(xiàn)，上半年凈雅有五六十個(gè)高端職位。當(dāng)其他餐飲企業(yè)都在勒緊褲帶的時(shí)候，凈雅卻在逆勢(shì)而上。“如今的行業(yè)危機(jī)，在我看來(lái)沒(méi)有挑戰(zhàn)，全是機(jī)遇！”他激昂地列舉了眼中的機(jī)會(huì)：“首先，這是掠奪人才的機(jī)遇。”現(xiàn)在凈雅最忙乎的部門(mén)是人力資源部，他們奔赴全國(guó)各地網(wǎng)羅高管人才。“現(xiàn)在全國(guó)餐飲人才隨我挑隨我選”，張永舵“得意”地說(shuō)。“第二，今年是我們重塑團(tuán)隊(duì)，打造凝聚力最好的時(shí)候。”張永舵坦誠(chéng)2008年之后，因?yàn)樽约喝砭Χ纪渡碓谧稍?xún)上，凈雅在菜品、服務(wù)，以及凝聚力上都有下滑?，F(xiàn)在他要回來(lái)重振士氣。

　　“最后，今年是我收購(gòu)整合凈雅多業(yè)態(tài)管理最好的一年。在投資者、銀行都不看好餐飲業(yè)的時(shí)候，我就大面積收購(gòu)，成本低啊。”“但是風(fēng)險(xiǎn)也大”，“風(fēng)險(xiǎn)我來(lái)扛，我是困難的終結(jié)者！”張永舵豪氣干云。據(jù)了解，張永舵已經(jīng)收購(gòu)了一家火鍋連鎖和一家地鐵快餐品牌的收購(gòu)，這次的收購(gòu)成本就達(dá)8個(gè)億，同時(shí)正在與另一家團(tuán)膳企業(yè)溝通，再加上開(kāi)店需要的資金，總共要12億。張永舵的出手一如既往的“大方”。