全聚德和平門店曾經是新中國“烤鴨外交”的重要場所，見證了改革開放以來餐飲業(yè)的蓬勃發(fā)展，如今，將如何面對經濟形勢和市場需求的新變化？近日記者專訪了全聚德和平門店總經理曹憶南。他表示將以專業(yè)宴會樓的規(guī)模和水準打造北京人的消費主場。

　　朝花夕拾回顧

　　經典“老菜”

　　開業(yè)于1979年的全聚德和平門店是根據周恩來總理生前指示選址興建的，建筑面積達1.5萬平方米，僅餐廳使用面積就將近4000平方米，內設40余個各種規(guī)格的宴會包間，可同時接待2000多位賓客就餐，是全世界最大的烤鴨店。

　　如果說全聚德和平門店的大源于特殊歷史機遇的造就，那么，能夠把這樣一個超大型餐飲門店經營好，連續(xù)多年蟬聯全國餐飲業(yè)單店零售冠軍，成為中國餐飲界當之無愧的龍頭翹楚，憑借的除了機遇還要有智慧和汗水。

　　回首全聚德和平門店30多年的發(fā)展歷程，從建店之初的涉外餐廳，到逐漸面向大眾提供服務，曹憶南感慨“很多成功經驗需要總結”。他告訴北京商報記者，準備在本月34周年店慶之際，推出以“朝花夕拾”為主題的經典回顧菜品。

　　“屆時，我們將集結一批老師傅，推出以傳統(tǒng)技藝烹制的‘老菜’，比如‘油爆鴨心頭’、‘爆三樣’等，供賓客品嘗。”曹憶南說：“這些傳統(tǒng)的功夫、技藝，才是我們店真正看家的東西。”

　　在他看來，現今喊創(chuàng)新的人多了，踏實繼承傳統(tǒng)的卻很少，而傳承與創(chuàng)新應該并重。“在繼承傳統(tǒng)精華的基礎上，舉一反三、觸類旁通，這樣的創(chuàng)新才有扎實的基礎。”

　　創(chuàng)新服務打造

　　“北京人主場”

　　近年來，面對大眾餐飲市場的崛起，全聚德和平門店也在不斷調整定位，迎合新的市場需求。曹憶南表示，以專業(yè)宴會樓的規(guī)模和水準，打造北京人的消費主場，是全聚德和平門店為今后發(fā)展確立的新目標。

　　“伴隨著周年店慶的臨近，我們店對服務進行了縱深、前移，也推出了管家式、親情式、定制化三種服務形式，未來將實現常態(tài)化。”曹憶南說。

　　據介紹，管家式服務主要針對老客戶，要做到顧客人還沒有到店，服務人員就已經對顧客的習慣、特點、喜好等信息充分掌握，能夠根據顧客的特點，在菜品、接待等方面提供最舒適的服務。

　　在零點餐廳則主要推廣親情式服務。服務員要能根據客人的具體情況，幫助他們合理點餐，避免浪費。對初次到店不熟悉菜品的顧客，推薦最適合其口味的特色菜品，讓客人有物超所值的舒適體驗。

　　對于婚宴、壽宴、百日宴等特殊家宴，全聚德和平門店也都有一套完整的定制化流程。比如，向舉辦百日宴的寶寶贈送銀手鐲、長命鎖等環(huán)節(jié)，不僅細化提升了服務品質，也極大地拉近了與消費者之間的距離。

　　下一步，和平門店還準備將北京人主場概念進一步延伸，不僅僅針對進店客人。“我們會在外賣窗口增加一些店里的特色食品，比如醬肘子、醬鴨塊等，讓市民帶回家品嘗，這就等于把百姓的家也變成了我們的包間。”

　　邀賓客當“陸姐”

　　體驗服務

　　曹憶南希望能借店慶的機會，邀請賓客也充當一回服務員，親身體驗一次傳菜、上菜的辛苦，從而引發(fā)社會公眾對服務業(yè)的關注與尊重。

　　曹憶南風趣地把餐飲業(yè)的女服務員稱為“陸姐”，用以和飛機上服務的空姐相對應。他認為，餐飲業(yè)作為窗口行業(yè)，服務員的職業(yè)水準也反映著當地的服務水平。餐飲業(yè)作為核心產業(yè)，當前，其服務價值遠遠沒有得到真正重視。

　　“餐館服務員的工作看起來不起眼，但真要做好并不容易：餐具如何擺放更合理、菜品怎么擺放更具美感、遇到問題如何取得客人理解……方方面面都考驗著服務員的素質和職業(yè)水準。”曹憶南表示，如果能親身體驗一回當服務員的辛苦，可能就會對他們多一分理解與寬容，對服務行業(yè)多一分尊重與認同。