烹小鮮若治大國(guó)訪國(guó)宴大師王洪發(fā)
老子曰："治大國(guó)如烹小鮮。"，意謂治理國(guó)家好似烹小魚，舉動(dòng)要謹(jǐn)慎，小處不可隨便。這句話把飲食與主宰天下治理國(guó)家聯(lián)系在一起，顯示出國(guó)家決策者舉重若輕的磅礴氣勢(shì)。然而對(duì)于國(guó)宴大師王洪發(fā)來說,“烹小鮮若治大國(guó)”,烹飪同治理國(guó)家一樣不但要注重細(xì)節(jié)的操作，更要有掌控全局的控制力，尤其是做國(guó)宴，在突發(fā)事件面前要具有超人的勇氣和魄力，以及高度負(fù)責(zé)的態(tài)度。國(guó)宴是以國(guó)家名義舉行的最高規(guī)格的禮宴,是為國(guó)家慶典、招待來華訪問的各國(guó)使節(jié)、外國(guó)領(lǐng)導(dǎo)人或世界名人而舉行的最高層次宴會(huì)，國(guó)宴的好與壞，直接關(guān)系到來訪者對(duì)本國(guó)家的印象，也關(guān)系到與各國(guó)之間更深層的政治關(guān)系。所以國(guó)宴的烹制意義已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)在煎炒烹炸等簡(jiǎn)單的烹飪手法之上了。
王洪發(fā)簡(jiǎn)介：
國(guó)宴烹飪大師
國(guó)家一級(jí)評(píng)委
山東技工學(xué)院客座教授
釣魚臺(tái)國(guó)賓館副總廚師長(zhǎng)
懷揣樸素心，愛黨入勤行
1973年5月，年僅18歲的王洪發(fā)經(jīng)過嚴(yán)格的政審，以及一系列業(yè)務(wù)考核，成績(jī)突出，被分配到國(guó)賓館釣魚臺(tái)做廚師。對(duì)廚師的理解僅限于勤快、能干的王洪發(fā)，有了到全國(guó)各地學(xué)習(xí)烹飪的機(jī)會(huì)，他憑著刻苦鉆研的精神，如饑似渴地學(xué)習(xí)了粵菜、淮揚(yáng)菜、湘菜等八大菜系的制作方法，全面地掌握了八大菜系的飲食精髓，為今后從事國(guó)宴菜工作打下了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。在當(dāng)時(shí)一切為政治服務(wù)的環(huán)境下，他懷揣一顆樸素的心，一心愛黨，兢兢業(yè)業(yè)為國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)人服務(wù)，潛心鉆研烹調(diào)技藝，沒有任何的私心雜念，工作認(rèn)真負(fù)責(zé)，從未有一絲一毫的松懈。他曾積極響應(yīng)政府號(hào)召，到五七干校挽著褲腿，趟著泥水種水稻，掌握了許多農(nóng)作物的基本食性，在他制作的國(guó)宴菜中，處處可以體驗(yàn)到樸素自然的食風(fēng)。
“海闊憑魚躍，天高任鳥飛”，1984年他因烹飪技藝扎實(shí)，工作成績(jī)突出，被派駐到瑞士泊爾尼大使館工作3年，國(guó)外先進(jìn)的餐飲文化與烹飪理念，使他眼界大開。烹飪?cè)趪?guó)內(nèi)是勤行，是第三產(chǎn)業(yè)，而在國(guó)外則是地位較高的規(guī)范性行業(yè)，甚至實(shí)現(xiàn)了流水線的機(jī)器化生產(chǎn)。從此他對(duì)烹飪的理解上升到了新的高度，他暗暗下決心，立志于開創(chuàng)享飪新的天地，把烹飪視為甘愿終身奉獻(xiàn)的事業(yè)來做。
“政治”是國(guó)宴菜中一道特殊的調(diào)料
國(guó)宴的后勤工作處心積慮，并不是簡(jiǎn)單的一湯、一羹擺桌即可，要考慮到民族關(guān)系、地域特點(diǎn)、飲食習(xí)俗、嗜好、宴會(huì)形式等諸多方面的問題，稍有不周，可能會(huì)影響到國(guó)家政治方面的大局。所以需要廚師具備全面的綜合素質(zhì)。不僅要有高超的廚藝，還要有豐富的飲食知識(shí)，了解各國(guó)的飲食習(xí)慣及忌諱，如在菜品中不能出現(xiàn)來訪國(guó)家的國(guó)旗、標(biāo)志；不能出現(xiàn)雞爪、內(nèi)臟等惡俗的食材；不能有違背來訪國(guó)宗教信仰的禁忌食物，如印度人把牛奉為神圣，餐桌上就不能出現(xiàn)牛扒；英國(guó)人視山羊與孔雀為不祥之物，在食雕造型中就不能出現(xiàn)這兩種動(dòng)物；法國(guó)人不喜歡菊花等等。一個(gè)國(guó)宴廚師堪稱“百國(guó)大使”,對(duì)世界各國(guó)的風(fēng)土人情、食風(fēng)食俗都要如數(shù)家珍。
國(guó)宴作為兩國(guó)友好交往的紐帶，已經(jīng)被賦予鮮明的政治與外交色彩，廚師的菜品來不得半點(diǎn)馬虎。通常國(guó)宴最晚要提前到七十二小時(shí)開始準(zhǔn)備。先是由廚師長(zhǎng)根據(jù)來訪人員情況擬定菜單，再報(bào)上一級(jí)主管部門審批，層層把關(guān)，經(jīng)批準(zhǔn)合格后再選料、進(jìn)貨、加工、成型，然后再上火操作，道道精細(xì)。廚師的責(zé)任心是宴會(huì)成與敗的關(guān)鍵因素。每棵青菜的鮮嫩度，切塊食品的大小勻稱，調(diào)味料的濃與淡，都是絲毫不能大意的。廚房的清潔衛(wèi)生和食品安全方面更要遵循嚴(yán)格的規(guī)定。
釣魚臺(tái)的幕后英雄
在與王洪發(fā)大師的談話中，他始終沒有標(biāo)榜個(gè)人的榮譽(yù)，他反復(fù)地強(qiáng)調(diào)釣魚臺(tái)國(guó)賓館的集體合作、團(tuán)隊(duì)精神，雖然這里的廚師個(gè)個(gè)技藝精湛、堪稱多面手，但與在社會(huì)上烹飪大賽摘金奪銀的選手相比，他們是默默無聞的無名英雄。另外，特殊的環(huán)境和服務(wù)對(duì)象要求廚師要有高度的敬業(yè)精神，綜合素質(zhì)、應(yīng)變能力要強(qiáng)。為了接待先后到訪的外國(guó)元首，王洪發(fā)曾經(jīng)48小時(shí)沒有合過眼。在瑞士工作期間，為瑞士聯(lián)邦主席訪華設(shè)計(jì)的2臺(tái)中餐筵席，冷菜熱菜面點(diǎn)，從加工到裝盆，王洪發(fā)一個(gè)人完成了整個(gè)操作過程。王洪發(fā)說：真正把精英結(jié)合起來做出拳頭產(chǎn)品，中國(guó)人是能做到的。
比麥當(dāng)勞還好吃的漢堡
克林頓訪華期間到長(zhǎng)城游覽，需要帶漢堡包。無疑，麥當(dāng)勞的漢堡包全世界最有名，但讓克林頓帶上我們做的漢堡 包去長(zhǎng)城，意義非凡。領(lǐng)導(dǎo)把任務(wù)交下來，王洪發(fā)和廚師們買來麥當(dāng)勞的漢堡仔細(xì)分析，憑著豐富的經(jīng)驗(yàn)，對(duì)原料配比、烹制過程、口感等方面反復(fù)研究、現(xiàn)場(chǎng)制作，然后叫來克林頓的管家，把麥當(dāng)勞的漢堡和釣魚臺(tái)的漢堡一起放在他的面前。他拿起兩種漢堡細(xì)細(xì)嘗了，也分辨不出哪個(gè)是麥當(dāng)勞的、哪個(gè)是釣魚臺(tái)的，最后，他舉著釣魚臺(tái)制作的漢堡連夸OK。
讓國(guó)宴菜與世界接軌
據(jù)王洪發(fā)大師介紹，國(guó)宴菜集南北各派菜系之精髓，匯集各地乃至各國(guó)名優(yōu)菜肴之精華，采用中餐西吃的形式，一人一式，一菜一格，既衛(wèi)生又便于席間交談。國(guó)宴菜有被鄧小平同志譽(yù)為"中華第一湯"的"酸辣烏魚蛋湯"，有周總理最愛吃的"砂鍋獅子頭"，有金日成每餐必用的"香橙狗肉"，還有里根總統(tǒng)喜食用的"佛跳墻"等中式國(guó)宴名菜。讓國(guó)宴菜走出國(guó)門，與世界接軌是王洪發(fā)一直以來的最大愿望。
機(jī)會(huì)終于來了，1998年新加坡舉行世界名廚美食峰會(huì),這次盛會(huì)精選了日本、法國(guó)、德國(guó)等8個(gè)發(fā)達(dá)國(guó)家的調(diào)鼎高手，其中有不少是御用名廚。在第一次記者招待會(huì)上，王洪發(fā)面對(duì)眾多海外媒體慷慨陳詞：中餐要和世界接軌，需要向西餐學(xué)習(xí)很多，但是中餐并不是不能進(jìn)行系列化開發(fā)和工業(yè)化生產(chǎn)。中國(guó)人能做出比麥當(dāng)勞還好吃的漢堡。一番平實(shí)的話語(yǔ)，為中國(guó)在世界烹壇上爭(zhēng)來了榮譽(yù)，海外各大報(bào)紙紛紛刊出了這條消息?！緉extpage】
為宏揚(yáng)中國(guó)極品烹飪文化而努力
被譽(yù)為國(guó)宴大師的王洪發(fā)先生并沒有停留在榮譽(yù)與獎(jiǎng)杯的高度上。他認(rèn)為國(guó)宴是中華民族餐飲文化中的極品，要不斷繼承與發(fā)揚(yáng)國(guó)宴菜的先進(jìn)制作方法，中餐業(yè)用料、投料、烹制過程都缺少標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范。許多廚師憑經(jīng)驗(yàn)、甚至是隨意的。這也是中餐不能系列化生產(chǎn)、更無法實(shí)現(xiàn)工業(yè)化的重要原因；另一方面，也造成國(guó)內(nèi)的中餐業(yè)和海外華人的中餐業(yè)發(fā)展脫節(jié)，使國(guó)外中餐業(yè)背離了傳統(tǒng)中餐的精華部分，而一味去迎合滿足西方人的需要。
現(xiàn)代廚師的任務(wù)就是要努力縮小中餐與西餐的差距。讓中餐達(dá)到系列化生產(chǎn)和規(guī)范化標(biāo)準(zhǔn)化。應(yīng)該努力用手中的炒勺為富民強(qiáng)國(guó)盡一份力。
王洪發(fā)菜品
紅果焗牛柳
熱門餐飲書籍
更多
