迎接川菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的新高潮
氣球騰空，彩綢飄舞、萬人纘動(dòng)、喜氣洋洋，中國首屆餐飲博覽會(huì)隆重開幕了！建國以來主辦單位規(guī)格最高，影響面最廣的餐飲業(yè)盛會(huì)在成都召開，這本身就是四川人的驕傲，是四川餐飲業(yè)的驕傲，是四川的大事、喜事。
當(dāng)年，我國改革開放初期，成都的川菜館規(guī)模小，檔次低。對(duì)外交往、商務(wù)用餐主要集中在賓館。川菜如“小家碧玉”，藏在深山無人識(shí)。唯一可羨慕的是那些高檔粵菜酒樓。南海酒家、科華路海鮮一條街記錄了這段歷史。
好東西終究會(huì)被發(fā)現(xiàn)。巴國布衣風(fēng)味酒樓第一個(gè)將普普通通的川菜端上了大雅之堂。隨之而來，飄香老牌川菜館、卞氏菜根香泡菜酒樓等一批經(jīng)營川菜為主，有品位的高檔酒樓相繼出現(xiàn)。喚醒了川菜被壓抑多年的表現(xiàn)欲。川菜、川廚開始向其他各大菜系挑戰(zhàn)，過關(guān)斬將，一路高歌，不僅在市場(chǎng)占有率上一路飆升，而且在最權(quán)威的全國烹飪技術(shù)大賽上，也令業(yè)內(nèi)同行刮目相看。川菜的發(fā)展不僅使川廚第一次揚(yáng)眉吐氣，而且為繁榮我省經(jīng)濟(jì)做出了不可磨滅的貢獻(xiàn)。于是“打造川菜產(chǎn)業(yè)”成為發(fā)展四川經(jīng)濟(jì)最有特色的口號(hào)之一。在歷屆政府的關(guān)心支持下，通過千千萬萬餐飲人共同努力，川菜產(chǎn)業(yè)得到健康、快速發(fā)展。如今的川菜已經(jīng)成為全國覆蓋率最廣的菜系，喊出了“從天下川菜到川菜天下”的響亮口號(hào)。
撫今追昔，總結(jié)川菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展的內(nèi)在原因。有以下幾方面：首先，川菜的包容性。一方面，川菜形成一個(gè)菜系，除了地理環(huán)境因素以外，更重要的是川菜在成長(zhǎng)過程中，廣泛吸收了各地烹飪技藝，結(jié)合地方民俗飲食習(xí)慣，不斷吸收創(chuàng)新。川菜的成長(zhǎng)過程實(shí)際上是融合創(chuàng)新的過程。另一方面，川菜、川廚少一點(diǎn)門第觀念，多一些拿來主義。四川地處內(nèi)陸，可蝦蟹等海產(chǎn)原料被川廚演繹得豐富多彩。無論是山珍海味、還是阡陌時(shí)蔬，在川廚的手里，“一菜一格，百菜百味”，不僅演化得具有川菜傳統(tǒng)，更重要的是逐一成為當(dāng)?shù)厝瞬妥郎系拿牢?。在這里沒有征服者與被征服者，惟有川菜留其名。
其次，川人出川推動(dòng)了川菜的普及。四川是人口大省，隨著市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，千千萬萬的川人走出四川，其中川廚也占很大的比例。川人走到哪里，便將川菜飲食習(xí)慣，川菜市場(chǎng)帶到那里。飲食習(xí)慣的變化是一個(gè)漸進(jìn)的過程，多少川人現(xiàn)在已經(jīng)成為深圳人、上海人、北京人，變的是生活地點(diǎn)，不變的是對(duì)川菜的由衷喜愛。
第三，大眾餐飲消費(fèi)的增長(zhǎng)。隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人民的生活水平日益提高是一個(gè)不爭(zhēng)的事實(shí)。面對(duì)美好的生活，餐飲消費(fèi)成為最直接，最方便的享受形式。川菜具有取材廣泛，味顯家常，并天生具有味型多變、經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的特點(diǎn)。很快就被絕大多數(shù)人接受。可以說，不知是人們接受了川菜，還是川菜融入了人們的生活。
川菜的普及和發(fā)展帶動(dòng)了四川餐飲業(yè)的繁榮與發(fā)展。多少伴隨川菜產(chǎn)業(yè)成長(zhǎng)起來的企業(yè)家，令世人瞠目結(jié)舌。四川餐飲企業(yè)到全國各地開分店，發(fā)展加盟店也是如火如荼。大有無往而不勝之勢(shì)。其實(shí)，實(shí)際情況并非如此樂觀。因“水土不服”而“敗走麥城”的四川餐飲企業(yè)也是不勝枚舉。要使川菜產(chǎn)業(yè)真正成為強(qiáng)勢(shì)產(chǎn)業(yè)，還需要認(rèn)真練好企業(yè)內(nèi)功，全面提高餐飲人的綜合素質(zhì)。
首先，需要對(duì)川菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展做全面的總結(jié)和提高。十年川菜發(fā)展路，有多少成功的經(jīng)驗(yàn)需要總結(jié)，多少失敗的教訓(xùn)需要記取。整體來說，四川餐飲企業(yè)管理水平滯后于企業(yè)規(guī)模的現(xiàn)象是相當(dāng)普遍的。經(jīng)營企業(yè)不能憑著自我感覺，跟著感覺走。當(dāng)前，發(fā)達(dá)地區(qū)的餐飲企業(yè)已經(jīng)開始探索對(duì)企業(yè)的“去家族化”改造，而四川餐飲企業(yè)家族化經(jīng)營仍然是主要形式。
其次，餐飲人才培養(yǎng)。餐飲業(yè)從過去一個(gè)小行業(yè)，成為大行業(yè)?，F(xiàn)在投資餐飲業(yè)動(dòng)輒上千萬，規(guī)模小的也要幾百萬。規(guī)模即風(fēng)險(xiǎn)。要保證企業(yè)穩(wěn)健發(fā)展迫切需要的是既有現(xiàn)代管理理念，又有豐富的餐飲企業(yè)經(jīng)營經(jīng)驗(yàn)的復(fù)合型管理人才。高速成長(zhǎng)的企業(yè)需要很好的超前意識(shí)。能從市場(chǎng)發(fā)展的總趨勢(shì)出發(fā)，把握企業(yè)的發(fā)展方向；同時(shí)，餐飲企業(yè)與工業(yè)化企業(yè)不同的突出特點(diǎn)是，餐飲業(yè)管理工作非常具體，管理者每時(shí)每刻都要面對(duì)新問題，需要具備豐富的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)和處理問題的能力。高談闊論的學(xué)者和只知埋頭拉車的實(shí)干家都是不行的。
第三，川菜創(chuàng)新面臨質(zhì)的突破。繁榮的餐飲市場(chǎng)，激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)培養(yǎng)了一大批具有創(chuàng)新意識(shí)，創(chuàng)新能力的川廚。越是成功的人，越難突破自己形成的桎梏。往日的成功和豐富的經(jīng)驗(yàn)很容易轉(zhuǎn)化為停滯不前的惰力。當(dāng)前的川菜市場(chǎng)暢銷菜品風(fēng)格日益趨于類似。廚師們每天思考著如何再刺激一些、再大氣一些、再特色一些。人們的味蕾似乎都麻木了許多。多年形成的菜品創(chuàng)新方法，多年練就的烹飪技能（廚師說：手風(fēng)）能否再有新的突破，這一切都給川菜，給每一位川廚提出了新的課題。
川菜十年輝煌路，多少英雄浪淘沙。讓我們以更博大的胸懷，更飽滿的熱情去迎接川菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的新高潮。
當(dāng)年，我國改革開放初期，成都的川菜館規(guī)模小，檔次低。對(duì)外交往、商務(wù)用餐主要集中在賓館。川菜如“小家碧玉”，藏在深山無人識(shí)。唯一可羨慕的是那些高檔粵菜酒樓。南海酒家、科華路海鮮一條街記錄了這段歷史。
好東西終究會(huì)被發(fā)現(xiàn)。巴國布衣風(fēng)味酒樓第一個(gè)將普普通通的川菜端上了大雅之堂。隨之而來，飄香老牌川菜館、卞氏菜根香泡菜酒樓等一批經(jīng)營川菜為主，有品位的高檔酒樓相繼出現(xiàn)。喚醒了川菜被壓抑多年的表現(xiàn)欲。川菜、川廚開始向其他各大菜系挑戰(zhàn)，過關(guān)斬將，一路高歌，不僅在市場(chǎng)占有率上一路飆升，而且在最權(quán)威的全國烹飪技術(shù)大賽上，也令業(yè)內(nèi)同行刮目相看。川菜的發(fā)展不僅使川廚第一次揚(yáng)眉吐氣，而且為繁榮我省經(jīng)濟(jì)做出了不可磨滅的貢獻(xiàn)。于是“打造川菜產(chǎn)業(yè)”成為發(fā)展四川經(jīng)濟(jì)最有特色的口號(hào)之一。在歷屆政府的關(guān)心支持下，通過千千萬萬餐飲人共同努力，川菜產(chǎn)業(yè)得到健康、快速發(fā)展。如今的川菜已經(jīng)成為全國覆蓋率最廣的菜系，喊出了“從天下川菜到川菜天下”的響亮口號(hào)。
撫今追昔，總結(jié)川菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展的內(nèi)在原因。有以下幾方面：首先，川菜的包容性。一方面，川菜形成一個(gè)菜系，除了地理環(huán)境因素以外，更重要的是川菜在成長(zhǎng)過程中，廣泛吸收了各地烹飪技藝，結(jié)合地方民俗飲食習(xí)慣，不斷吸收創(chuàng)新。川菜的成長(zhǎng)過程實(shí)際上是融合創(chuàng)新的過程。另一方面，川菜、川廚少一點(diǎn)門第觀念，多一些拿來主義。四川地處內(nèi)陸，可蝦蟹等海產(chǎn)原料被川廚演繹得豐富多彩。無論是山珍海味、還是阡陌時(shí)蔬，在川廚的手里，“一菜一格，百菜百味”，不僅演化得具有川菜傳統(tǒng)，更重要的是逐一成為當(dāng)?shù)厝瞬妥郎系拿牢?。在這里沒有征服者與被征服者，惟有川菜留其名。
其次，川人出川推動(dòng)了川菜的普及。四川是人口大省，隨著市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，千千萬萬的川人走出四川，其中川廚也占很大的比例。川人走到哪里，便將川菜飲食習(xí)慣，川菜市場(chǎng)帶到那里。飲食習(xí)慣的變化是一個(gè)漸進(jìn)的過程，多少川人現(xiàn)在已經(jīng)成為深圳人、上海人、北京人，變的是生活地點(diǎn)，不變的是對(duì)川菜的由衷喜愛。
第三，大眾餐飲消費(fèi)的增長(zhǎng)。隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人民的生活水平日益提高是一個(gè)不爭(zhēng)的事實(shí)。面對(duì)美好的生活，餐飲消費(fèi)成為最直接，最方便的享受形式。川菜具有取材廣泛，味顯家常，并天生具有味型多變、經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的特點(diǎn)。很快就被絕大多數(shù)人接受。可以說，不知是人們接受了川菜，還是川菜融入了人們的生活。
川菜的普及和發(fā)展帶動(dòng)了四川餐飲業(yè)的繁榮與發(fā)展。多少伴隨川菜產(chǎn)業(yè)成長(zhǎng)起來的企業(yè)家，令世人瞠目結(jié)舌。四川餐飲企業(yè)到全國各地開分店，發(fā)展加盟店也是如火如荼。大有無往而不勝之勢(shì)。其實(shí)，實(shí)際情況并非如此樂觀。因“水土不服”而“敗走麥城”的四川餐飲企業(yè)也是不勝枚舉。要使川菜產(chǎn)業(yè)真正成為強(qiáng)勢(shì)產(chǎn)業(yè)，還需要認(rèn)真練好企業(yè)內(nèi)功，全面提高餐飲人的綜合素質(zhì)。
首先，需要對(duì)川菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展做全面的總結(jié)和提高。十年川菜發(fā)展路，有多少成功的經(jīng)驗(yàn)需要總結(jié)，多少失敗的教訓(xùn)需要記取。整體來說，四川餐飲企業(yè)管理水平滯后于企業(yè)規(guī)模的現(xiàn)象是相當(dāng)普遍的。經(jīng)營企業(yè)不能憑著自我感覺，跟著感覺走。當(dāng)前，發(fā)達(dá)地區(qū)的餐飲企業(yè)已經(jīng)開始探索對(duì)企業(yè)的“去家族化”改造，而四川餐飲企業(yè)家族化經(jīng)營仍然是主要形式。
其次，餐飲人才培養(yǎng)。餐飲業(yè)從過去一個(gè)小行業(yè)，成為大行業(yè)?，F(xiàn)在投資餐飲業(yè)動(dòng)輒上千萬，規(guī)模小的也要幾百萬。規(guī)模即風(fēng)險(xiǎn)。要保證企業(yè)穩(wěn)健發(fā)展迫切需要的是既有現(xiàn)代管理理念，又有豐富的餐飲企業(yè)經(jīng)營經(jīng)驗(yàn)的復(fù)合型管理人才。高速成長(zhǎng)的企業(yè)需要很好的超前意識(shí)。能從市場(chǎng)發(fā)展的總趨勢(shì)出發(fā)，把握企業(yè)的發(fā)展方向；同時(shí)，餐飲企業(yè)與工業(yè)化企業(yè)不同的突出特點(diǎn)是，餐飲業(yè)管理工作非常具體，管理者每時(shí)每刻都要面對(duì)新問題，需要具備豐富的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)和處理問題的能力。高談闊論的學(xué)者和只知埋頭拉車的實(shí)干家都是不行的。
第三，川菜創(chuàng)新面臨質(zhì)的突破。繁榮的餐飲市場(chǎng)，激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)培養(yǎng)了一大批具有創(chuàng)新意識(shí)，創(chuàng)新能力的川廚。越是成功的人，越難突破自己形成的桎梏。往日的成功和豐富的經(jīng)驗(yàn)很容易轉(zhuǎn)化為停滯不前的惰力。當(dāng)前的川菜市場(chǎng)暢銷菜品風(fēng)格日益趨于類似。廚師們每天思考著如何再刺激一些、再大氣一些、再特色一些。人們的味蕾似乎都麻木了許多。多年形成的菜品創(chuàng)新方法，多年練就的烹飪技能（廚師說：手風(fēng)）能否再有新的突破，這一切都給川菜，給每一位川廚提出了新的課題。
川菜十年輝煌路，多少英雄浪淘沙。讓我們以更博大的胸懷，更飽滿的熱情去迎接川菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的新高潮。
